Köfte sevmeyen var mı?

Yürekleri burkan İzmir’de büyük acılara, can kayıplarına sebep olan deprem sonrasını dualarla an be an takip ettik. Enkazdan çıkan her can için çarptı yüreğimiz. 4 gün sonra minik Elif ve arkasından minik Ayda yüzümüzü güldürdü. Binlerce şükrettik. Ayda’ya “ne yemek istersin?“ diye soran kurtarma görevlisine verdiği cevap “köfte-ayran” oldu. İşte o anda aklıma gelen şu oldu: Günlerce orada çalışan kurtarma ekiplerine, ailesini bekleyenlere ekmek arası köfte ve ayran dağıtıldı. Minik yavru o köftenin kokusunu aldı, belki de konuşulanları da duydu dinledi ve umudunu yitirmeden kurtarılmayı bekledi. Daha görecek günü yaşayacak ömrü varmış. Bundan sonra bahtı güzel olsun.

Ve bunun üzerine bu güne kadar onlarca farklı yayına yazdığım, çeşitli televizyon programlarında anlattığım “köfte” konusunu siz hürriyet.com.tr okurlarıyla da paylaşmak istedim.

Neden köfte seviyoruz?

Her evde köfte pişer, hem de sık sık. Her geçen gün “köfteci” sayısının artıyor olması, hepsinin de çok iyi iş yapması da köfteyi ne kadar çok sevdiğimizi gösteriyor. Amerikan fast food zinciri olan hamburgercilerin Türkiye’de çok çabuk tutunmasının ve çok hızla yayılmasının da sebebi de bizlerin zaten köfteyi biliyor ve tanıyor olmamızdandı. Değişik lezzette, daha yumuşak, daha beyaz ve yuvarlak ekmeğin arasına, 2-3 ısırımlık boyda kocaman bir köfte koymuşlardı. Biz de ekmek arası köfte yaparken arasına soğan halkaları, domates ve yeşil biber dilimleri koyarız. Onlar mayonez sürüyor, biz ekmeğin içini köftenin piştiği ızgaranın üstündeki yağa basarak tatlandırıyoruz.

Hatırlayabildiğiniz en küçük yaşınızda en sevdiğiniz yemekler hangileriydi? Peki şimdiki çocuklara sorduğumuzda ne cevap alıyoruz? “Köfte-pilav, köfte-makarna”. Peki neden her yaşta köfteyi seviyoruz? Şundan: İlk dişlerimiz çıktığında daha 1 yaşımıza gelmeden hepimiz köfteyle tanışırız. Çünkü bebeklik döneminde kolayca çiğneyip yutabileceğimiz et, köftedir. Annemizin köftenin içine koyduğu birkaç çeşit baharat, soğan, ekmek içi gibi pek çok malzemeyi bir arada ilk defa köfte ile tatmış oluruz.. İşte bu yüzden hepimiz köfte seviyoruz.

Yemek işi bir sanattır. Hem el sanatı, hem tat sanatı. Malzemeyi öyle bir işlersiniz ki acı, ekşi, tatlı, tuzluyu öyle bir buluşturursunuz ki ortaya çıkan lezzet sizin eserinizdir. El ayarınız, ölçüleriniz, o anda damağınızın hayal ettiği lezzet sinyalleriyle elinizden geçen sevginiz ve heyecanınızla yaptığınız yemek tam bir sanat eserine dönüşür. El teması fazla olan yiyecekler-yemekler daha lezzetlidir. Örneğin baklava, börek, gibi el açması yapılan hamur işleriyle elde yoğrularak hazırlanan ve elde şekillendirilen köfteler…

Köfte işi de ustalık ister. Etin seçimi, yoğrulması, pişirilmesi.. Hepsi ince dikkat ve özen gerektirir. Dışarıda genellikle ızgara köfte yiyoruz. Bir zincir haline gelen, tarihi meşhur köftecilerimiz de var, sadece tek bir dükkanda hizmet verenler de. Özel bir köfte yemek istediğimizde de birbirimize sorar tavsiye alırız. Günümüzde internet, akıllı telefonlardaki mekan arama-bulma uygulamaları ve buraya bırakılan mekan ve mönü yorumları da seçim yapmamızı kolaylaştırıyor.

Türk mutfağında yüzlerce köfte çeşidi var. Doğudan batıya, güneyden kuzeye, gittiğiniz her ilin, hatta her köyün bir köftesi vardır. Mesela Edirne, Akçaabat, Tire, Tekirdağ, İnegöl, Akhisar ızgara köfteleriyle meşhurdur. Yörede yetişen ve yörenin otuyla beslenen koyunun, dananın etinden gelir ilk lezzet. Buna farklı hazırlanış şekilleri, içine giren ek malzeme ve pişirme tekniği eklenerek köfteler değişiklik gösterir. Malatya köfte çeşitleriyle ünlü illerimizden. Kahramanmaraş, Gaziantep, Adana, Hatay; Mardin, Malatya, Urfa gibi Güneydoğu illerinde köfte çeşitlerinin hemen hepsinde bir şekilde bulgur kullanılır.

Ekşili, sulu köftelerimiz; içli köftelerimiz; ızgara köftelerimiz; fırında pişen tepsi köfteleri derken liste uzayıp gidiyor. Fast food tarzı tüketimde de köfte ekmek güzel bir seçenek ve yanında içilen bir bardak köpüklü ayran da hem nefaseti tamamlar hem sağlıklıdır.

Evde köfte yapacaksanız orta yağlı "Köftelik kıyma" alın. Öncelikle köftelik kıymanızı alırken kasapların aynı zamanda iyi birer köfteci olduğunu hatırlayın. Lezzetli, yumuşak bir köfte iyi köftedir. Kuru, çiğnemesi zor bir köfte olmamış demektir. Yağsız kıymadan sulu ve lezzetli bir köfte yapmanız mümkün değildir. 750 gram az yağlı dana kıymaya 250 gram orta yağlı koyun kıyması ekletip köftelik kıymanızı dana-koyun (kuzu) karışık alın. Ya da sadece dana döş çektirin. Soğanı rendenin iri tarafıyla rendeleyin. İnce kıyılmış maydanoz veya kuru nane kullanın. Tuz, karabiber, 1 yumurta ve 3-4 dilim ıslatılıp suyu sıkılmış ekmek içini de ekledikten sonra eti hamur yoğurur gibi 15 dakika yoğurun. Vakit varsa 30 dakika dinlendirin. Bu köfteyi fırında, tavada, yağda veya soslu, salçalı olarak tencerede pişirebilirsiniz.