Michelin yıldızlı şeftaliler

İyi mutfağın en önemli birinci kuralı iyi malzemedir. Malzemenin en iyisi de, ait olduğu mevsimde tüketilen en taze malzemedir. Kötü mutfak ise, mevsimi dışında kullanılan ve taze olmayan her türlü malzemeyle yapılan mutfaktır. Şimdi şeftalinin bol olduğu harika bir zaman. Bir de bizim memleketin şeftalilerinin tadı gerçekten başka yerde yok. O nedenle bu olağanüstü güzelliğimizden daha fazla zevk almanız için bugün sizlere çok sevdiğim 3 Michelin yıldızlı ünlü şeflerden şeftalili tatlı tarifleri veriyorum. Tariflerin hepsi çok rafine olmakla beraber yapılışları oldukça basit. Böylelikle dünyanın en güzel şeftalilerini, dünyanın en sıradışı şeflerinin tarifleriyle birleştirip sofralarınızı gerçekten farklı ve güzel yeni tatlarla tanıştırmanızı arzu ediyorum.

Poşe şeftali, Antep fıstıklı krem anglez

Bu güzel şeftali tarifinin yaratıcısı, Londra’nın sadece üç tane 3 Michelin yıldızlı restoranından birisinin sahibi ve şefi Michel Roux. Şef Fransız, restoranı Waterside Inn ise Londra yakınlarındaki Bray isimli köyde. Daha önceki yazılarımdan da hatırlarsanız Bray, şehrin bir diğer 3 yıldızlı ünlü lokantası Fat Duck’ın da bulunduğu yer. İnanılır gibi değil: Londra’nın dışında sempatik bir KÖY ve köyün içinde dünyanın en iyi lokantalarından ikisi! Michel Roux benim neredeyse 15 yıldır takip ettiğim ve yine 15 yıldır tariflerini evimde denediğim çok değerli, klasik Fransız mutfağı yapan bir aşçı. Şef Roux bu tarifi bardak-kaşık yerine metrik ölçülerle vermiş, özgün şekliyle aktarıyorum. Yalnız ben tatlıyı hazırlarken şu önemli uyarlamaları yaptım: 1. Fıstık olarak Antep baklavacılarında satılan yeşil fıstık ezmelerinden 8 adet kullandım. 2. Bu ezmeler şekerli olduklarından, tarifteki şeker miktarını birazcık azalttım. 3. Her şeftali ortadan muntazam bölünemiyor, o nedenle ’yarma’ olmayan şeftalileri pişirmeden önce yarıdan kesip çekirdeklerini çıkardım, göbeklerini temizledim ve öyle haşladım.

Malzemeler (6 kişi): 6 çok olgun şeftali; 150 gr. toz şeker; bir küçük dal taze biberiye (rozmari); 500 ml. Antep fıstıklı krem anglez; 6 küçük taze nane dalı.

Antep fıstıklı krem anglez için: 200 gr. (tercihen kavrulmamış) fıstık içi, iç kabukları da çıkarılmış; 6 yumurta sarısı; 125 gr. şeker; 500 ml. süt.

Yapılışı: Fıstıklı krem anglez 1. Fıstık içlerini 24 saat soğuk su içinde bekletin. Bir sonraki gün suyunu boşaltıp kurulayın, kabuklarını soyun ve bir havan içinde döverek ezme haline getirin. 2. Yumurta sarılarını bir káseye koyun ve şekerin üçte birini yumurtalara ilave edin. Bir çırpıcıyla çırparak karışımın rengini açık ve kıvamını koyu hale getirin. Kıvam ve renk neredeyse mayonez gibi olmalı. 3. Bir tencereye sütü ve kalan şekeri koyun, karıştırarak kaynama noktasına getirin. Kaynamış olan sütü çırpılmış yumurtalara ilave edin ve aynı anda da sürekli çırpmaya devam edin. 4. Tüm karışımı tencereye geri dökün. Orta-düşük ateşte sıvıyı ısıtırken bir taraftan da tahta kaşıkla sürekli olarak karıştırın. 80C dereceye gelince veya tahta kaşığın tersini kaplayacak derecede koyulaşınca ateşten alın. Doğru kıvamı anlamak için kaşığın arkasını kaplayan kremanın üzerinde parmağınızla bir çizgi yaptığınızda çizgi izi oluşuyor ve orada kalıyorsa krem anglezi ateşten alma zamanı gelmiş demektir. 5. Káse içinde çatalla ezmiş olduğunuz fıstık ezmelerinin üzerine krem anglezin üçte birini dökün ve çırpıcıyla sürekli olarak karıştırın. Sonra bu ezmeli karışımı tenceredeki krem anglez içine geri dökün. 6. Fıstıklı sosu bir blendere aktarın ve yaklaşık üç dakika kadar, tüm sos pürüzsüz hale gelene dek blenderi çalıştırın. 7. Sosu tel bir süzgeçten büyükçe bir kásenin içine süzün ve káseyi içinde buz olan bir kaba oturtarak soğumasını sağlayın. Bu arada ara sıra tahta kaşıkla karıştırarak yüzeyde kaymak oluşmasını önleyin (soğuduğunda üzerini streç filmle kaplayıp buzdolabında 48 saat bekletebilirsiniz).

Şeftalilerin hazırlanması: 1. Tüm şeftalileri tek kat olarak yan yana dizebileceğiniz büyüklükte bir tencerenin tabanına yerleştirin. Üzerlerini ancak örtecek kadar soğuk suyla doldurun, şekeri ve biberiyeyi suya ilave edin. 2. Yüksek ateşte kaynama noktasına getirin ve hemen ateşi kısıp tıngırdatma derecesinde (yaklaşık 80C derece) pişirin. Pişirme süresi, şeftalilerin ne kadar olgun olduğuna bağlı olarak 5-10 dakika olacaktır. Su kesinlikle fokurdamamalıdır. 3. Pişince tencereyi kenara alıp şeftaliler içinde olarak oda ısısında soğumaya bırakın. 4. Servis yapmadan hemen önce şeftalileri şerbetten birer birer çıkarıp elinizle ya da küçük bir bıçak yardımıyla kabuklarını soyun. Bıçakla yarıdan ikiye bölüp çekirdeklerini çıkarın. 5. İki yarımı da birden çukur bir tabağın ortasına yerleştirin ve kaşıkla, buzdolabında soğutulmuş fıstıklı krem anglezi etraflarına gezdirin. Tabağın bir kenarına küçük bir dal taze nane koyarak servis edin.

Grappada marine edilmiş fesleğenli şeftali salatası

Bu inanılmaz basit ve şeftaliyi taze taze yeme keyfini veren hoş meyve salatasını yaratan kişi, New York’taki ünlü Le Bernardin restoranın 3 Michelin yıldızlı şefi Eric Ripert. Hazırlama süresi on dakika bile tutmuyor. Ripert tarifinde grappa kullanıyor ama evde olmadığı için ben mandalina likörüyle denedim, o da çok güzel oldu. Size de farklı likörlerle, örneğin Archers gibi bir şeftali likörüyle denemenizi öneririm. Aşağıda verdiğim tarifte özgün tariftekinden biraz daha fazla fesleğen kullandığımı da belirtmeliyim.

Malzemeler (6 kişi): 6 olgun şeftali, soyulmuş, çekirdeği çıkarılmış ve bir parmak eninde dilimlere kesilmiş; 5 çorba kaşığı likör (veya varsa 2 çorba kaşığı grappa); 2 çorba kaşığı toz şeker; 12 iri taze fesleğen yaprağı, jülyen doğranmış; 6 çorba kaşığı çırpılmış Tikveşli krema.

Yapılışı: Likörü veya grappayı, şeftalileri, şekeri ve fesleğenleri bir káse içine koyun ve buzdolabında 30 dakika marine edin. Servis için, şeftalileri tatlı káselerine paylaştırın, üzerlerine çırpılmış krema paylaştırın.

Çırpılmış krema (krem şanti) yapmak için bir paket (200 ml.) Tikveşli kremayı ve içinde çırpacağınız káseyi buzdolabında iyice soğutun. Kremayı soğuk káseye boşaltıp elektrikli çırpıcıyla çırparak krem şanti kıvamına getirin. Lütfen, ama lütfen toz krem şanti kullanmayın!

Rosto edilmiş şeftali, portakallı karamel sos

Bu şeftali tatlısı tarifi de Londra’nın bir diğer 3 Michelin yıldızlı şefi Gordon Ramsay’den. Gordon, bu sayfanın okuyucularının artık çok yakından tanıdığı bir isim. Tarifte şeftalileri kabukları soymadan fırında rosto ediyorsunuz ve tepsiye bıraktıkları karamelli suyu ara sıra üzerlerine dökerek/sürerek ağır ağır pişiriyorsunuz. Gordon tarifte beyaz şeftali kullanıyor ama bu şeftali türü bizde bulunmadığından tarifi bizim şeftalilerimize göre uyarlıyorum.

Malzemeler: 1 1/4 bardak (su bardağı) şeker (250 gr.); 3 çorba kaşığı (çk.) su; 1 bardak (250 ml.) taze portakal suyu; 1 adet gerçek doğal vanilya çubuğu; 6 orta boy şeftali; 4 çk. (50 gr.) tereyağı, iyice yumuşatılmış (ama eritilmemiş).

Yapılışı: 1. ¾ bardak (150 gr.) şekeri suyla beraber küçük ama kalın tabanlı bir tavaya koyup kısık ateşte eritin. Tavadaki şurup berrak hale gelince ateşi yükseltin ve hafif karamel rengi alana dek yaklaşık 5 dakika orta-yüksek ateşte pişirin. 2. Tavayı ateşten alın ve hemen portakal suyunu ilave edip karıştırın (dikkatli olun, sıçrayıp elinizi yakmasın). Vanilya çubuğunu uzunlamasına ortadan ikiye kesin ve bıçakla her iki yarının da içini sıyırarak vanilya esanslarını çıkarın. Bunları da karamelli şuruba ilave edin. Karamel koyulaşana dek soğumaya bırakın. 3. Fırını 150 dereceye ısıtın. Şeftalilere fırçayla cömertçe tereyağı sürün. Üzerlerine kalan toz şekeri serpin ve şeftalileri çevirerek her taraflarının şekerle kaplanmasını sağlayın. 4. Şeftalileri küçük bir fırın tepsisine/kabına yerleştirin ve üzerlerine kaşıkla karamel sosunu paylaştırarak dökün. Şeftaliler yumuşayacak (ama dağılmayacak) şekilde 45 dakika kadar fırında rosto edin. 15 dakikada bir tava içindeki sostan kaşıkla alıp şeftalilerin üzerlerine dökün. 5. Fırından çıkarın, üzerlerine büyükçe bir alüminyum folyo parçasını düz olarak oturtun (kenarlarını sıkıştırıp kapatmayın). Bu işlemin amacı, suları tepsinin dibinde toplamak. 6. Gevşemiş olan kabukları soyun ama bütün kabukları soymayın. Biraz kabuklu kalınca daha güzel görünürler. Tavadaki sosu kaşıkla karıştırın ve tel bir süzgeçten süzerek bir sosluk içine aktarın. 7. Rosto şeftalileri soğutulmuş olarak ve üzerlerine portakallı karamel sosu gezdirerek servis edin. Yanında şeftali dondurmasıyla çok güzel olur.