Pastırmaya sarılmış ızgara SARDALYA

Göründüğü kadarıyla yalnızca benim keyif alarak yediğim bu tarifi en son yapışımda, babam, bitiremediği yemeğin ardından kibarca “eminim çok güzel bir yemek bu, ama alışık olmadığımdan bana biraz ağır geldi” gibi bir açıklama yapma ihtiyacı hissetmişti. Daha sonraları adadaki evin keyfini her öğle sıcağında Sarıkız Sardalya konservesi, eski kaşar ve buz gibi birayla çıkarır olmuştum, karşımdaki mavi-yeşil manzarayla. Ağustosta görmeye alışık olduğumuz sardalya, nasıl olduysa bu sene erken çıktı. Eminönü’nde rastlayınca aldım hemen, buharda patlıcanlı domates salatasıyla denemek için. Çok zorlayıcı gelirse tek başına da pişirebilirsiniz, ama ben biraz daha gövde katmak istediğim için sardalyaları ince kesilmiş pastırmaya sardıktan sonra ızgara ettiğim için hiç pişman değilim.

Dört kişi için malzeme:

Sardalya 12 tane
Pastırma 3 dilim (ince şeritler halinde kesilmiş)
Patlıcan yarım kilo
Kiraz domates 20 tane
Salatalık 2 tane (ince doğranmış)
Kırmızı soğan 1 tane
Maydanoz yarım bağ
Zeytinyağı
Sarımsak 1 diş
1 limonun suyu ve kabuğu
Tuz ve karabiber

Yapılışı: Patlıcanların kabuklarını soyup boylamasına ikiye bölün ve renklerini kaybetmemeleri için hemen limon suyuyla sıvazlayıp buharda (biraz su konmuş bir tencereye delikli bir süzgeç koyup üzerini kapatarak da yapabilirsiniz) 15 dakika kadar pişirin. Pişince, doğrayıp daha önceden hazırladığınız limon, zeytinyağı, sarımsak ve tuzlu karışıma ekleyip soğumaya alın. Patlıcanı salatalık, maydanoz, domates ve maydanozla karıştırıp tuzlayıp ızgara ettiğiniz (ya da az yağla kızgın tavada 2-3 dakika pişirdiğiniz) sardalyayla servis edin.

Gürcü mantısıyla falafel bir arada

Kendi mutfaklarını nasıl nitelendiriyorlar bilemiyorum ama Cihangir’deki Maya ve Kay’in Mutfağı isimli küçük restoranın mönüsünde çok geniş bir coğrafyaya ait yemeklerden örnekler var. Dünya mutfağı deyince aklımıza oradan buradan kötü uygulanan yemeklerin yer aldığı kof bir kavram gelse de, bu iki zevkli kadının işlettiği mekan, tam aksine bir sürü farklı kültürün klasikleşmiş yemeklerini çok başarılı bir şekilde uyguluyor. Biri Gürcü, diğeri Singapur-Avustralyalı iki ortağın bu kadar güzel lezzetler ortaya çıkarabilmelerinin sebebi, dünyayı gezip araştırmış ve çok denemiş olmaları gibi gözükse de, bence asıl sır kullandıkları malzemeleri, ortaya çıkardıkları yemekleri hayatlarına dahil edip işlerini severek yapıyor olmalarında. Doğallıkları, içerideki atmosfere de yansımış, kendi zevklerine göre dekore ettikleri mekanda, genelde yeni açılan yerlerde pek rastlanmayan bir ev havası yaratılmış. Mönüde çeşit çeşit vejetaryen versiyonunun yanı sıra iri iri bükülmüş Gürcü mantısı hinkali, cevizli tavuk ve benim asıl favorim falafel (Ortadoğu’ya has kızarmış sebze köftesi) gibi özenle hazırlanan seçenekler var. Günün yemeği olarak, kocaman bir tabak acılı ve bol kıymalı Meksika usulü fasulyeyle (chili con carne’yle) karşılaşabiliyorsunuz.

Devletler ve şaraplar

Şarabın alkollü bir içecek haline gelebilmesi için, üzüm şekerinin mayayla reaksiyona girmesi (fermante olması) gerekiyor. Üzümdeki şekerin gerekli alkol oranını elde etmeye yeterli olmadığı durumlarda ise fermantasyon esnasında dışarıdan şeker ilavesi yapılması gibi bir uygulama var bazı ülkelerde. Avustralya, İtalya ve Güney Afrika gibi, üzümlerinin şeker oranında problem yaşamayan ülkelerde yasak olan bu metodun Fransa, Almanya ve bazı birkaç ülkede uygulanmasına, denetim altında tutulması koşuluyla yasalar gözetiminde izin veriliyor.

Şarap literatüründe “chaptalisation” diye geçen ve kötü giden senelerde Fransa’nın Alsas, Burgonya, Bordo gibi bölgelerinde uygulanmasına izin verilen bu yöntemin ismi, onu geliştirip uygulanır hale getiren bir kimyagerden, Jean-Antoine Chaptal’dan (1756-1832) geliyor. I. Napolyon’un İçişleri Bakanlığı’nı yaparken Fransa’da önoloji enstitüleri kurulmasını sağlayan bu bakan-kimyager, yakınlarda “Petrus’tan daha iyi şarap üretebiliriz” diye bir öngörüde bulunan Kültür Bakanı Ertuğrul Günay’dan yaklaşık iki yüz sene önce yaşamış.