Loiseau kendini neden öldürdü?

Zaten onlardan başka da hiçbir aşçıya bu nişan verilmedi. Bernard’ın mutlu bir evliliği de vardı. Ama o, 24 Şubat 2003 akşamı, karısının hediye ettiği av tüfeğiyle kendi canını aldı. Ertesi gün tüm dünyadaki gazeteler, yıllardır sahibi olduğu 3 Michelin yıldızından birisi geri alınacağı için kendini öldürdüğünü yazdılar. Peki bu doğru muydu? Ya da işin gerçeği neydi? Fransız ’yüksek mutfağı’nda yaşanan bu dramın ayrıntısı ilginizi çeker diye düşündüm.

24 Şubat Pazartesi gecesi saat 23.00’te tüm Fransız radyo ve televizyon haberleri şu önemli haberi geçiyorlardı: Burgundy Bölgesi’nin Saulieu isimli kasabasındaki CÔte d’Or isimli restoranın şefi ve sahibi Bernard Loiseau (52) evinde ölü bulundu. Kendisini neredeyse ’yemek’ ile tanımlayan bir ulus için, restoranların diğer bazı ülkelerde futbolun konuşulduğu ve tartışıldığı şekilde tartışıldığı, lokantaların futbol kulüplerinin liglerdeki sırası gibi sıralamaya konduğu, şeflerin filozoflar ya da yazarlarla eşdeğer tutulduğu bir ülkede bu habere inanmak imkansızdı. O gün yediden yetmişe bütün ülkenin inanamayarak konuştuğu kişi Bernard Loiseau idi; her on Fransız’dan dokuzunun tanıdığı, koca ülkede sadece 25 kişiye nasip olan 3 Michelin yıldızının sahibi Bernard Loiseau (’luazo’ okuyun). Bir aşçı!

Luxe, calme et volupte... Lüks, sükûnet ve zevk. Fransız şair Baudelaire’in bir şiirinden alınan bu çok ünlü deyiş, Fransa’nın Paris dışındaki mükemmel yeme-içme ve dinlenme mekanlarına atıf için de kullanılır hale gelmişti. İşte Bernard Loiseau’nun 1975 yılında başına geçtiği CÔte d’Or (’kot dor’ okuyun) oteli ve lokantası, lüks, sükûnet ve zevkin merkezi olma yolunda hızla ilerleyip 1991 senesinde 3 Michelin yıldızı ile taçlandırılmıştı. Öyle ki, şarap, kadınlar ve yemeğe düşkünlüğü ile tanınan Başkan Mitterand, bu lokantaya özel olarak gelir ve kendisi için ayrılan bölümde hayran olduğu yemeklerin zevkini yaşardı. Sık sık.

BİRİNDEN 3 YILDIZ DİĞERİNDEN 19 PUAN

17 yaşında başlamıştı aşçılık mesleğine Bernard, efsanevi Troisgros Kardeşler’in lokantasında çırak olarak. Ama Bernard’ın daha o günlerden başlayan bir ’en iyisi olma’, ’en mükemmeli olma’ hırsı vardı. Daha sonra Paris’te bir restoranda ’pişirme’ aşçısı olarak çalıştı yıllarca ve tanındı. Ardından, patronu Paris’ten 160 km. uzaklıktaki CÔte d’Or otel ve restoranını satın alınca, Bernard’ı bu lokantanın başına ’şef’ olarak getirdi. İlerleyen yıllarda ise çok makul bir ödeme planıyla kompleksi Bernard’a sattı. CÔte d’Or, Loiseau’dan önce 3 Michelin yıldızına sahip olan, ama daha sonra bir yıldızını kaybeden bir restorandı. İşte Loiseau kaybedilen bu yıldızı geri almak için canla başla, her gün 13 saat, her hafta yedi gün ve yılda 365 gün durmaksızın çalıştı. Sonunda da hedefine vardı.

Bu Michelin yıldızı sistemi, Fransız gastronomisini ayakta tutan ve hatta onu ileri götüren çok önemli bir kurum. Ülkede iki ayrı rehber bu reyting işini üstlenmiş. Birincisi ve elbette en prestijlisi, kırmızı Michelin rehberi. Bu rehbere 3 yıldız alarak girmek her iddialı şefin yaşam boyu hedefi. Zaten, dediğim gibi, koca Fransa’da topu topu 25 şefe nail olan bir şeref. Ülkede GaultMillau adlı ikinci bir rehber daha var ama bu rehber yıllar içinde prestijini ve kredibilitesini kaybedip önemsiz bir rehber haline gelmiş. Bu rehber de şeflere 20 puan üzerinden değerlendirme veriyor. Loiseau buradan 19 puan almış olan bir şef.

ÖZÜN MUTFAĞI ŞEFİ ÜNLÜ YAPTI

Bernard Loiseau, Michelin’den 3 yıldız ve GaultMillau’dan 19 puan alabilmek için durmaksızın, kendini tüketme noktasına kadar çalışmış olan bir kişi. Hayatı boyunca kendi mutfağını yaratmaya uğraşmış ve sonunda, aslında klasik Fransız mutfağının sadeleştirilip mükemmel hale getirilmesi esasına dayanan muhteşem Loiseau mutfağını yaratmış. Bu mutfağa ’özün mutfağı’ adını vermiş (cuisine des essences). Abartı içermeyen, ağırlıklı olarak kullanılan malzemelerin kendi lezzetlerini nihai ürüne yansıtmasını hedefleyen, klasik mutfakta kullanılan tüm ağır soslar, kalınlaştırıcılar ve teknikleri terkedip tamamen sadeliğe yönelen sıradışı bir mutfak. Zaten kendisini bu denli ünlü yapan da işte bu mutfak.

Üç Michelin yıldızı almak çok ama çok zor bir iş. Bunu muhafaza edebilmek ise çok daha zor. Lokantanıza gelen Michelin müfettişinin kim olduğunu asla bilemiyorsunuz ve her saniye, her müşteri bir müfettiş olabilir gerginliği ile her şeyi her daim mükemmel yapmaya çalışıyorsunuz. İşte Loiseau’nun lokantası da bu istikrarlı mükemmelliği başarabilmiş olan bir mekan.

SÜREKLİ GERİLİMDE MÜKEMMELLİK ARAYIŞI

Ama stres bir noktada dayanılmaz gelmeye başlıyor Loiseau’ya. 2003 yılının başında GaultMillau isimli önemsiz rehber puanını 17’ye indiriyor. Her ne kadar Michelin yıldız azaltma yapmayacağını söylese de, Loiseau kendi manik depresif (bipolar disorder) ruh hali içinde bunun olacağına inanıp bir akşam vakti kafasına tüfeği sıkıyor. Cenaze törenine ülkenin 3 Michelin yıldızlı tüm diğer şefleri ile 4 bin kişilik bir kalabalık katılıyor. Cenaze, TV’den canlı olarak yayınlanıyor. İşin daha da acı tarafı, ölümünden sonra çıkan Michelin rehberinde 3 yıldızı aynen duruyor. Hatta o günden bu yana restoran Relais Bernard Loiseau, üç yıldızını korumaya devam ediyor.

Bu anlattıklarım, yakınlarda ABD’de yayınlanmış olan ve büyük bir zevkle okuduğum "Mükemmeliyetçi: Yüksek Mutfakta Yaşam ve Ölüm" isimli kitapta anlatılıyor. Kitabı okuyunca şunu anlıyorsunuz ki Fransız mutfağı aslında bu sürekli gerilim, hep daha mükemmeli yakalama, durmaksızın hedef yükseltme, rekabetçi yaratıcılık ve mutfağa hem bilimsel hem de felsefi bir yaklaşım bilinci nedeniyle dünyanın en iyi mutfağı olmayı sürdürebiliyor. Bu, nadir de olsa, aslında ’tükenme’ sendromu yaşayan muhteşem bir şefin hayatına son vermesi pahasına bile böyle olmaya devam ediyor.

www.bernard-loiseau.com

Michelin müfettişleri neye bakar?

Uzun yıllar Michelin rehberlerinin restoran müfettişi olarak çalışmış olan Pascal Remy, şirketin restoran değerlendirmesinde nelere dikkat ettiğine dair şunları söylüyor. Gittiğiniz lokantaları bu gözlükle bir kez daha değerlendirin. Sizce şehrinizde bu özellikleri taşıyan kaç tane restoran var?

Bizler bir restoranı test ederken, genel çevreye, lokantaya girişinizde sizi nasıl karşıladıklarına ve nasıl uğurladıklarına, genel anlamda yerleşime, servise ve atmosfere hep birden bakarız. Zira bir müşteri için rahat ve ilgili bir karşılama bir yemeğin ona vereceği ilk keyif olacaktır. Bir lokanta sahibinin en birincil görevi, müşterilerine kendilerini ’rahat’ hissetmelerini sağlamaktır. O nedenle bir Michelin müfettişi, lokantaya girdiğinde ilk karşısına çıkan kişinin sıcaklığına ve işine hakimiyetine bakar. İyi bir karşılama elbette yenilecek yemeğin lezzetini ne arttırır ne de değiştirir, ama bu bizleri çok olumlu bir intibaya hazır hale getirir.

Bunun ardından müfettiş etrafına bakar ve lokantanın orantıları doğru ve uyumlu bir dekora sahip olduğunu görürse, koltuğunda kendisini çok daha iyi hisseder. Işık yumuşak, salon sıcaklığı ideal ve sandalye rahat olmalıdır. Şimdi artık mönüye bakmaya hazırdır.

Mönü temiz, lekesiz, hatasız, kolay okunur olmalı ve önerdiği tabakları net olarak izah edebilmelidir. Etrafındaki diğer masalar kendi masasından makul bir mesafede olmalıdır (aklıma ünlü Papermoon restoranımızın dip dibe masalarını getirdi bu yorum nedense!). Masalar titizlikle hazırlanmış, porselenler en iyi kalite, çatal-bıçak zevkle tasarlanmış, çiçekler kesinlikle taze ve bardaklar mükemmel olmalıdır.

Şefin eşi veya metrdotel (maitre d’hÔtel), bazen de şefin kendisi siparişlerinizi gülümseyerek alır. Müşteri önerilerini sorduğunda, siparişi alan kişi hem ilgi, hem de uzmanlık göstererek açıklama yapar.

Ardından hoş ve yetkin bir şarap garsonu (sommellier) sırayı devralır. Sizin siparişleriniz ile uyum içinde olacak en uygun şarapları önerir.

Şimdi tuvaletlere hızlı bir ziyaret. Elbette bir restoranın kalitesini tuvaletlerinin kalitesine bakarak belirleyemezsiniz. Pek çok insan bir restoranın tuvaletleri temizse geri kalan her şey doğru yapılmaktadır gibi yanlış bir inanca sahiptir. Temiz tuvalet çok önemlidir ama, elbette bu, orada kaliteli bir yemek yiyeceğinizin garantisi değildir.

Damak hoşlukları (amuse-bouches) hiç gecikmesiz önünüze gelir.

Su taze ve soğuktur.

Ekmek her zaman çıtırdır.

İlk yemek gelir. Leziz. Metrdotel, yemeği beğendiniz mi diye sorar. Ardından ana yemek tam zamanında önünüzdedir. Biraz daha ekmek? Peynirler özenle yıllandırılmıştır. Tatlı da tam zamanında masanızdadır.

Hesap kimseye belli etmeden usulca masanıza bırakılır.

Servis hızlı ve etkindir. Masadaki müşterinin yeme hızıyla tam uyum içindedir.

Sonuç: dikkatle, özenle ve sevgiyle servis edilen orta karar bir tabak insana, soğuk ve ukala bir tavırla servis edilen mükemmel bir yemekten çok daha fazla keyif verir.