Ekmek ve hatta yoğurdun içinde bile yapay tatlandırıcı varmış...
Birçok insan sağlık nedeniyle şeker alımını azaltıyor. Gıda endüstrisi ise tüketicilere tatlı ürünler sunmanın başka bir yolunu bulmuş durumda: Pek çok ambalajlı gıdadaki şekerin yerine sessizce sukraloz, stevia, alluloz, eritritol başta olmak üzere çok çeşitli yapay tatlandırıcılar ve şeker ikameleri kullanılıyor.
Düşük ve sıfır kalorili tatlandırıcıların onlarca yıldır diyet içeceklerde kullanıldığını biliyoruz. Ancak günümüzde gıda şirketleri bunları paketlenmiş gıdalara da ekliyor. Üstelik sayıları giderek artan bu ürünler arasında sizi şaşırtabilecek olanlar da var…
Yapay tatlandırıcıların kullanıldığı paketli gıdalar arasında ekmek, yoğurt, yulaf ezmesi, kekler, konserve çorbalar, salata sosları, çeşniler ve atıştırmalık barlar başı çekiyor. Yapılan bazı analizler, düşük kalorili veya kalorisiz şeker ikameleri içeren gıda ürünlerinin sayısının son beş yılda artış gösterdiğini ortaya koydu.
Tatlandırıcılar özellikle zayıflama amacı ile düşük enerjili beslenmeye özen gösteren kişilere yönelik hazırlanan enerjisi azaltılmış ürünlerde sıklıkla kullanılıyor. Düşük enerji içerikleri nedeniyle yapay tatlandırıcılar içecek, şekerleme, tahıl bazlı tatlılar gibi ürünlerde bulunuyor. Tüm bunların yanı sıra bazı aromalı çerezlerde, dondurma külahı, sıvı ve katı formdaki gıda takviyeleri gibi akla gelmeyecek pek çok üründe de tatlandırıcı kullanılıyor.
Doç. Dr. Esma AsilSOFRA ŞEKERİNDEN YÜZLERCE KAT DAHA TATLI
Gıda endüstrisinde hâlâ en yaygın kullanılan tatlandırıcı sofra şekeri ya da diğer adıyla sakkaroz. Ancak sakkaroz içeren yeni gıda ürünlerinin sayısı son beş yılda yüzde 16 oranında azaldı. Bunun yanında yüksek fruktozlu mısır şurubu ve agave şurubu kullanımının da azaldığı biliniyor.
George Washington Üniversitesi'nde egzersiz ve beslenme bilimleri bölümünde doçent olan Allison Sylvetsky, "Bu düşük kalorili tatlandırıcılar her yerde bulunuyor ve bu nedenle insanlar genellikle bunları tükettiklerinin farkında bile değiller" dedi.
Birçok şeker ikamesi genellikle sofra şekerinden yüzlerce kat daha tatlı oldukları için ‘yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar’ olarak biliniyor. Bu tatlandırıcılardan sukraloz, aspartam ve sakarin gibi bazıları sentetik; alluloz, stevia ve keşiş meyvesi özü gibi diğerleri ise bitkilerden elde edildikleri için doğal olarak adlandırılıyor.
TATLANDIRICILAR BAZI KURALLARA UYGUN OLMAK ZORUNDA
Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nden Doç. Dr. Esma Asil, “Market reyonlarında gördüğümüz içeceklerden sakızlara pek çok üründe yapay veya doğal tatlandırıcı kullanılıyor. Kullanılan tatlandırıcılar Türk Gıda Kodeksi’nin Gıda Maddelerinde Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği’nde yer alan kurallara uygun olmak zorunda. Bu tebliğde sorbitol, mannitol, ksilotol gibi şeker alkolleri ile asesulfam K, aspartam, sakkarin, sukraloz gibi yapay tatlandırıcılar yer alıyor” dedi ve bu tatlandırıcılar hakkında bilgi verdi:
“Şeker alkolleri doğal olarak meyve ve sebzelerde az miktarda bulunuyor. Ancak hazır ürünlerin içerisine ticari olarak nişasta ve sakkarozdan üretilerek ekleniyor. Sofra şekerinden daha az enerji içermesi nedeniyle düşük enerjili ürünlerin içerisine istenen tadı elde etmek için kullanılıyor. Bunun yanı sıra kimyasal olarak elde edilen yapay tatlandırıcılar enerji içermiyor. Tatlılık oranları yüksek olan yapay tatlandırıcılar düşük enerjili yiyecek ve içeceklerin tatlandırılmasında sıklıkla kullanılıyor.”
GIDA PAKETLERİNDEKİ İSİMLERİ FARKLI
Şeker ikameleri gıda paketlerindeki içerik listelerinde genellikle advantam, neotam ve asesülfam potasyum gibi tüketicilerin çoğunun tanımadığı isimlerle yer alıyor. "Yapay tatlandırıcı içermediğini" iddia eden gıdalar ise genellikle stevia ve diğer ‘doğal’ şeker ikameleri ile tatlandırılıyor. Bu tatlandırıcıların birçoğu tahıllarda, meyve sularında ve çocuklara pazarlanan diğer paketli gıdalarda ortaya çıkıyor. İşin en dikkat çeken yanı ise içerdiği tatlandırıcılara rağmen halk sağlığı uzmanları bu ürünleri çocukların kullanılmasını öneriyor.
Philadelphia'daki Monell Kimyasal Duyular Merkezi'nde çocukların tat tercihlerini inceleyen gelişimsel biyopsikolog Julie Mennella, "30 küsur yıl önce mesleğe başladığımda, çocuk ürünlerinde düşük kalorili tatlandırıcıları hiç görmemiştim. Şimdi ise her yerdeler” sözleriyle durumun ciddiyetini gözler önüne serdi.
YAPAY TATLANDIRICILAR SAĞLIĞI NASIL ETKİLİYOR?
Bilim insanları eskiden besleyici olmayan tatlandırıcıların büyük ölçüde etkisiz olduğunu, dilimizdeki tatlı reseptörlerini aktive ettiğini ve metabolik değişikliklere neden olmadan vücudumuzdan geçtiğini düşünüyordu. Şimdi ise Dünya Sağlık Örgütü, bağırsak sağlığı ve metabolik sağlık üzerindeki zararlı etkileri de dahil olmak üzere ‘istenmeyen’ uzun vadeli etkileri nedeniyle insanları yapay tatlandırıcı alımlarını sınırlandırmaları konusunda uyardı.
Johns Hopkins Bloomberg Halk Sağlığı Okulu'ndan Jotham Suez ile Weizmann Bilim Enstitüsü'nden Eran Elinav’ın birlikte yürüttüğü bir çalışmada, insanlara FDA'in günlük limitlerinin çok altında miktarlarda aspartam, sakarin, stevia veya sukraloz verildiğinde ne olduğunu incelendi. Çalışma, bu tatlandırıcıların, katılımcıların bağırsak mikrobiyomlarının, bağırsaklarda yaşayan bakteri, virüs ve mantar topluluklarının hem işlevinde hem de bileşiminde değişikliklere neden olduğunu buldu.
Bağırsaklarımızdaki mikropların birçok önemli rolü var. Birincisi, yediğimiz gıdayı enzimlere, hormonlara ve vitaminlere dönüştürmeleri. Meyve, sebze ve sert kabuklu yemişler gibi besleyici lif açısından zengin gıdalar yediğimizde bağırsak mikroplarımız iltihabı azaltabilecek ve genel sağlığımız üzerinde başka faydalı etkileri olabilecek bileşikler üretiyor.
Ancak Suez ile meslektaşları yapay tatlandırıcıların mikrobiyomumuzu metabolik sağlığımıza zarar verecek şekilde değiştirebileceğini buldu. Çalışmada sakarin ve sukraloz, katılımcıların kan şekeri kontrolünü kötüleştirdi. Bazı katılımcıların tatlandırıcılara diğerlerinden daha dramatik tepkiler vermesi, bu bileşiklerin farklı insanlarda farklı etkilere sahip olabileceğini düşündürüyor. Diğer laboratuvar çalışmaları ise sukralozla yapılan içeceklerin içilmesinin, diyabetin öncüsü olan insülin direncini artırabildiğini gösteriyor.
Bağırsaklar içerdikleri muazzam miktardaki mikroorganizma ve sinir ağı ile ikinci beyin olarak anılıyor. Bağırsaklarda yaşayan bu mikroorganizmaların etkilendiği en önemli faktör de beslenme. Literatürde yer alan çeşitli hayvan çalışmalarında enerji içermeyen yapay tatlandırıcıların bağırsak mikrobiyotasını değiştirerek glukoz intoleransına ve insülin direncine yol açtığı gösterilmiştir. Yapay tatlandırıcılı içecek tüketen bireylerin mikrobiyotalarında şekerle tatlandırılmış içecek içen bireylere göre daha dengesiz bir mikroorganizma dağılımı olduğu belirlenmiştir. Yine yapay tatlandırıcıların bağırsak-beyin etkileşimi ile iştah metabolizmasını etkileyerek açlık tokluk merkezlerindeki hassas dengenin bozulmasına yol açabileceği düşünülmektedir. Bu konuda sınırlı olan insan çalışmalarının uzunlamasına yapılacak araştırmalarla artırılması oldukça önemlidir.
Doç. Dr. Esma AsilYAPAY TATLANDIRICILAR BEYNİMİZİN ‘KAFASINI’ KARIŞTIRIYOR
Normalde yenen yiyecekler glikoza dönüşür. Pankreas daha sonra kanınıza insülin salgılar. İnsülin hücrelerimize enerji için glikozu depolamasını veya kullanmasını söyler. Ancak bazı çalışmalar, düzenli olarak yapay tatlandırıcıları tüketmenin bu süreci bozabileceğini, hücrelerinizin insüline düzgün yanıt vermemesine ve kan şekeri seviyelerinin kronik olarak yükselmesine neden olabileceğini söylüyor.
Yapay tatlandırıcıların etkileri bununla da sınırlı değil. Bilim insanları yapay tatlandırıcıların beynimiz ve iştahımız üzerindeki şaşırtıcı etkilerini de ortaya koyan çalışmalara imza atıyor.
Dilimizdeki tatlı tat reseptörleri beynimize tatlı bir şey yediğimizi söylüyor. Bu, beynimize ve vücudumuza bir kalori akışının geldiğine dair bir sinyal gönderiyor. Ancak bu tatlandırıcılar, kalorisi az olan veya hiç olmayan normal şekerden daha güçlü olduklarından, beynimizin ve tat alıcılarımızın kafasını karıştırabiliyor. Çalışmalara göre bu durum, daha güçlü şeker isteği geliştirmemize, sonunda daha fazla şeker ve şekerli yiyecek yemeye başlamamıza sebep olabiliyor.
Konuyla ilgili yapılan bir klinik deneyde araştırmacılar, sukraloz içeren içeceklerin kadınlarda ve obezitesi olan kişilerde yeme isteğini artırdığını, kadınların bir sonraki öğünlerinde daha fazla miktarda yemek yemesine yol açtığını buldu. Aynı zamanda hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalar, şekerden ya da yapay tatlandırıcılardan gelen tatlı tatların, beynin ödül merkezi üzerinde güçlü etkileri olabileceğini öne sürüyor.
Bilim insanları, tüm bu şeker ikamelerinin sağlık üzerindeki etkilerini tam olarak anlamanın zor olduğunu söylüyor. Bunun bir nedeni, yapay tatlandırıcı sayısının çok fazla olması. En az altı yapay tatlandırıcı FDA tarafından onaylanmış durumda: Sakarin, sukraloz, aspartam, asesülfam potasyum, neotam ve advantam. Şirketlerin aynı zamanda ‘genel olarak güvenli kabul edilen’ diğer besleyici olmayan tatlandırıcıları da kullanmasına izin veriliyor, bu da onların sıkı FDA güvenlik incelemelerinden geçmek zorunda olmadıkları anlamına geliyor.
OBEZİTENİN YANI SIRA KALP KRİZİ VE FELÇ RİSKİ VAR
Gözlemsel çalışmalar, çok fazla düşük kalorili tatlandırıcı tüketen kişilerin obezite ve kilo alma oranlarının daha yüksek olduğunu gösteriyor. Öte yandan uzun yıllar boyunca yapay tatlandırıcıların kansere neden olabilecekleri yönünde endişeler vardı. Ancak Amerikan Kanser Derneği, bu tatlandırıcıların genel tüketim seviyelerinde kansere neden olduğuna dair açık bir kanıt bulunmadığını söylüyor.
Bununla birlikte, konuyla ilgili yapılan büyük bir araştırma, yüksek miktarda yapay tatlandırıcı alımının felç ve koroner kalp hastalığı gibi kardiyovasküler problem riskini artırdığını ortaya çıkardı.
Nature Medicine'de yayınlanan bir başka çalışma ise şeker yerine kullanılan eritritolün daha yüksek kalp krizi ve felç oranlarıyla bağlantılı olduğunu gösterdi. Araştırmacılar, insanların işlenmiş gıdalarda yaygın olarak bulunan miktarlarda eritritol tükettiğinde, eritritolün günlerce sistemlerinde kaldığını ve kan pıhtılarını teşvik etme potansiyeline sahip olduğunu buldu.
ÜRÜNLERİN İÇİNDE TATLANDIRICI OLUP OLMADIĞINI NASIL ANLAYACAĞIZ?
Bu tatlandırıcılar bazen paketlerde adventam, neotam ve asesülfam potasyum gibi birçok tüketicinin tanımadığı isimlerle yer alıyor. Peki bir ürünün içinde yapay şeker olup olmadığını nasıl anlayacağız?
Esma Asil bu soruya, “Türk Gıda Kodeksi’nin ilgili tebliğinde ‘Tatlandırıcı ihtiva eden gıda maddelerinin etiketlerinde, tatlandırıcı içerdiğine dair ifade ürün adıyla aynı yüzeyde farklı ve dikkat çekici renkte ve büyüklükte belirgin bir şekilde yer almalıdır’ hükmü bulunuyor. Ön yüzde bu bilginin yer alması tüketicinin satın alacağı ürünün tatlandırıcı içerip içermediği konusunda daha kolay fikir sahibi olmasına yardımcı olabilir” cevabını verdi.
İşlenmiş gıda tüketimi fazla olan bireylerde yapay veya doğal tatlandırıcı tüketiminin de oldukça yüksek olduğunu biliyoruz. Özellikle zayıflamaya çalışan bireylerde enerji içermediği için yapay tatlandırıcılarla lezzetlendirilen ürünler kontrolsüz bir şekilde tüketilmektedir. Uzun dönemde ortaya çıkması muhtemel sağlık risklerini en aza indirmek için, işlemiş hazır gıda tüketimden kaçınmak ve sağlıklı beslenme alışkanlıklarını kazanmak önemli bir adım olacaktır.
Doç. Dr. Esma Asil