New York’un en iyi restoranı Le Bernardin

Gerçekten de artık rahatlıkla Paris’le yarışabilecek bir yeme-içme kültürü var bu baş döndürücü şehrin. Bugün size New York’un kalburüstü lokantalarından ve özellikle de ABD’nin ünlü restoran rehberi Zagat tarafından son dört yıldır şehrin en iyi restoranı seçilen Le Bernardin’den söz etmek istiyorum.

Kuzey Amerika’da şeflerin ve restoranlarının değerlendirmesi konusunda iki tane çok önemli kurum rol oynuyor. Bunların birincisi James Beard Vakfı (www.jamesbeard.org), ikincisi ise The New York Times (NYT) gazetesi (www.nyt.com). Bu iki kurumun vereceği şef ödülleri ve değerlendirmeleri, hem bunları alan şefi anında Hollywood yıldızı kadar ünlü yapıyor, hem de gerçek anlamda gastronomik bir deneyim yaşamak isteyen yeme-içme meraklıları için harika bir yol gösterici oluyor.

James Beard Şef Ödülleri, aynı ismi taşıyan vakıf tarafından her yıl veriliyor. Seçim kıstasları oldukça sıkı ve ciddi bir eleme sistemi işliyor. Bu James Beard adındaki rahmetli kişi, ABD’nin ilk ulusal yemek kitabını yazmış olan zat. Aynı zamanda da gazete yazıları ve bu alandaki etkinlikleri ile bugünün rafine Amerikan mutfağının ve gastronomisinin gelişimine çok büyük katkıları olmuş. Öte yandan bir de New York Times gazetesinin ‘dört yıldız’ üzerinden bir restoran değerlendirme sistemi var ki, bu da en az James Beard Ödülleri kadar etkili.

Bugün New York’ta (NY) beş adet NYT dört-yıldız sahibi restoran / şef var. Bu restoranların isimleri şöyle: Jean-Georges; Alain Ducasse; Daniel ve Le Bernardin. Bir de ünlü The French Laundry restoranının şefi Thomas Keller tarafından yakın zamanda açılan Per Se restoran var ki, dört yıldızını daha henüz yeni kazandı ve şu an NY’un yer bulunması en zor mekanlarından (+1-212-823.9335). Bunların beşi de gerçekten size unutulmaz birer deneyim yaşattırabilecek yerler. Ama içlerinde Le Bernardin’in yeri bir başka (www. le-bernardin.com) (+1-212-554.1515).

İLK LE BERNARDIN PARİS’TE

Restoran Manhattan’ın merkezi bir bölgesinde, 6 ve 7’nci caddelerin arasında. Dışarıdan baktığınızda buranın böylesi ünlü bir yer olduğunu anlamanız olanaksız. Restoranın sahibi, Maguy Le Coze adlı Fransız hanım. Esasen burayı erkek kardeşi ile birlikte 1986 yılında kurmuşlar. Bu iki kardeş aslında ilk Bernardin restoranını daha yirmili yaşlardayken, 1972 yılında Paris’te açmışlar ve anında üne kavuşmuşlar. Sonra yine Paris’te daha büyük bir mekana geçip, 1982’de 2-Michelin yıldızı almışlar. Nihayet, New York City’nin gastronomi alanındaki baş döndürücü yükselişinin etkisinde kalarak burada da bir Le Bernardin restoranı açmaya karar vermişler. Açılıştan üç ay sonra da NYT’dan dört-yıldız değerlendirmesi almışlar.

ERIC RIPERT KATILIYOR

Ancak erkek kardeş 1994’de trajik bir şekilde ölmüş. Maguy, bunun üzerine şef Eric Ripert ile anlaşmış. İşte bugün Le Bernardin’in NY’un en gözde lokantası haline gelmesini sağlayan girişim, Maguy ve Eric Ripert’in bu ortaklığı. Eric, 1965 doğumlu genç bir Fransız. Şeflik birikimini Fransa’da edinmiş. Önce Paris’in 400 yıllık çok ünlü restoranı olan Tour d’Argent’da pişirme aşçısı olarak çalışmış uzunca bir süre. Ardından ünlü Fransız şef Joel Robuchon’un ‘Jamin’ restoranında bu kez Balık Şefi olarak görev almış. 1989 yılında New York’a gelmiş. Bugün ise New York’un en tanınmış şeflerinden birisi. 1995 yılında Le Bernardin’e geçmesini izleyen kısa bir süre içinde New York Times’dan dört-yıldızı alıvermiş. 2003’te ise James Beard 2003 Yılı Olağanüstü Şefi ödülünü.

YARATICI BALIK RESTORANI

Le Bernardin, Akdeniz özellikli bir Fransız balık restoranı ve Eric sade yaratıcılığı öne çıkaran bir şef. Ayrıca Uzakdoğu malzemelerini de hiç komplekssiz kullanıyor tariflerinde. Masanızı NY’a gitmeden önce ayırtmakta yarar var. Bir de, kravat şart değil ama ceket giymek zorunlu.

Yerleri halı kaplı, oldukça geniş, rahat döşenmiş ve hiç bir abartısı olmayan klas bir mekan burası. Koltukları rahat. Harika bir servis deneyimi yaşayabileceğiniz sade bir ihtişama sahip.

TADIM MÖNÜSÜ

Böylesi yerlere ilk gittiğimde hep ‘tadım mönüsü’ yemeyi tercih ediyorum. Tadım mönüleri, ünlü şeflerin kendi tasarımları olan yemekler arasından en iddialı olanlardan oluşturdukları, porsiyonları nispeten ufak ama içindeki yemek çeşidi fazla olan mönüler. Le Bernardin çok olağanüstü bir balıkçı ama fiyatlar buna rağmen uçuk değil. Örneğin fiks mönü (prix fixe) öğle yemeği $35 veya $47.

İlk yemek rendelenmiş buzdan bir tepe üzerine oturtulmuş bir deniz kestanesi kabuğu. İçinde seviçe tarzı çiğ deniz kestanesi-skalop karışımı ve tepesinde de osetra (Karaburun) havyarı var. Seviçe, çiğ balığı herhangi bir narenciye suyu içinde yarım saat bekleterek ‘pişirmeye’ verilen isim. Peru mutfağına ait bir teknik. Aman tanrım bu ne lezzet, bu ne değişik bir şey! Hiç bitmesin istiyorsunuz ama siz bu düşünceyi bile bitirmeden yemek bitiveriyor.

BALIK ÇORBASI MEŞHUR

İkinci yemek Le Bernardin’in dünyaca ünlü balık çorbası: Bouillabaisse. Istakoz kabuklarını kaynatarak elde ettikleri safranlı balık suyu temelinde oluşturmuşlar çorbayı. Orta yerinde yengeç mücveri ve karides var. Sırf bu çorbayı içmek için bile gidebilirsiniz oraya. Ama tabii siz de, www.amazon.com’ dan ‘Le Bernardin Cookbook’ adlı tarif kitabını getirtip, Eric’in çorbasını evde de aynen yapabilirsiniz.

Çorbayı izleyen yemek, buharda pişmiş çizgili deniz levreği. Derin bir tabak ortasında önce bembeyaz bir balık geliyor, yanında sos falan yok. Hemen ardından bir soslukla beliren garson tabağa ananas ve kefir limonundan yapılmış bir sos döküyor. Yanda bir ufak tabak içinde de taze kişnişli basmati pilavı. Mükemmel!

YABAN MANTARI PÜRELİ LAGOS

Tadım menüsündeki ana yemek, yaban mantarı püresi üzerinde, tavada çok hafif sote edilmiş bir lagos. Yıllanmış şeri ile füme beykın kokulu dömi-glas sos içinde servis ediyorlar. Sos da, balık da gerçekten olağanüstü. Şimdi artık tatlı zamanı. Tatlı ‘eriyen çırpılmış krema ile sıcak çukulata tartı’. Öyle lezzetli ki, ekmekle tabağı sıyırmak bile gelebilir içinizden.

Kahveden sonra gelen faturanın yanında hediye olarak özel mavi ciltli ve altın yaldız baskılı Zagat Survey rehberi getiriyorlar. ‘New York’un en iyisi olduğumuz bu rehberde yazılı’ diyor, şef garson; ‘Umarım sizde de aynı kanıyı uyandırdık’. ‘Kesinlikle’ diyorum ve hafızamdan hiç silinmeyecek güzel bir gastronomi gecesini geride bırakarak otelime dönüyorum.

FANİ DÜNYA

2015’te dünya şarap piyasası

Ünlü şarap eleştirmeni Robert M. Parker Jr., Food&Wine dergisi için dünya şarap piyasasının geleceği ile ilgili çok çarpıcı bazı tahminler ileri sürdü. Meraklıları için, Parker’ın ‘kristal kürede’ gördüklerini sıralıyorum:

Arz-talepten dolayı, 2015’te premier cru (Bordeaux) şaraplarının kasası yaklaşık $10,000 civarında olacak.

Şarap şişelerinde mantar kullanımı çok azalacak.

Bunun yerine Stelvin burgulu kapakları tüm dünyada ‘standart’ olacak.

İspanya, şarap dünyasının yükselen yıldızı. 2015 yılına kadar ise bugünün önemli bölgeleri Rioja ve Ribera del Duero cazibesini Toro, Jumilla ve Pioreat bölgelerine kaptıracak.

İtalya, Sardinya ve Amerika’nın Orta Kıyı bölgeleri izlenmesi gereken bölgeler.

Türkiye, Bulgaristan, Romanya, Rusya, Meksika, Çin, Japonya, Lübnan ve Hindistan yeni bölgeler olarak öne çıkacak.

Arjantin’in Malbec şarabı ise özellikle izlenmeli.


Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Arnavut Ciğeri - Karamelize soğan ve köri sosuyla

Bu tarifte Arnavut ciğerine daha rafine bir kimlik vermeye çalıştım. Soğanın ciğer ile geleneksel birlikteliğine sadık kalmakla beraber soğanı çiğden değil, zeytinyağı ile karamelize ederek ciğerin üstünde servis etmeyi düşündüm. Ayrıca, unun içine aromatikler katarak ciğerin lezzetini arttırdım. Bir de sos ilave ettim. Bu sos köri sos ve Türk damağına son derece yatkın bir lezzet.

Malzemeler

2 adet kuzu ciğeri, zarı soyulmuş ve 1.5 cm. küpler halinde kuşbaşı doğranmış

1 bardak beyaz un

1 çay kaşığı tuz

Birer çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ve muskat ile toz kimyon, tatlı kırmızı biber

1 bardak Riviera zeytinyağı (pişirmek için)

2 orta boy soğan, soyulup halkalar halinde doğranmış

2 kaşık Riviera zeytinyağı

Sos için

1/3 bardak sızma zeytinyağı

1 tatlı kaşığı taze soğan, doğranmış

2 çay kaşığı toz köri

1 kaşık taze limon suyu

Yapılışı

Soğanları bir tavada yağ içinde kahverengi oluncaya dek çevirerek pişirin. Genişçe bir tas içine unu ve tüm diğer baharatları koyup karıştırın. Ciğerleri una bulayın, fazla unu serpip büyükçe bir tavada kızdırdığınız zeytinyağına ciğerleri atın ve sık sık karıştırarak beş dakika kadar pişirin. Delikli bir kepçe ile pişmiş ciğerleri tavadan alın.

Sos için tüm malzemeleri bir blender içine alın ve blenderi yüksek devirde çalıştırarak malzemeleri çok ince hale gelecek şekilde parçalayın.



Servis için

Önceden ısıtılmış yemek tabaklarının tam ortasına fırında halka şeklinde pişirilmiş yufka oturtun. Yufkanın içine sıcak ciğerleri eşit şekilde paylaştırın. Üzerine karamelize soğanları yine eşit miktarlarda dağıtın. En son olarak köri sosunu, bir kaşık kullanarak tabağın etrafında gezdirin.