Lezzetli kıymet: Halk mutfağı

Rahmetli Tuğrul Şavkay Türk veya Anadolu Mutfağı demektense daha çok Halk Mutfağı ifadesini öne çıkarırdı. Hayallerinden biri Larousse Gastronomique gibi bir Halk Mutfağı ansiklopedisi oluşturmaktı. Heyecanı ve çabası bugün bütün bu olanların temelini attı aslında. Ancak altın gibi kalbi bu günleri görmeye vefa etmedi... Benim ve eminim birçok insanın kalbinde onun çizdiği yolun taşlarını döşemek yatıyor. Bu hayallerle yola çıkan bir dernek de Halk Mutfakları Derneği. Geçen hafta Ateşbaz-ı Veli adı ile iki yılda bir düzenlenen yarışmada biz de Mucize Lezzetler olarak ödül aldık. Aldığımız bu ödülün Halk Mutfakları’ndan olması da çok manidar. Tuğrul Şavkay’a ithafla, bizi buna layık gören herkese teşekkürler.
Memleketimizin bereketli toprakları, her yöresinde ayrı hazineler barındırıyor. Anadolu Halk Mutfakları Derneği bu hazineyi bir arada tutmak, yüceltmek için 2005’te kurulmuş bir oluşum. Etkinlikleri arasında da ‘Geleneksel Lezzetler Şenliği’, ‘Sofradaki Anadolu’, ‘Osmanlı Saray Yemekleri ve Mutfak Kültürü Yarışması’ isimleriye farklı yarışmalar var. Ateşbaz-ı Veli Ödülü de bunlardan bir tanesi. Jürisinde memlekette bu konuyla yakından alakalı pek çok kişi var. Derneğin Başkanı Adnan Şahin ise bu işe ciddi bir emek sarf ediyor.

Ödül kazananlar- Ortaya karışık

1 Kitap – Antakya Mutfağı Araştırma Çalışması / Süheyl Budak: Bu eser, Tuğrul Şavkay’ın 2003 yılında Süheyl Bey’i, “Sen bir kahramansın” diye yüreklendirmesiye ortaya çıkan, on yıllık bir araştırmanın sonucu. Antakya’nın yemek kültürü de toprağının altındaki mozaikler gibi… Birbirine bağlı, küçük küçük ama renkli birçok öğeden oluşuyor. Süheyl Bey bu bağlantıları bulabilmek için 290 kişi ile görüşmüş, eski tarifleri karşılaştırmalı olarak toplamış.

2 İşletme – Hacı Abdullah Lokantası: Beyoğlu’nun vazgeçilmezlerinden, turistlerin de olmazsa olmaz duraklarından olan Hacı Abdullah, Lonca (Ahilik) sistemini, yani babadan oğula değil ustadan çırağa devam eden bir sistemi halen devam ettiriyor. II.Abdülhamit’in resmi müsaadesi ile 90 senedir var olan Hacı Abdullah Osmanlı-Türk Mutfağı’nın örneklerini aynı lezzetle korumak için çabalıyor.

3 Endüstri – Koleksiyon: Koleksiyon, Faruk Malhan ve ailesinin senelerdir çizgisini hiç bozmadan devam ettirdiği, gelenekselle moderni sindirerek birleştiren bir markamız. İnce belli bardağı, Ajda bardaktan sonra çok daha estetik bir şekilde tasarlayan ve birçok yeni tasarımcıya da bu konuda vizyon katan bir yer.

4 Dernek – Wines of Turkey / Türk Şarapları Derneği: Türk şaraplarını dünyaya tanıtmak misyonunu taşıyan dernek Kültür ve Turizm Bakanlığı desteği ile şarabın doğduğu topraklara bu kültürü tekrardan, hayatın bir parçası olarak getirme niyetinde. Bundan 20 yıl evvel, aşçıların gülümseyerek “Biz Türk şaraplarını mutfakta salataya koyuyoruz” diye espri yapanlarına güzel bir cevap.

5 Gıda Şirketi – Değirmen Çiftliği / Gürsel Tonbul: Şirket olarak çok kıymetli işler yapıyor Değirmen Çiftliği. Kurucusu Gürsel Tonbul ile uzun zamandır tanışmak istiyordum, kısmet bugüneymiş. Organik tarımı Türkiye’de ilk başlatanlardan olmasının yanı sıra çiftlikte köylerdeki kişilere istihdam sağlayarak hem ekonomiye hem de kültürel akışa ciddi bir katkıda bulunuyor.

6 Hizmet Sektörü – Bilkent Kültür Girişimi: Bilkent Kültür Girişimi, Kültür ve Turizm Bakanlığı ile işbirliği içerisinde müzelerde müze mağazalarını kuruyorlar ve mağazalarında Anadolu kültüründen beslenen sanatçıların eserlerini sunuyorlar  Ziyaret edilen bu kültürel noktaların bu ürünlerle daha da bilinmesini zihinlerde yer etmesine vesile oluyor.

7 Görsel Medya – Mucize Lezzetler: Programımızın, Halk Mutfağı odaklı bir yarışmadan ödül alması gerçekten çok kıymetli. Memleketin bir markası olan Arçelik sponsorluğunda gerçekleştirilen programın, yereli ve esnafı destekleyen, modernle gelenekseli harmanlayan duruşunun ve bunun ardındaki çabanın fark edilmesi bizi çok mutlu etti.

Dört Bir Yandan Lokantalar

Tadımlık

Diğer ödüllerde emek sahibi olan yöresel lokantaların oldu. Yöresel lokantaların yerelliklerini kaybetmeden var olmaları hepimiz için çok önemli.

1- Kaplan Dağ Restoran
İzmir –Tire
Tire ilçesi Kaplan Köyü’nde 13 yıldır faal restoran da ot çeşitleri ve Ege yemekleriyle meraklısına kendini göstermiş. Salatasından kavurmasına, haşlamasından kuzu etiyle pişmişine kadar farklı tekniklerde pişiriyorlar. 0232
512 66 52 – Kaplan Dağ Köyü

2- Sultan Sofrası Hatay – Antakya
Antakya yerlilerinin “gitmeden dönme” dedikleri iki üç yerden birisi. Yoğurt aşı çorbası, katıklı börek, oruk (içli köfte), kaytaz böreği ve peynirli künefe denenmesi gereken lezzetlerden.
Tel: 0 326 213 87 59 - İstiklal Cad. No: 20/A

3- Münire Sultan Sofrası
Kastamonu
Yavuz ve Adnan Emen kardeşler tarafından işletilen restoran, Kastamonu yöresel yemeklerinden olan hindi ve yufkayla yapılan banduma, pekmez suyuna batırılarak yapılan tiritin yanı sıra içecek olarak pestilden yapılan ekşi ile öne çıkıyor. Tel: 0 366 214 96 66 - Hepkebirler Mah.Mehmet Feyzi Efendi Cad.Münire Medresesi Girişi

4- Lale Lokantası
Rize - Çayeli
1973’ten beri hizmet veren Lale’ye gitmediyseniz tam keyfi ile tereyağlı bir fasulye yememişsiniz demektir.
Tel: 0 464 532 75 18 - Hopa Cad. No: 93 Çayeli

5- Hacıbaba Kervansaray
Malatya
1942’de Malatya ile başlayan yolculuk İstanbul Bakırköy’deki şubesi ile beraber kültürel ve yöresel lezzetlerin bilinmesi ve yaygınlaşmasına vesile oluyor. Közde döner, kâğıt kebap, kuzu tandırı ile nam salmış durumda.
Tel: 0 422 311 68 32 - Çöşnük Mahallesi Fahri Kayahan Bulvarı No: 3

6- Şirvan Gaziantep
Şirvan Usta ile davette karşılıklı oturduk. Kendisi mutfakta büyümüş ve işinin halen başında. “Tabaklar benim elimden çıkmazsa rahat etmem” diyor. Bir dahaki Antep ziyaretimde yemeklerden tatmaya gideceğim. Tel: 0342 324 25 26 - İncilipınar Mah. Ali Fuat Cebesoy Bulvarı No: 33 Şehitkamil

7- Kebapçı Kadir
Isparta
1851’de Hafız Dede tarafından kurulmuş Kebapçı Kadir ve şu an dördüncü kuşak olarak Hüseyin Açıkalın işin başında. Haşhaşlı bir çakal helvası, Isparta kebabı, kabune pilavı, şiş kebabı ve üzüm şırası en ün salmış lezzetlerinden. Tel: 0 246 218 24 60 - Ulucami Yanı, Valilik Arkası Kebapçılar Arastası No: 8

8- Cumhuriyet Lokantası
Balikesir – Edremit
1910 yılında Yunanistan’dan gelen Ali Sezer ve Hüsnü Bilye tarafından kurulan lokantanın Cumhuriyet’in ilanı ile 1923 yılında ismi değişmiş. Tam bir aile işletmesi olan lokanta, esnaf lokantaları için önemli bir emsal. Tel: 0 266 373 10 76 - İnönü Cad. No: 19