Ne çektirdin be soğan!

Kanal D’de yayımlanan ‘Ben Bilmem Eşim Bilir’deki “Haydi Aşkım!” diyen hanımlar bu aralar beni kahkahalara boğuyor.  Bilmeyenler için programın konseptinden kısaca bahsedeyim. Çiftler eşlerinin yapabilecekleri üzerine iddiaya giriyorlar; kaç tane acıbiber yer, ne kadar yumruk atabilir gibi... Erkeklerin tahminleri genelde insaflı ama kadınlar eşlerini ciddi şekilde zorlayarak yüksek iddialarda bulunuyor. Ve adamlar can çekişirken,  kadınlardan “Haydi aşkım, yapabilirsin aşkım” bağırışları yükseliyor. Bu yıl soğanlar da bize aynısını yaptı. Az yağıştan dolayı acı olan soğanlar, sonbahar ve kış aylarında özellikle de bize “Hadi aşkım, yapabilirsin aşkım” dedirtecek cinstendiler. Ancak ben de kilolarca soğanla uğraştıktan sonra başarmış olmanın gururu ve ‘yaşlı’ gözlerle ona biraz daha bağlandım. Bu yazımı da ona ayırdım izninizle.

SOĞANI FARKLI KULLANMA YÖNTEMLERİ

1- Toprakta torf, yemekte soğan
Bilirsiniz bütün tencere yemekleri aynı prosedürle başlar. Yağ koy, soğan kavur, isteniyorsa et ekle, salça ekle, yemeğin ana malzemesini koy, üzerini geçecek kadar su ekle.... Zeytinyağlıda da durum daha farklı değildir. Salça çıkarılır, et çıkarılır, ana malzeme daha yeşilimsi malzemeler olur. Ama soğan hep vardır. Kavrularak öncelikle yemeğe karamelize bir tat verir. Hafif yakan ve ekşimsi ikinci bir tadı taşır. Ve ardından şekerliliğiyle üçüncü tadı katar. Hepsinden önemlisi bu lezzetleri küçük keseler içinde barındırır. Bu kesecikler sayesinde ağzınıza attığınız lokmayı kolay akan bir hale getirir. Kendisini topraktaki torfa benzetiyorum. Toprağın bir unsuru olan torf, içindeki eski dal ve parçaların köklerinin hal değiştirmesiyle toprağı hafifleten, birbirine yapışıp setleşmesini engelleyen, dolayısıyla bitki köklerinin rahatça ilerlemesini ve yağan yağmuru içine çekip her daim nemli kalmasını sağlayan bölümüdür. İşte soğansız bir köfte veyahut kavrulmuş bir et de 15 dakika içerisinde kupkuru olur, yerken o akıcılığı olmaz. Soğanla pişmiş bir et veya köfte ise o pırıl pırıl, sulu halini korur.

2- Baharat olarak soğan tohumu

Ezber bozmak adına Refika’nın Mutfağı’nda kimyon, hardal, haşhaş gibi birçok baharatı tohum olarak kullanıyoruz. “Neden soğan tohumu olmasın?” diyerek kendisini tohumcudan alıp, dövdük. İlk yediğinizde hiçbir şey hissetmiyorsunuz, ilk 10 saniyeden sonra ağzınızda bir soğan tadı kalıyor ki evlere şenlik. Farklı et marinelerinde ve soslarda kullanılabilir. Salatamız için kırmızı soğanı mutfak robotundan çektiğimiz ve içine bir sürü malzeme ile beraber soğan tohumu da koyduğumuz  ‘uyumlu’ bir sos hazırladık.

3- Heyecan unsuru, soğanın cücüğü

Taze soğanların tam da tohuma kalkma zamanı ortasından kalın ve sert kabuklu, halk arasında ‘cücük’ denen, aslen cücüğün tohuma kalkmış hali olan kısımdan bahsediyorum. Bu bölgeyi fırının ızgarasında veya mangalda, biraz zeytinyağı ve tuzla ızgara ederseniz kuşkonmazdan bile lezzetli bir malzemeye ulaşacaksınız.

4- Frenksoğanı ve taze soğanı kullanma keyfi

Yerel tatlarla frenksoğanı birleşince gerçekten hoş oluyor. Çamlıhemşin Pokut Yaylası’nda Filiz Hanım’ın frenksoğanları ile yaptığı salata ve yemeklerin üzerinden bir yıl geçmesine rağmen tadı damağımda. Taze soğan ve frenksoğanı hem sebze ve lif, hem farklı bir tazelik katıyor. Frenksoğanı alışılmış bir şekilde pazarlarda değil, belli marketlerde yüksek fiyata satılıyor. Eğer taze soğandan frenksoğanı etkisi almak istiyorsanız beyaz kabuğundan itibaren boylamasına kesin. Ortasından üç-dört tane yeşil, ince soğan çıkacak. Bunlar gerek ince kıyım gerekse uzun uzun yemeklerde kullanılabilir. Peynirle kendisini çok yakıştırıyorum.

5- Yavaş pişen yemeklerin tat bombası arpacık soğanlar

Görselliğiyle soğanı yemeğin başrol oyuncularından biri yapmak istediğinizde kullanabileceğiniz bir öğe arpacık soğan. Eti mühürleyip kenara alıp, kalan yağ ve suyunda soğanları bütün veya parça halinde çevirdiğinizde, arpacık soğanlar o etin suyunu da içine alıp karamelize oluyor. Böylelikle inanılmaz bir lezzet kazanıyor. İsterseniz et ve yandaşlarını soğanla birlikte fırında yavaş yavaş pişirip içindeki şekeri ortaya çıkarabilirsiniz; üstü biraz kuru ama içi inanılmaz sulu olacaktır. Tencerede biraz su veya şarapla en kısık ateşte iki saat kapağı kapalı olarak da pişirebilirsiniz; böylece etiniz ufak parçalara ayrılacak, soğanın tüm şekeri de karamelize olup et suyunu içine çekecek, karşılıklı olarak birbirlerine tatlarını verecekler.

6- Kuru soğanı tavada karamelize edip çıtır çıtır yapmak

Soğanı tavaya almadan piyazlık doğrayıp tuzla ovup suyunu kâğıt havlu ile alın. Sonra yavaş yavaş kavurarak, hatta kavururken de bir kaşık pekmez veya balsamik sirke ilave ederek çıtır çıtır soğanlar elde edebilirsiniz. Bunu mücandara pilavının, çorbaların veya salataların üzerinde servis ettiniz mi ‘yeme de yanında yat’ olacak.

7- Soğan suyuyla et marine etmek

Soğanın asidi etteki protein bağlarını çözüp lezzetlendirmek ve yumuşatmak için birebir. Güzel döneri inanılmaz lezzetli yapan da kıymaların içine girince yumuşatan da bu. Mangal mevsimi açılırken bir soğanı iyice püre yapıp suyunu sıkarsanız ve bu suda iki saat dinlendirirseniz etleriniz çok daha lezzetli olacaktır. Yoğurt, sirke, limon suyu da et için kullandığınızda soğanın bu işlevini görür aklınızda
bulunsun.