Michelin yıldızının büyüsü

Rehber yayınlanır yayınlanmaz, hatta daha yayınlanmadan önce bile bu konuda haber yapmak, yazı yazmak bizim meslekte ádetten. O nedenle ben de bugün sizlere bu yılki Michelin rehberleri üzerine biraz magazin özellikli bilgiler aktarmak istiyorum. Öyle ya, yeme-içme konularına meraklı biriyseniz sizden Michelin dünyasıyla ilgili iki üç laf edebilmeniz beklenir.

Daha önceleri de size çok farklı zamanlarda Michelin lokanta değerlendirme sisteminden söz etmiş, yeri geldiğinde uzun uzun anlatmıştım. Hatırlamayanlar için birkaç cümlede durumu özetleyeyim. Michelin rehberi, Fransız otomobil lastiği firması Michelin’in, 12 Avrupa ülkesini ve ABD’deki iki şehri değerlendirdiği 15 farklı edisyonu yayınlanan bir turizm rehberi.

Rehber, her bir ülkenin gitmeye değer tüm restoranları hakkında bilgi vermesinin yanı sıra, lokantacılık konusunda kendini aşmış müesseseleri de özel ve farklı bir değerlendirme sistemine tabi tutup, okuyucularına tanıtıyor. Bu sistemde böyle sıradışı lokantalara, adına ’macaron’ denilen çiçek şeklinde yıldızlar verilerek onlar sürüden ayrılıyor. Bu çiçekli yıldızların sayısı birden üçe kadar çıkabiliyor ve üç çiçekli yıldız almak bir lokanta şefinin bu fani dünyada erişebileceği en yüksek onur mertebesi oluyor. Bu yıl Michelin rehberlerinin yayınladığı ülkelerde toplam 56 lokanta 3 yıldız alabildi. Yani dünyada bu yıl sadece 56 tane 3 Michelin yıldızlı lokanta var.

YILDIZ UĞRUNA İNTİHAR ETTİ

Ama üç yıldız alınca paralar akmaya başlamıyor. Tersine, bu onur mevkii öyle yeni ve yüksek masraflar gerektirebiliyor ki, şirketi batırabiliyor. Örneğin dünyanın en fazla Michelin yıldızına sahip şefi Alain Ducasse, New York’ta, şehrin dört tane üç yıldızlı lokantasından biri olan Essex House isimli restoranını maliyetlerin yüksekliği sebebiyle kapatmaya karar veriyor.

Ayrıca bir kez üç yıldız alınca ömür boyu bu unvanı tutabileceğinizin garantisi de olmuyor. Bu sayfaları okuyanlar, Fransız şef Bernard Loiseau’nun üç Michelin yıldızından birini kaybedeceğine dair yersiz korkusunun bile kendi canına kıymaya yetecek bir sebep olduğunu uzun uzun anlattığımı hatırlarlar. İşin acı tarafı, Loiseau’nun Cote d’Or isimli restoranı üç yıldızını hiç kaybetmediği gibi, bu yıl da yıldızlarını aynen koruyor.

Michelin dünyasından diğer enteresan haberlere gelince. Bir kez bu değerlendirmeleri yapan ve hiç kimsenin tanımayıp nasıl bir değerlendirme sistemi uyguladıklarını bilmediği gizli Michelin müfettişleriyle yazarınızın değerlendirme kıstaslarının benzeştiğini görebiliyorsunuz. Örneğin size geçen yıl Paris’teki 3 yıldızlı Le Cinq lokantasını anlatırken yazı başlığımı "Yeterince Parlamayan Michelin Yıldızları" diye koymuş ve lokantanın tüm haşmetine rağmen üç yıldızı hak etmediğini ima etmiştim. Michelin, 2007 rehberinde Le Cinq’in bir yıldızını geri aldı ve lokanta artık iki yıldızlı.

Öte yandan bu yılın başlarındaki bir yazımda İspanya’nın San Sebastian kentindeki iki Michelin yıldızlı Akelare lokantasına övgüler düzmüş, buranın çok daha yüksek bir değerlendirmeyi hak ettiğini ima etmiştim. Akelare bu yılki rehberde 3 yıldıza terfi etti. Bunları görmek ne güzel.

EN İYİ 50 LOKANTA

Önümüzdeki günlerde bu konuyla ilgili birkaç gelişmeyi daha merakla bekliyorum. Her ne kadar Michelin kadar itibarlı olmasa da, hatta yakınından bile geçemese de, İngiltere’de yayınlanan The Restaurant Magazine isimli derginin her yıl nisan sayısında, "Dünyanın En İyi 50 Lokantası" isimli listesi açıklanıyor. Bu da meraklılar tarafından giderek daha fazla itibar kazanmaya başlayan ve oldukça ciddi hazırlanan bir liste. Şimdi önümüzdeki haftalarda yayınlanacak 2007 listesinde acaba değişiklik olacak mı diye bekliyorum: Bana göre Sydney’deki Tetsuya’s isimli başarılı lokantanın mevcut beşinci sırasından daha aşağıya inmesi gerekiyor, acaba bu gerçekleşecek mi? İkincisi, bu yıl listede yer almayan ve bence dünyanın kesinlikle en başarılı lokantalarından biri olan Paris’teki Guy Savoy ilk 50 içinde yer alacak mı? Bu bahislerimin neticesini gerçekten merak ediyorum.

2007 Michelin rehberlerinin sürprizlerinden biri de Hollanda’nın Rotterdam kentindeki Parkheuvel isimli lokantanın 3 yıldızdan bir yıldıza indirilmesi. Önümüzdeki ay sırf sebebini anlamak için bu lokantada yemek yemeyi planlıyorum. Ama bir şey kesin: Uluslararası restoran değerlendirme sistemlerinde kesinlikle ahbap-çavuş ilişkilerine yer yok. Gazete yazarı Hasan Hüseyin efendiyle iyi geçinmek, sizin lokantanızın yüksek puan almasında sıfır rol oynuyor. O nedenle de özellikle Michelin yıldızı almış lokantalara gözünüz kapalı gidebiliyorsunuz. Birden üçe kadar verilen yıldızlar da size, gideceğiniz restoranda ne kadarlık bir ’şaşırma’ ve ’vay canına’ deme olasılığınız olduğuyla, cebinizden kaç para harcamanız gerektiğini aşağı yukarı anlatıyor. Sonuçta giden, bulduğuna genelde hiç şaşırmıyor.

Yeme içme konularına yakın ilgi duyan biriyseniz, uluslararası ’foodie’ (gurme) camiasının mutlaka haberdar olmak zorunda olduğu bu ufak tefek bilgilere sizin de sahip olmanız, şekil şartlarının gerekliliği. Öyle ya, her işin olmazsa olmazları var. Bunlar da küresel yemek severliğin olmazsa olmazları.

Haftaya kadar güzellikle kalın, her zaman yaratıcı olun. Unutmayın, 3 Michelin yıldızını almanın en birinci şartı da ’yaratıcılık’.

3 MICHELIN YILDIZLI RESTORANLAR

ABD: Per Se (New York), Le Bernardin (New York), Jean Georges (New York), French Laundry (Napa Valley, San Francisco);

Almanya: Dieter Muller (Bergisch Gladbach); Vendome (Bergisch Gladbach), Waldhotel Sonnora (Wittlich), Restaurant Heinz Winkler (Aschau Im Chiemgau), Schwartzwaldstube (Baiersbronn), Scholss Berg (Perl);

Belçika: De Karmeliet (Bruges), Hof van Cleve (Bruges);

Fransa: Grand Vefour (Paris), L’Ambroisie (Paris), Arpege (Paris), Ledoyen (Paris), Plaza Athenee (Paris), Guy Savoy (Paris), Pierre Gagnaire (Paris), Pre catalan (Paris), Meurice (Paris), Astrance (Paris), Cote St. Jacques (Joigny), Cote d’Or (Saulieu), Les Pres d’Eugenie (Eugenie Les Bains), Paul Bocuse (Lyon), La Maison de Marc Veyrat (Veyrier du Lac), Lameloise (Chagny), Troisgros (Roanne), Clos des Cimes (St Bonnet Le Froid), Georges Blanc (Vonnas), Auberge de l’Ill (Illhaeusern), L’Arnsbourg (Baerenthal), Michel Bras (Laguiole), Les Loges de l’Aubergade (Puymirol), Olivier Roellinger (Cancale), Pic (Valence);

Hollanda: De Librije (Zwolle), Oud Sluis (Sluis, Zeeland);

İngiltere: Fat Duck (Bray-Londra), Waterside Inn (Bray-Londra), Gordon Ramsay (Londra),

İspanya: El Bulli (Rosa), El Racode Can Fabes (San Celoni-Barselona), Akelare (San Sebastian), Arzak (San Sebastian), Martin Berasategui (San Sebastian), Carme Ruscalleda’s Sant Pau (Sant Pol de Mar);

İsviçre: Hotel de Ville (Crissier), Le Pont de Brent (Brent);

İtalya: Enotecca Piniciorri (Floransa), Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio-Milano), Al Sorriso (Soriso-Milano), Calandre (Robano-Padova-Venedik yakınında), La Pergola (Roma);

Monako: Louis XV (Monte Carlo).

KİM DEMİŞ ABD’DEN ŞEF ÇIKMAZ

Michelin dünyasının en yeni starı, Amerikalı şef Thomas Keller. Michelin şirketi ABD ile ilgili ilk rehberini 2006 ’da New York şehri için çıkarıyor. Thomas Keller, Per Se isimli ve size bu sayfada hayranlığımı aktardığım restoranıyla doğrudan üç yıldızını alıyor. Michelin, geçen yılın sonlarına doğru San Francisco bölgesi için de bir rehber yayınlıyor ve Keller’ın bu bölgedeki French Laundry isimli ünlü lokantası da anında üç yıldızı alıyor. Böylelikle Thomas Keller, Fransız şef Alain Ducasse’dan sonra iki tane üç yıldıza sahip dünyadaki ikinci şef oluyor. Ducasse’ın Monako, Paris ve New York’taki restoranlarından üç tane 3 yıldızı vardı ama, New York lokantasını kapatınca Keller ve Ducasse’ın yıldızları eşitlenmiş oluyor. Kim demişti ABD’de mutfak yoktur, ABD’den iyi şef çıkmaz diye?

20 ülkedeki Michelin Yıldızlı lokanta sayısı

Michelin şirketinin lokanta değerlendirmesi yaptığı Avrupa ülkelerindeki bir, iki ve üç yıldıza sahip lokantaların sayısı aşağıda. Bu tabloyu www.michelinrestaurantsguide.com sitesinden aldım. Veriler 2005 yılına ait. 2007 için bu kadar detaylı bilgi toplamak zor. Ama bu bilgiler bile Avrupa’daki hangi ülkelerde lokanta ve yemek kültürünün giderek daha rafine hale geldiğini, müşteri beklentilerinin hangi ülkelerde yükselmekte olduğunu ve hangi ülkelerde lokanta şeflerinin kendilerini aşma çabası sarf ettiğini gösteriyor. Fransa hepimizin malumu. Ama bu ülkeyi İtalya, İngiltere ve Almanya’nın izlediğini, İsviçre ve Belçika’nın da Avrupa’nın en çok Michelin yıldızlı lokantaya sahip ülkeleri arasında bulunduğunu görmek gerçekten çarpıcı: Almanya (186), Avusturya (52), Belçika (94), Çek Cumhuriyeti (0), Danimarka (10), Finlandiya (3), Fransa (498), Hollanda (73), İngiltere (214), İrlanda (3), İspanya (106), İsveç (8), İsviçre (96), İtalya (224), Lüksemburg (12), Macaristan (0), Norveç (5), Polonya (0), Portekiz (7), Yunanistan (3).