Etçi Mehmet'in rotası önce Kazablanka sonra Katar

Geçtiğimiz gün, Etçi Mehmet’in kurucusu Mehmet Dağ’ı Florya’daki restoranında ziyaret ettim. Kendisini basında ya da sosyal medyada çok fazla görmemiş olabilirsiniz. Çünkü ekranlarda hep kardeşi Mustafa Dağ var. “O benden yakışıklı, markanın yüzü sen ol’ dedim” diyerek masayı kahkahaya boğan Mehmet Dağ ile 3 saati aşkın bir röportaj yaptım. Keyifli sohbette beni etkileyen en önemli nokta kredi çekilerek İstanbul Bahçelievler’de kurulan bir firmanın, 8 yıl gibi kısa bir sürede 6 ülkede toplam 20 şubeye ulaşıp, 1200 çalışanı olmasıydı. Gelin hikayeyi Mustafa Dağ’dan dinleyelim.

'13 YAŞIMDA USTA OLDUM’

Nasıl başladı bu et aşkı?

Biz doğuştan kebapçıyız, genlerimizde var. Şöyle anlatayım. Şanlıurfa doğumluyum. Baba kebapçı, amcalarım, dayılarım kebapçı... 25-26 tane kuzen var, onlar da aynı işi yapıyor. Ailedeki herkes dededen kebapçı. Başka meslek bilmeyiz biz. Bir tek bir kardeşim doktor oldu. Sadece o. Babam çocuk yaşta kebap yaparken, bizi de yanına oturtur, kebap nasıl yapılır öğretirdi. Ailem bir dönem Tekirdağ Şarköy’de yaşadı. Kebabı iyi yapardım. Oradaki kebapçılar benimle çalışmak için, bir sezon öncesinden anlaşma yaparlardı. 13 yaşımdaydım ve “Mehmet Usta” derlerdi bana.

İstanbul’a gelişiniz nasıl oldu?

Babam mesleğimizi daha iyi icra edebilmek için İstanbul’a getirdi bizi. 1995 yılının Mayıs ayıydı. İstanbul şartları çok daha zordu. Çalışmak zorunda kaldık. Okuldan sonraları tatil günlerinde mecbur çalışıyorduk. Biraz büyüyünce, restoranda çalışmaya başladık.

O günler nasıldı? Çocuksun ve ailenin yükü omuzlarında.

Zordu tabi ki. Hayatımın tamamı restoranlarda geçti. Mutfakta da, restoranda da çalıştım. Her şeyi yaptım. Kardeşim Mustafa’yla steak house açma planlarımız vardı. O da benim gibi doğuştan kebap ve et ustasıydı. Hayallerimizi gerçeğe dönüştürmenin zamanı geldiğini düşündük ve harekete geçtik.

‘3 YILDA 3 ŞUBEMİZ OLDU’

Yıl kaç?

2013. İstanbul Şirinevler’deki Mahmutbey Caddesi üzerinde 4 katlı bir mekan bulduk. Bizim biriktirdiklerimiz yetmeyince bankadan kredi çektik.

Banka kredisiyle başlamak büyük bir risk değil mi?

Elbette öyle. Alla korusun, başarısız olup belki de batabilirdik. Ama kendimize ve yaptığımız işin kalitesine güveniyorduk. Aslında İstanbul’da bir çok steak house restoranı vardı. Tabi bugünkü kadar çok değildi ama yine hatırı sayılır restoranlardı. Biz halka hitap eden, bir işçinin, bir memurun da steak house’a gidebileceği, bir öğrencinin de assado yiyebileceği bir mekan yapmak istedik. Bizim çıkış noktamız buydu. Türkiye’de ve dünyada yemekle birlikte akşam yemeği alkolle birlikte alınan bir etkinlikti. 2015’lere kadar bu böyleydi. Alkol istemeyen kebapçıya gidiyordu. Bunun değişmesi gerektiğini gördük. Bunun için Şirinevler harika bir lokasyondu. Bakırköy’e, Ataköy’e, Florya’ya o zaman ki havaalanına yakındı. Etiler’e, Sarıyer’e, Yeniköy’e gidemeyeler bizi tercih edecekti. Böyle bir düşünceyle, orta kesimin etçisi olmak için yola çıktık. 4 katlı dükkanımızı tuttuk ve işe koyulduk.

İlk günler nasıldı?

Beklediğimizden çok daha fazla ilgiyle karşılaştık. Gelen bir daha geliyordu. Sürekli büyümemiz gerektiği yönünde telkinler aldık. Şirinevler yetmemeye başladı. Açıkçası bu kadar ilgiyi beklemiyorduk. Şirinevler’de iyi işler yapınca Bakırköy İncirli’de ikinci şubemizi, ardından da Florya’yı açtık. 3 yılda biz 3 şubeye ulaşmıştık.

Hızlı büyümekten korkmadınız mı?

Tabi ama bunu dükkan sayısıyla ölçmek çok yanlış olur. Çünkü burada asıl soru şu; ‘Büyüyor musunuz, şişmanlıyor musunuz?’ Bu çok önemli. Eğer şişmanlıyorsanız, bu şişmanlığın size ileride büyük zararı olacaktır. Bunun için biz büyümeyi tercih ediyoruz. Tabi 2 kardeş olmanın bunda çok büyük bir etkisi var. Yan yana 6 ay bile çalışamadık Mustafa’yla. İkinci şubemizi açtıktan sonra Ben Bakırköy’e geçtim. Bize soruyorlar ‘en çok neyi özlediniz’ diye, ‘yan yana çalışmayı özledik’ diyoruz.

İNGİLTERE BAŞBAKANI DA MÜŞTERİSİ, DÜNYA YILDIZI FUTBOLCU DA

Yurtdışına nasıl açıldınız?

Irak, İran’dan olmak üzere en az 10 ülkeden teklif geldi. Biz bu ülkelerin hepsine gittik. Arnavutluk Tiran mesela. Bir girişimci bizi 2 ay boyunca getirdi, götürdü. Balkanların her yerini dolaştık. Buralarda olmalı mıyız, olmamalı mıyız, bunun sorgusunu yaptık. Biz şunu çok iyi biliyorduk. Biz artık usta değiliz. Restoran işletmeciliği evlilik gibi bir şey. Evlenirsiniz, bundan boşanmanız için restoranı kapatmanız gerekir. Başka şansınız yok, bunun finaline kadar gidersiniz. Çocuğunuz olur, olur ama büyütmek zordur. Restoran da öyle. Açmak basit ama süreci yönetmeniz çok zor. Biz İran’da, Kuveyt’te restoran açıyorduk. Ancak büyürken bunun yanlış olduğunu fark ettik. İki pilot ülke belirleyelim orada büyüyelim dedik. Suudi Arabistan ve İngiltere. İlk olarak Manchester’a açtık. Pandemide hem Birmingham hem de Liverpool’da faaliyete girdik. Aynı anda. Hepsi çok şükür iyi gidiyor.

Neden İngiltere peki? Fransa, İspanya ya da başka bir yer değil de?

Biz İngiltere’de ters mantık yaptık. Çünkü alkolsüz bir restoran, olduğumuz için Avrupa’da en çok Müslüman’ın olduğu memleket İngiltere ve Müslümanların en rahat olduğu, alım güçlerinin en yüksek olduğu yer İngiltere. Orada her yer pup. Bütün restoranlarda alkol var. Biz alkolsüz bir steak house açınca yoğun bir taleple karşılaştık. Şu an pandemiye rağmen Birmingham’daki restoran günlük 550’nin üzerinde rezervasyon alıyor. Günlük ortalama 3 bin kişiye hizmet veriyoruz. Manchester’da kazanınca yatırımızı kenara koymadık. Tekrar yeni restoranlar açıp büyümek istedik. İyi ki de öyle yapmışız.

Dünya yıldızı Pogba, İngiltere’de forma giyen milli futbolcumuz İlkay Gündoğan sizin müşteriniz. Hatta bir keresinde İngiltere Başbakanı Boris Johnson bile restoranınıza geldi.

Sayın Johnson bir kere değil, bir kaç kez bizi ziyaret etti. Fransa’da düzenlenen Les Ldc 2020’de ‘İngiltere’nin En İyi Alkolsüz Steak House Restoranı’ ödülünü alınca bizi denemek istemiş. Kendisini restoranımızda ağırladık ve bundan da çok mutlu olduk. Onun öncesinde İlkay (Gündoğan) açıldığımızı duyunca dükkanımıza geliyor. Fakat dükkanda sıra var. Kapıda müşterileri bekleyen çalışanımıza, Türk olduğunu restoranın sahibiyle tanışmak istediğini söylüyor. Biz kendisini karşıladığımızda İlkay Gündoğan olduğunu görünce çok şaşırmıştık. Arkasından Pogba geldi. Manchester, Birmingham ve Liverpool bölgesinde yaşayan tüm futbolcular, ünlüler, aktörler hepsi hemen hemen müşterilerimizdir.

BİR ORTAĞI DEVLET BAŞKANI, DİĞERİ KRALİYET AİLESİNDEN

Ortağınız var mı?

Tek ortağım kardeşim Türkiye’de başka ortaklığımız yok. Kararlarımız ortaktır, hep aynı pencereden bakarız. Çünkü beraber büyüdük. Beraber çalıştık. Çalışırken de beraberdik, hiç paramızı birbirimizden ayırmadık. Veya senin bu kadar paran var, benim bu kadar param var, sen bu kadar saat çalıştın… Hep böyle beraber bugünleri hedefliyorduk. Ortaklıkta önemli olan güven ve saygıdır. Biz her şeyden önce kardeşiz.

Ama yasalar gereği yurt dışında ortak olmanız gerekiyor, değil mi?

Aynen öyle, yurtdışı ortaklıklarımız var. Mesela Lübnan’da Lübnan Devlet Başkanı’yla Saad el-Hariri’yle ortak olduk. Bize bir yarımada verip oraya kira bedeli olmadan restorana çevirme şansı bize sundular. İşte Katar’da yine kraliyet ailesinin bir ferdiyle, kralın kız kardeşiyle ortağız. Suudi Arabistan’ın en büyük inşaat firması, en köklü ailelerinden birisiyle ortağız.

Toplam kaç şubeniz var?

Şu an 6 ülkede 20 restoranımız var. 21’incisini Fas Kazablanka’ya 22’ncisini Katar’a açıyoruz yıl bitmeden. Oralarda görüşmelerimizi yaptık. Dükkanlar tutuldu, anlaşmalar imzalandı. Böylelikle Türk markasını 8 ülkede duyurmuş olacağız.

GÜNDE 8 BİN MÜŞTERİ

Etleriniz nereden geliyor?

Balıkesir ve Kırşehir’den geliyor etlerimiz. Bazen de Afyonkarahisar’dan geliyor. Zamana göre aldığımız yerler değişiyor. Ama bu 3 şehir dışına çıkmıyoruz. Haftada 1 kere etlerimizi seçmek için gidiyoruz. Pazar gecesi gidip, pazartesi günleri etlerimizi seçeriz.

Etleri neye göre seçiyorsunuz?

En önemli özellik hayvanın dişi mi erkek mi ya da düve mi olması. Sonrasında yaşı ve yağ oranı. Bizi kasaplardan ayıran en büyük özellik şudur; Mesela siz kasaba gidersiniz, ‘Bana yağsız kıyma’, ‘Yağsız kuşbaşı’ dersiniz. Bu şekilde yaparak doğru ete ulaşamazsınız. Bizim için tam tersi. Etin lezzeti yağdadır. Eskiden çok güzeldi, kasaplar yağsız hayvanları alır, bizlere yağlıları kalırdı. Şimdi iş değişti. Yağlı et revaçta. Benim bugün Türkiye’de ete verdiğim kilogram fiyatı ile İngiltere’deki ya da Suudi Arabistan’daki kilogram fiyatıyla aynı. Maliyetler çok arttı.

Etten başka ürünleriniz var mı?

Bizim işimiz et. Kebap, kanat, ciğer bizde yoktur. Sulu yemek yoktur. Bizim işimiz et sanatı. İstesek döner de koyarız. Ama yapmıyoruz. Bize gelen et için geliyor.

Burger satışları nasıl?

Bana şu soruyu soruyorlar, ‘Abi neden yurtdışında restoran açıyorsun’ neden Türkiye’de açayım ki? Steak olarak açmıyoruz. Maliyetler çoğaldı. Etçi Mehmet Burger diye bir marka oluşturduk, şu anda 7 burger şubemiz var. Hatta 25 Eylül’de Ankara’da bir tane daha açıyoruz. 8’inci burger şubemiz. Orada fiyatlar daha uygun. 130 gram et, 24 TL’den başlıyor 34 TL’ye kadar. Evet biz diğerlerinden 3-4 TL fazlayız ama parça et kullanıyoruz. Dolayısıyla içine kıyma koymuyoruz. 130 gram saf et. Talep burgere çok daha fazla. Yeni trend burger.

Tüm restoranlarda günde kaç kişiye hizmet veriyorsunuz?

Totalde 4 bin ile 5 bin arası Türkiye’de 6 bin ile 8 bin arası misafirimizi ağırlıyoruz.