Zamanı gelmişken bir tutam baharat

Tedbirli hayata devam edeceğimize göre ve sağlığımız için evde yapacak çok iş var. Turşular kurulacak, sirkeler, tarhanalar olacak. Baharatlar tazelenecek, soğan, sarımsak eksik olmayacak. Probiyotik yoğutlar, ekşi mayalı ekmekler, ilikli kemik, tavuk, balık suyuna bol limonlu çorbalar içilecek ki kışı sağlam geçirelim.

Gelelim asıl konumuza; "Baharat" deyince “Bir tutam baharat” filmi gelir aklıma ve uçuşan tarçın, biber tozları... Bana göre “Baharat” demek önce "koku ve tat" sonra "şifa ve sağlık" demek. Baharat demek Mısır çarşısı, Tarihi Baharat Yolu, İstanbul, Hindistan, Meksika, Fas, Antakya, Kahramanmaraş, Adana, Gaziantep, Urfa demek… Baharat hayatımıza öylesine girmiş ki farkında değiliz...

Mutfağın en temel taşlarından biridir baharat. Aşçılık derslerimde, yemek ve kültür yazılarımda baharatı hep çok önemsedim. Çünkü baharatı tanımak, doğru kullanmayı bilmek lezzeti yakalamak için elinizdeki sihirli değnektir. Şifası ve koruyucu özelliği ile de baharatlar öteden beri Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır.

Yavuz Sultan Selim'in Mısır'ı fethiyle birlikte baharat yollarının açılması baharat kullanımındaki artışı beraberinde getirmiş. Ölümden başka her derde deva olan ''çörekotu'', kalbe kuvvet veren ''kişniş'', bağırsakları çalıştıran ''susam'' ve ''karanfil'' mutfaklarımızın vazgeçilmezleri arasında. Türk mutfağında baharatlar hem lezzet hem şifa kaynağı. Baharatların yiyecek içeceklere kattığı lezzet, renk, koku dışında en önemli özellikleri antibakteriyel olması, metabolizmayı hızlandırması ve güçlendirmesi, hastalıklara karşı koruyucu olması...

Örneğin; etlerde, balık, sakatat çeşitlerinde lezzet ve güzel koku için kullanılan ''defne'' ve "kekik" aslında harika birer antiseptiktir. Dezenfekte edici özelliği vardır. Tatlıları süslemek ve kokulandırmak için kullanılan ''tarçın'' ise kan şekerini düzenleyici özelliğe sahiptir. Eskilerin çok kullandığı ''zahter'' doğal bir koruma maddesi olup yiyeceklerdeki bakterilerin çoğalmasını önleyip dayanıklılık sağlar.

Günümüzde yemek pişen evlerin mutfağında baharat çeşitleri artarken evde arasıra yemek pişirenlerin mutfaklarında tuz, karabiber, kekik ve pul biber dışında pek baharat bulunmaz. Bulunsa da kullanılmadan bayatlar ve çöpe atılır. Çorbalarda genellikle karabiber, nane, kimyon kullanılır. Türk mutfağında kırmızı mercimek, ezogelin, tarhana ve yayla çorbaları bu baharatlar olmadan olmaz. Balık pişirirken defne, köfte yaparken kekik, kimyon, pilava biraz karabiber biraz kuş üzümü... Kemikli etli ve sebzeli tencere ya da fırın yemeklerinde kekik, biberiye, defne hatta adaçayı, bir kaç top karabiber yemeği ziyafete dönüştürür.

Baharatları tazelemenin tam zamanı

Tüm baharatlarda tazelik esastır. Taze kullanıldığında lezzeti, kokusu ve aroması vardır. Bayatladıkça özelliklerini kaybeder. Üstelik sağlık açısından da bayatlayan, asidik ve yağlı içerikteki baharatlarda aflatoksin oluşumu tehlikelidir. Her iki sebepten baharatları Eylül ve Nisan gibi yıl içinde 6 ayda bir yenilemek gerekir. Şu sıralar baharat kavanozlarını, kutularını elden geçirmenin tam zamanı. kekikler, biberler, naneler yeni kurutuldu ufalandı paketlendi. Herkesin bir baharat markası ya da aktarı vardır muhakkak. Yeri gelmişken Kahramanmaraş'ta 1946 yılından beri Maraş biberini işleyen ve geniş bir baharat ürün yelpazesi olan Murmes'ten bahsedeyim. https://www.murmes.com.tr/ Tertemiz, tazecik, son derece hijyenik mis gibi, pırıl pırıl üretim yapıyorlar. Evden çıkmadan baharatlarınızı tazelemek isteyenlere tavsiye ederim. Maraş biberinin de en önemli özelliği ince kabuklu oluşu ve güneşte kolayca kurumasıdır. Acılığı çok dengelidir. Rengi canlı kırmızıdır, yemeklere renk ve lezzet katar.

Karabiber: Çorbadan, pilava, etlerden, salata soslarına, soğuk algınlığında çayımıza serptiğimiz karabiber gerçekten de harika bir lezzetlendiricidir. Şifalıdır da. Her baharatın tadı, kokusu olduğu gibi şifası da vardır.

Kimyon: Akdeniz kökenli bir baharat olan kimyon köftelerden ve et yemeklerine, bulgurlu ve baklagilli yemeklerden, çorbalara, dolmalara çok yerde kullanılır. Rezene gibi kimyon da Zayıf mideyi güçlendirir ve mideyi rahatlatır. Demir bakımından zengindir.

Nane: Nane içindeki mentol sebebi ile mideye iyi gelir, bulantıyı keser. Nane özellikle sinirsel kaynaklı mide bulantılarını kesici olarak etkilidir. Vücuda giren grip mikrobuna karşı savaşır.  Ülseri önler, baş ağrısına, gribe strese, mide yanmasına iyi gelir. Cacıklarda, yoğurtlu çorbalarda, salatalarda, mezelerde kullanılır. Limonlu çayı yapılır.

Çörekotu: Yağı diş ağrısına, romatizmaya, nefes darlığına iyi gelir. Hamur işlerine ve tarhana çorbasına yakışır. Mide şişkinliğini önler. Peynirlere, çöreklere ve böreklere lezzet katar.

Tarçın: Bal ve limon ile alınırsa boğaz yanmasını geçirir. Hormonları çalıştırır, mide rahatsızlıklarını önler. Gaz ve ishale karşı etkili olan tarçın kan şekerini dengeler. Mutfakta etlere, soslara, pirinçli ve sütlü tatlılara, keklere, tartlara katılır; sahlep, boza ile beraber tüketilir.

Sumak: Ateş düşürücüdür. Ekşimsi tadı ile salatalara, kısır, bulgurlu köfteler ve kuru dolmalara lezzet katar. Ekşi soslar elde etmede mükemmeldir.

Vanilya: Tatlımsı kokusuyla tatlıların parfümü gibidir adeta... Sütlü tatlılara, pastalara, çikolatalara, keklere, kurabiye ve dondurmalara konulur. Dünyadaki safran gibi en pahalı baharatlardan biridir. Sindirime yardım eder. Antiseptiktir.

Defne: Antiseptiktir, et yemeklerinde, sakatatlarda, haşlama, yahni türü yemeklerde, balıkta kullanılır. Yumuşatıcı ve dezenfekte edici özelliği vardır.

Biberiye: Bünyesinde kafurun vardır. Bu sayede vücuda zindelik verir. Metabolizmayı hızlandırır. Damar tıkanıklığına, bağırsak gazlarına, migren ağrılarına ve sarılığa iyi gelir. Hemen hemen tüm kırmızı ve beyaz etlere yakışır. Taze olarak pirzola, haşlanmış patates, somon, salatalar ve peynirlerle tüketilir.

Kekik: Antiseptiktir. Yağları eritici ve şeker düşürücü özelliğe sahiptir. ''Kekik Timol'' adı verilen doğal yağı sayesinde vücuttaki diğer yağların parçalanmasını sağlar.

Zencefil: Kan damarlarını genişleterek romatizma ağrılarını giderir. Enerji verir, bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği için yemeklere, çorbalara, dolmalara, pilavlara, sebzelere, şerbetlere, çaylara konulur.

Kırmızı Pul biber: Portakaldan daha fazla miktarda C vitamini içeren kırmızı biber vücudun direncini artırır, bağışıklık sistemimizi güçlendirir. Pek çok yemekte, et terbiyelerinde ve soslarda kullanılır.

Yenibahar: Bir diğer adı "dolma baharı"dır. Zeytinyağlı sarmalara, dolmalara konur. Damar sertliğini önler, hazmı kolaylaştırır. Et yemeklerinde ve tatlılarda da kullanılır. Lohusa şerbetinde bulunan 5 baharattan (tarçın, karanfil, zencefil, havlıcan) biridir.

Zerdeçal(Hint safranı - Turmerik): Pilav, çorba, tavuk gibi sulu, sebzeli, etli ve tahıllı pek çok yemekte kullanılır.

Baharatlı kek

Malzemeler

3 yumurta
1 su bardağı süt
Yarım su bardağı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı pul biber
Yarım çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı zerdeçal (Hint safranı)
1.5 tatlı kaşığı tuz
3 su bardağı un
1 paket kabartma tozu

Yumurtaları hamur karıştırma kabına kırıp mikserle çırparak kabartın. Süt ve sıvıyağı ilave edip bir kez daha çırpın.

Un, tuz, kabartma tozu ve tüm baharatları bir kabın içinde güzelce harmanlayıp sıvı karışıma ilave ederek çırpın.

Kek kalıbını yağlayıp hamuru boşaltın. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 30-35 dakika kadar pişirin. Soğuyunca kalıptan çıkarıp dilimleyerek servis yapın.