Pastırmanın adı çemenin tadı

Peki, pastırmadan bahsetmişken pastırmayı pastırma yapan şeyden, çemenden bahsetmemek olur mu? Öncelikle çemenin, aynı adı taşıyan bitkinin tohumlarından elde edildiğini söylemeliyim. Özellikle Mısır ve Lübnan’da yetişir çemen otu. Çiçeklerinin tohumları ayıklanır ilk etapta ve daha sonra bu tohumlar dövülerek toz haline getirilir. İşte bizim, pastırmanın çevresinde gördüğümüz kırmızı tabaka bu tozdan yapılır. Nasıl mı? Çemen tozu bir miktar suyla bir gece kadar bekletilir. Ertesi gün fazla suyu süzülür ve üzerine dövülmüş sarmısak, yenibahar, karabiber, kimyon, kırmızıbiber ve tuz katılıp karıştırılır. Böylece kurutulmuş yağsız etin üzerine sürülecek olan sihirli karışım hazırlanmış olur. Hazır laf çemenden açılmışken, sakın bu karışımın sadece pastırmada kullanıldığı sonucunu çıkarmayın. Zaten bir malzemeyi tek şekilde kullanmak da pek Anadolu insanına uygun bir davranış değil. Tabii ki Anadolu insanı çemeni bir baharat gibi yemeklerine katmış, hatta bununla da kalmayıp sade olarak ekmeğin üzerine sürüp yemiştir. Çemenin o muhteşem lezzetini düşününce Anadolu insanına hak vermemek de pek mümkün değil sanırım.

Balkabaklı karalahana çorbası

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

45 dakika

Malzeme listesi

á 1 su bardağı barbunya fasulye

á 1 su bardağı mısır yarması

á 1 adet ince dilim tatlı balkabağı

á 4-5 yaprak orta boy karalahana

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 25 gr tereyağı

(5 yemek kaşığı zeytinyağı da kullanabilirsiniz)

á 2 yemek kaşığı mısırunu

á 10 su bardağı et ya da tavuk suyu

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

á 2 çay kaşığı kırmızı pul biber

Bir gece önceden ya da pişirmeden 4-5 saat önce bol suyla ıslattığınız barbunya ve mısır yarmasını yıkayıp süzdükten sonra tekrar aynı tencereye koyun. Üzerine 6-7 su bardağı su ekleyip iyice yumuşayıncaya kadar haşladıktan sonra süzün ve bir kenarda bekletin. Tatlı balkabağını tavla zarı formunda doğrayın. Karalahananın yaprak kısımlarını yıkadıktan sonra incecik doğrayın. Varsa kalın damarlarını kesip atın. Soğanı yemeklik incecik kıyın. Yağı orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Soğan ve lahanayı yağa aktarıp karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun. Barbunya fasulye ve yarma mısırı katıp üzerine mısırununu serpiştirin. Sürekli karıştırarak 3-4 dakika daha kavurduktan sonra 10 su bardağı et ya da tavuk suyunu ekleyin. (sıcak ya da ılık olabilir) Tuz ve karabiberi serpip arada sırada karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Çorba kaynamaya başlayınca küp küp doğradığınız kabakları da ilave edip arada sırada bastırarak yapraklar iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Kırmızı pulbiberi serpiştirip sıcak sıcak servise sunun. İsterseniz Karadeniz Bölgesi’nde yapıldığı gibi soğanı yağla ayrıca kavurarak çorbanın üzerine gezdirebilirsiniz.

Çikolatalı gelincik pastası

10 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Malzeme listesi

á 40 gr bitter çikolata

á 1 su bardağı su

á 100 gr bitkisel margarin

á 2 su bardağı tozşeker

á 2 adet yumurta

á 1 paket vanilya

á 3 su bardağı un

á 3 yemek kaşığı kakao

á 1 paket kabartma tozu

Sos için;

á 2 su bardağı su

á 1 su bardağı süt

á 3 yemek kaşığı kakao

á 2 yemek kaşığı un

á 1,5 su bardağı tozşeker

Çiçekler için;

á 3-4 adet taze çiçek

á 1 adet yumurtanın akı

á 1 yemek kaşığı pudraşekeri

Bitter çikolatayı parçalara ayırıp suyla birlikte küçük bir çelik tencereye koyun ve kısık ateşte eritin. Un, kakao ve kabartma tozunu başka bir kaba koyup karıştırdıktan sonra bir kenarda bekletin. Yumurta ve tozşekeri başka bir derin kaba koyup çırpın. Üzerine vanilya ve eritilmiş çikolatayı ekleyip iyice karıştırın. Son olarak, üzerine unlu kakaolu karışımı azar azar ilave edip malzemeleri iyice birbirine yedirin. 23-25 santim çapındaki iki adet kek kalıbını yağlayın. Hamuru bu iki kalıba paylaştırın. Kekleri 175 dereceye ayarladığınız fırında yaklaşık 35 dakika pişirip çıkarın. Su, süt ve kakaoyu küçük bir tencereye koyun. Un ve tozşekeri ekleyip tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice çırpın. Sosu orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak koyu ayran kıvamına gelip kaynamaya başlayıncaya kadar pişirip ocaktan alın. Keklerden birini geniş bir tabağa yerleştirin. Üzerine sosu gezdirip ikinci keki üzerine kapatın. Üzerine ve kenarlarına tekrar sos gezdirin. İsterseniz iki kek parçası arasına muz, çilek gibi taze meyveler koyabilirsiniz. Şimdi de size güzel bir süsleme tekniği anlatalım. Yumurta akını bir kasede hafifçe çırpın. Pudraşekerini de başka bir kaseye koyun. Taze çiçekleri saplarından kesip önce yumurta akına sonra pudra şekerine batırın ve kekin üzerini bu çiçeklerle süsleyin.