Paşayı kurtaran köfte

Van’dan kiraladığım arabayla Doğubeyazıt’a gidiyorum. Güneşli bir gün. Yollar ıssız. Bütün yüksek dağların zirvesine bulut oturmuş. Başı dumanlanmış dağları seyretmeyi çok severim. İçime bir yalnızlık çökertir bu manzara.
Dört yıl önce bıraktığımdan farkı yok Doğubeyazıt’ın. Yollar yine çamurlu, yapılaşma yine gelişigüzel. Ama lüks araba sayısı daha da artmış. Belli ki ilçe insanı zengin. Söylendiğine göre akın akın turist geliyor. Gelenlerin büyük bölümü Ağrı Dağı sevdalıları. Sonra İranlılar var çarşıda, pazarda. Onların derdi ucuz alışveriş.
Gezmeye çıkmadan önce karnımı doyurmam gerek. Ne yiyeceğimi biliyorum: Abdigör Köftesi. Buralılar ona ‘Kifta Evdigor’ diyor. Köfte, adını Sancakbeyi Çolak Abdi Paşa’dan alıyor. İshak Paşa Sarayı’nın temelini atan adam bu. Ama bittiğini görmesi nasip olmamış. Nasıl olsun ki, inşaat tam 99 yıl sürmüş. Abdi Paşa midesinden hasta. Et diyarında, et yiyemiyor. Pirincin üstünde et yemezsen buralarda nasıl yaşarsın Çolak Abdi Paşam? Neyse ki aşçılar düşünüp taşınıp, paşaya dokunmayacak bir köfte yapmayı başarmış. İşte size Abdigör Köftesi:

BÜYÜLÜ PİTİ

Kışın kesilen sığırın yağsız but eti, tuzla beraber taş üstünde, tahta tokmakla iyice dövülür. Tüm sinirleri ayıklanır. Et macun haline gelince, içine rendelenmiş soğan, biraz da un konup, su katıla katıla iyice yoğrulur. Et kıvama gelince, büyük toplar haline (bir tanesi 400 gram) dönüştürülüp, kaynayan suyun içine atılır. Köfteler pişmeye yakın, tencerenin içine yeteri miktarda İran pirinci salınır. Pirinç pişince yemek de pişmiş demektir. Top köfteler, et suyunda pişmiş pilavın üstünde servis edilir.
Van’dan ayrılıp Iğdır’a vardığımda yas vardı. Caferi olan Iğdırlılar, Kerbela’da şehit edilen Hazreti Hüseyin için karalara bürünmüşlerdi. Ertesi gün her yer kapanacak, mezarlıkta ağıtlar yakılacaktı. Yemeklerin tadına bakmak için acele etmem gerekiyordu.
Önce Taş Köfte’den tattım. Siyah bir taşın üstünde tokmakla dövülüp, macun haline gelen et, soğanla karıştırılıp, tenis topu büyüklüğünde köftelere dönüştürülüyor. Bu köfteler, salçalı, zerdeçallı, reyhanlı, soğanlı suda haşlanıyor, köfteler pişerken suya elma dilimi patatesler atılıyor. Taş köftenin en iyi eşlikçisi üzümlü pilav. Yedi kere yıkanmış İran pirincinden yapılan pilavın üstüne, tereyağında sotelenmiş kuru üzüm dökülüyor. İnsan bu pilavı yerken, üzüm hoşafı da içmiş gibi oluyor.
Bir de İran asıllı Bozbaş var. Karslıların ‘Piti’ dediği yemek. İnce uzun bir tasın içine iki parça kuzu kuyruk yağı, bir avuç geceden ıslatılmış, kabuğu çıkartılmış kırık nohut, 300 gram kadar kemikli kuzu incik, tuz ve sarıkök (mercanköşk) konup, önce ocak üstünde iki tık kaynatılıyor. Üstte biriken köpük alındıktan sonra fırına atılıyor. Tabağın içine yufka ince ince dilimleniyor, bunun üstüne tasın içindeki su dökülüyor. Önce bu yufkalar yeniyor ki, bence yemeğin en lezzetli bölümü burası. Sonra tabağa boşaltılan et ve nohut karışımı tokmakla ezilip, püre haline getirilip, kaşıklanıyor.

KARS’TA ŞIMARDIM

Ertesi gün kara yaslara bürünmüş kalabalıkların törenini izleyip, Kars’a hareket ettim. Kars’a gelince kaz yenir. Ama kaz yemek için kar yağmasını, kazın kar yemesini beklemek gerekir. Kar, ben gitmeden atıştırdığı için önden kaz yağıyla yapılmış bulgur pilavının üstünde didiklenmiş kazkebabını yedim. Sonra, yanında Çeçil peyniri, Kars gravyeri ile sıcak ketenin tadına baktım. Yazın serinleten, kışın ısıtan ayranaşıyla damağımı şımarttım, üstüne karamelize soğan dökülmüş Hangel’i kaşıkladım. Umaç helvası ile de yemeği taçlandırdım. Erişte pilavını, Haşıl’ı ise bir başka gelişe bıraktım.
Doğu’da çok yemiş gibi görünsem de birçok yemeği atlamak zorunda kaldım. Çünkü ne midemde yer ne de takvimimde zaman kalmıştı. Zaten böylesine zengin ve lezzetli mutfağın tadına üç dört günde bakılamayacağını siz de takdir edersiniz. Büyülü bir ortamda, lezzetli bir yolculuk yapmak isterseniz, Doğu Anadolu hemen orada.