Osmanlı’dan günümüze bir Ramazan geleneği: Güllaç

II. Murad devrine yani 1400’lü yıllara denk gelen güllacınçıkış hikayesi aslında, Osmanlı halkının saklama koşullarının çok da iyi olmadığı dönemlerde, mısır nişastalarını yufkaya dönüştürmesi ile başlıyor. Hava ile temas eden yufkalar zaman içerisinde kuruyor, böylece daha uzun süreler muhafaza edilebiliyordu. Kurutulan kuru güllaç yaprakları iki yılboyunca saklanabiliyordu. Havadar olan, fazla güneş ışığı almayan, rutubetsiz ortamlarda ise bu süre 10 yıla kadar çıkabiliyordu. Süt ve şeker ile ıslatılarak tatlı halinde tüketilen bu yufkalara, ilerleyen süreçlerde gül suyu eklenince de “güllü aş” olarak adlandırılmaya başlıyor. Yüzyıllar içerisinde geleneksel bir hal alan bu enfes tatlı, gel zaman git zaman günümüze güllaç olarak ulaşıyor.

Güllacın Osmanlı mutfağına girişinin de en az keşfi kadar ilginç bir hikayeye sahip olduğunu biliyor muydunuz? Saray görevlileri bir gün Kastamonu gezisine çıktığı sırada, Kastamonulu Ali Usta’nın güllü aş ikramına denk geliyor. Ali Usta’nın bu tatlısı saray görevlileri tarafından öyle çok beğeniliyor ki, takvimler 1489 yılını gösterdiğinde bu lezzetin saray mutfağına girmesi gerektiği kanısında birleşiyorlar.Hatta bir ferman ile Ali Usta’yı saraya getirerek “tatlıcı başı” ilan ediyorlar. Bir rivayete göre de güllü aş, Kanuni Sultan Süleyman’ın en sevdiği tatlılar arasında zirveye yerleşirken, çocukları için düzenlediği sünnet törenlerinde de ikram edilmesi emrini veriyor. Güllaç, sütlü olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilecek, hazmı kolay ve hafif bir tatlıolması sebebiyle de sarayda, çokça tercih ediliyor.

Güllaç, temelinde ısıtılmış sütün, şeker ve gül suyuyla buluşturularak elde edilen karışımın güllaç yapraklarınınüzerine dökülmesi ve bu yaprakların orta katının ceviz ile döşenmesi ile hazırlanıyor. İdeal güllaç yaprak ağırlığının ise 30-35 gramı geçmemesi gerekiyor. Çünkü ağırlık arttığındagüllaç lapalaşıyor, azaldığında ise kırılıyor. Şekerle kaynatılan süt ılıdıktan sonra üst üste dizilen beyaz yapraklara dökülüyor.Orta katına ise ceviz, badem, fındık gibi tercihe göre yemişler seriliyor. En üst kısmı ise Ramazan ayının denk geldiği mevsime göre süsleniyor. Osmanlı’dan günümüze ulaşan geleneksel tercih nar olsa da görsel şölen yaratan renklerdeki çilek, kızılcık gibi meyvelerle ya da ceviz ve Antep fıstığı gibi seçeneklerle de süslenebiliyor. Böylece ortaya bildiğimiz geleneksel güllaç tatlısı ortaya çıkıyor. Fakat ben geleneksel lezzetleri modern dokunuşlarla harmanlamayı seven bir şef olduğum için yine ortaya çok farklı bir reçete çıkardım ve güllaca muhallebi ekledim.Eminim, klasik güllaçtan farklı bir lezzet arayanlar bu tarife bayılacak. Hatta bu tarifim, sevmeyenlerinin dahi güllacı favori tatlısı haline getirecek. O halde, buyurun mutfağa!

Sorularınız, merak ettikleriniz ve diğer leziz tariflerime ulaşmak için beni Instagram’da @cheffyildiz hesabımdan takip edebilirsiniz.

Malzemeler

3 adet güllaç
1 su bardağı süt
2 yemek kaşığı şeker

Muhallebisi için

Yarım litre süt
1 çay bardağı şeker
2 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı nişasta
1 yumurta sarısı
1 paket vanilin
1 çay bardağı krema

Üzeri için

Antep fıstığı
Nar

Yapılışı

. Derin bir tencereye süt ve şekeri alarak karıştırın. Ardından un, nişasta ve yumurta sarısını ekleyin. Tencereyi ocağın üzerine alarak iyice karıştırarak pişirin.
. Kaynayıp göz göz olduğunda vanilini ekleyip ocaktan alın.Ilıyan karışıma azar azar kremayı ekleyerek çırpın, ardından soğuması için bir süre buzdolabında bekletin.
. Güllaç için süt ve şekeri ocağa alarak ısıtın. Ardından dörde böldüğünüz güllaçların üzerine ekleyip yumuşamalarını sağlayın.
. Hazırlama aşamasında kuplara öncelikle bir kaşık yardımı ile sütte yumuşattığınız güllaçlardan dizin. Daha sonra sıkma poşetine aldığınız kremadan ekleyin.
. Arasına biraz fıstık serpin. Siz dilerseniz ceviz, badem ya da fındık seçeneklerini de tercih edebilirsiniz.
. Son olarak son kat olarak güllaç yaprağı serip, üzerini fıstık ve narla süsleyin. Şimdiden ellerinize sağlık.