Papaz her zaman pilav yemez mi?

Tuğrul ŞAVKAY

Dikkatli okurlar yazının başlığındaki soru ekinin -ve tabii buna bağlı olarak soru işaretinin- fazla olduğunu görmüş olmalı. Doğrusu pilav yeme konusunda papazın farklı konumunun nereden geldiğini ben de bilmiyorum. Bunu biraz da şaşkınlıkla karşılıyorum. Çünkü pirinç neredeyse bütün dinlerde bereketi temsil eder. Gelinin başına pirinç atma adeti Batı'da yok mu? Öyleyse sözkonusu papazın pilava karşı tutumunu izah etmekte güçlük çektiğimi söylemeliyim. ‘‘Peki, sen her zaman pilav yer misin?’’ diye sual edilecek olursa, okuyucuyu şaşırtmak pahasına, cevabım ‘‘evet.’’ Her ne kadar ailemde bir Uzakdoğululuk yoksa da, çocukluğumdan beri pilav soframızın demirbaşı idi. Bizim pilavımız, herhalde alışkanlıktan olsa gerek, Çin veya Japon işi pilavlara göre bana çok daha lezzetli gelir. Uzakdoğu stili sade suya tirit pirinç haşlamasına pilav demeye bile dilim varmaz. İtalyanların bir tür pirinç lapası olan ‘‘rizotto’’larının da adı zaten pilav olmadığı için sorun çıkartmaya değmez.

Türk'ün Türk'e karşı propagandasını böylece yaptıktan sonra, gelelim pirincin faziletlerine. Önce olası bir karşı çıkışa cevap vermek üzere pilavın sadece pirinçle yapılmayacağına işaret edeyim. Mesela Batılıların yeni yeni, ucundan kıyısından keşfettiği bulgurun da harika pilavı olur. Hele küçük kuşbaşı etli meyhane pilavı harika bir yiyecektir. Beslenme benim konuma girmemekle birlikte, diyetisyenlerin bu pilavı pirinç pilavlarına üstün tuttuklarını da yeri gelmişken söylemekte yarar var.

Beni bu yazıyı kaleme almaya sevk eden asıl sebep, son zamanlarda giderek dikkatimi çeken bir husus. Pilav, alafranga bir anlayışla et yemeklerinin yanında bir garnitür olarak sunuluyor. Et yemeklerinin yanında bir garnitür verme yolundaki bu Batılı anlayışı, kökten reddediyor değilim. Ancak, Türkçesi ‘‘süs’’ olan ‘‘garnitür’’ler arasında pilav gibi haysiyet sahibi bir yemeğin yer almasını da bir türlü kabullenemiyorum.

Gerçi yıllar önce bu konuya Kurthan Fişek hocam parmak basmıştı ama, üzerimde o zaman fazla bir iz bırakmamış demek ki. Belki yaşlılıktan, artık böyle bir uygulamayı kabullenemez oldum.

PİLAV ÇEŞİTLERİMİZ

Türk mutfağında pilavların prototipini tereyağlı sade pilav oluşturur. Ama pilav asla bu çeşitle sınırlandırılamaz. Etlisi, domateslisi, patlıcanlısı, sair sebzelisi, midyelisi hatta balıklısı bizim mutfak repertuarımız içinde yer alır. Midyeli ve patlıcanlı pilav örneğinde görüleceği üzere bir kısım tereyağı yerine zeytinyağı ile pişirilir. Çok da lezzetli olur. Hele bu sonuncular ılık yenirse tadına doyulmaz. Ayrıca hepsi de başlıbaşına bir yemektir. Yanında bazen bir salata, bazen de bir bardak ayranla doyurucu bir mönü bile oluştururlar.

Pilav çeşitlerimizin bolluğu gerçekten övünülecek bir şey. Hele balıklı pilav gibi eski yemek kitaplarına hapsolup kalmışlarını yeniden özgürlüklerine kavuşturabilsek, çeşitlilik daha da artar. Özbek pilavı gibi atalarımızın eski yurtlarında yadigâr kalmış pilav çeşitlerini Anadolu mutfağına dahil ettiğimizde pilavlarımız sayıca umulmadık ölçüde çoğalabilir.

Ancak böylesine bir zenginliği yeterince değerlendirebildiğimizden çok kuşkuluyum. Bunun birinci nedeni, Batı'nın artık terk ettiği ‘‘rafine olan mamul iyidir’’ anlayışına hâlâ ısrarla sahip çıkmamız. Batı'yı izlemek iyi de, bayatlamış anlayışları sırf Batılı diye sürdürmekte ısrar niye? Naylon modern bir keşif olabilir, ama öyle diye saf pamuklu gömlek giymek varken naylon olanına mı rağbet ediyoruz, ya da etmeliyiz?

Açıkçası ben bunu biraz körü körüne Batı taklitçiliği olarak görüyorum. Çünkü içinde bizden bir şey bulunmuyor. Daha kötüsü yaratıcılıktan hiç eser yok. Oysa çağdaşlık böyle basmakalıp kopyalamanın çok ötesinde değerler içeriyor. Bu boyutu yakalayamadığımızda ise Batı Kulübü'ne dahil olamıyoruz. Batılı görünümümüze rağmen kapının dışında bırakılmamızı anlamıyor, anlamamakla da kalmayıp, önce kızıyor, sonra da küsüyoruz.

YENİ TÜR PİRİNÇLER

Aynı şey kabuğu alınmış ve hatta cilalanmış pirinç ile hazırlanan pilavı neredeyse kutsayan anlayışta yatıyor. Pirinç pilavı elbette güzel ve lezzetli, ama artık bu noktayı aşmak gerekiyor. Pirinç niyetine satılan ve aslında bir tür su bitkisi olan yabani Amerikan pirincini bir kenara bıraksak bile, artık kabuğu alınmamış pirinçler de başka ülkelerde çoktan kullanıma girdi. Bunların kepekli tadından bizim gibi büyük bir pilav kültürüne sahip tohumların bihaber olması kabul edilir gibi değil. Sadece bu malzemeyi değiştirerek klasik repertuarımızdan kolayca ne kadar değişik pilavlar yaratabiliriz, bir bilseniz.

Kolayca kabul edilir ki, yaratıcılık sınır tanımaz. Yeniliğin sonu yok. Öyleyse aşçılarımız -veya ev kadınlarımız ya da yemek yapmaya meraklı erkeklerimiz- neden klasik bir pilav reçetesinden yola çıkıp bunun içine mesela değişik deniz ürünleri katarak yeni pilavlar icat etmez, anlayan varsa beri gelsin.

İş bununla da sınırlı sayılmaz. Pilava et suyu koymayı icat edenler arasında bizim atalarımız da mevcut. Et suyu bir klasik olmakla birlikte, birçok aşçı tavuk suyunun da pilavla uyum sağladığını görüp et suyunu tavuk suyu ile ikame etmiş. Peki, onların torunları balıklı bir pilava neden balık suyu koymayı denemez? Kötü mü olur? Yapan var da, beğenmemiş mi?

Bunlar aslında son derece tutucu örnekler. Öncü ve cesur birtakım yemek meraklısından asıl beklentim, balıklı bir pilavı tavuk suyu ile pişirmek gibi hafif fütüristik avangard denemeler. Onları bırakın yapan, düşünen bile yok. Varsa da onlardan benim gibi hemen her türlü yayını izleyen, lokantayı gezen, yeniliğe ilgi duyan birinin haberi yok. Kısacası onlar varsa da yoklar. Çünkü düşüncelerini yeterince cesurca söyleyemiyor, seslerini yüksek perdeden çıkartamıyorlar.

Bir ülkenin mutfağı, asla tek başına klasik yemek repertuarının zenginliği ile ölçülemez. Bir mutfağı günümüzde büyük yapan, biraz da çağdaş yorumlar, ilginç uygulamalar, büyükannemizin mutfağına kızkardeşimizin, kendimizin mutfağı haline getiren çalışmalardır. Çünkü yaşayan ve hayatın keyfini çıkarmak isteyenler biziz. Sadece ekmekle yaşanmayacağı gibi, sadece geçmişle de yaşanamaz. Bırakın ölülerimiz mezarlarında rahat uyusun.