Osmanlı’nın yüzyıllık lezzeti: Kayısılı yahni
Değerli okurlarım ve lezzetsever dostlarım; bugün sizleri, biz torunlarına geniş bir lezzet seçkisi bırakan Osmanlı saray mutfağına ait en özel tatlarından biri ile buluşturmak istiyorum: kayısılı yahni… Dünya tarihinin en önemli ve en güçlü imparatorluklarından biri olan Osmanlı İmparatorluğu, 700 yıl gibi uzun bir döneme yayılan egemenliğin hükümdarlığını sürdürdü. Sınırlarını ve topraklarını genişlettikçe birçok kültürü ve mutfağı himayesine katan Osmanlı, zamanla bu çeşitliliği kendi saray mutfağına da uyarladı. Bu özel mutfağın farklı çeşit ve tatlara sahip olmasının en büyük nedenlerinden biri de payitahtta farklı kültürlerin bir arada yaşamasıydı. Et yemeklerinin büyük önem taşıdığı saray mutfağında, en fazla tercih edilen etlerin başında ise koyun eti, keçi eti ve oğlak eti gelirken, etin en büyük eşlikçisi de tereyağı ve kuyruk yağı oluyordu. Meyve ve bol baharat kullanımı da saray mutfağında öne çıkan özellikler arasında sayılıyordu. Öyle ki kayısı, erik, üzüm hatta kavun, saray mutfağında et yemeklerinin vazgeçilmezi olmuştu.
Farklı meyvelerle hazırlanan yahniler, saray mutfağında öylesine büyük bir yer tutar olmuştu ki zamanla halk tarafından merasim yemeği olarak kabul görmüş, düğün, nişan gibi önemli günlerde ve dini bayramlarda yahni kazanları kurulmaya başlanmıştı. Bugün ise dünyanın birçok ülkesine ilham kaynağı olan saray mutfağı, dünyaca ünlü Oscar ödül törenlerinin akşam yemeği menüsünde hazırlanan yemeklerarasında dahi yer almayı başarıyor.
Farsçada “suda kaynamış et” anlamına gelen yahni, genel olarak bir tencere yemeğidir. Bugün, mutfağında tencere kullanılan hemen hemen her ülkenin mutfağında pişiyor. Etler öncelikle bir tavada mühürlendikten sonra üzerine üzüm sirkesi ilave ediliyor. Ardından küp küp doğranmış soğanlar ve sarımsaklar eklendikten sonra etler biraz daha kavruluyor. Etlerin iyice piştiğinden emin olduktan sonra nohut, ceviz, iri doğranmış kaysılar, tuz ve baharatlar ilave ediliyor. En son yahni, kısık ateşte kendi suyunda pişmeye bırakılıyor.
Yahni lezzeti kadar sahip olduğu besleyici özellikleri ile de Türk mutfağındaki hükümdarlığını sürdürüyor. Örneğin; kuzu eti, yüksek protein grubunda yer alması sebebiyle, vücut kas sisteminin korunmasına yardımcı oluyor. Yüksek B12 içeriğe sahip olan kuzu eti, ayrıca B6 vitamini, B3 vitamini, B2 vitamini ve B5 vitamini gibi diğer temel B vitaminleri de içinde barındırıyor. Ayrıca yüksek oranda amino asit miktarına sahiptir ve antioksidan açısından da güçlüdür. Buna bir de yüksek besin değerine sahip olan kayısının faydaları eklendiğinde ortaya şifa deposu bir lezzet çıkıyor. A, B, C, E ve K vitaminleri içeriğiyle kayısı, sahip olduğu demir, kalsiyum, fosfor, magnezyum ve lif ile cildi beslerken, tansiyonu dengeliyor ve göz sağlığını destekliyor. Kayısı bildiğiniz üzere aynı zamanda bağırsak dostu olma özelliği taşıyor. İşte bu yüzden, hazır kayısının tam da mevsimi iken, kayısılı yahni ile sizi Osmanlı saray mutfağına bir yolculuğa çıkarmak istiyorum.
Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.
Malzemeler
600 gr kuzu kuşbaşı
1 adet kuru soğan
3 adet sarımsak
Yarım kase iri doğranmış ceviz
Yarım kase haşlanmış nohut
1 yemek kaşığı üzüm sirkesi
2 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı kimyon
1 tutam karabiber
1 çay kaşığı tuz
Üzeri için
İnce kıyılmış maydanoz
Yapılışı
. Genişçe bir tavada tereyağını kızdırın, etleri ekleyip güzelce kavurun. Ardından üzüm sirkesi ekleyin.
. İri küpler şeklinde doğradığınız soğanları ve sarımsakları ilave edip biraz daha etlerle beraber kavurun.
. Etler iyice piştikten sonra nohut, ceviz, iri doğranmış kaysılar, tuz ve baharatları ekleyin ve iki üç dakika daha karıştırarak kavurun.
. Tavanın altını kısıp kapağını kapatın ve kısık ateşte kendi suyunda pişirin.
. Yahniniz piştikten sonra üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek servis edebilirsiniz. Deneyen herkese şimdiden afiyet olsun.
