Gözenekli ekmek yapmanın püf noktaları

Bu hava ekşi mayadaki bakteriler sayesinde oluşur. Bakteriler ne kadar çok gaz çıkarırlarsa o kadar çok büyük baloncuk oluştururlar. Peki bu baloncukların oluşumunu sağlayan nedir? Glüten!

Glüten olmazsa o gaz baloncukları havaya karışır ve ekmeği sıkı katı bir forma dönüştürür. Glüten sıvı ile birleştiğinde elastik uzayan bir hal alır ve tutuculuğu sağlayarak çıkan gazı hapsederek ekmekteki gözenek yapısını oluşturur.

Gözenekli kabarık iyi bir ekmek için iyi bir hamur, doğru fermentasyon ve doğru pişirim gerekir. İyi bir hamur için ise; sadece un, su, maya, tuz oranını doğru uygulamak yetmez. Çünkü her unun yapısı farklı olabilir ve ortam sıcaklığı her zaman sabit olmayabilir. Bu yüzden yoğurma esnasında acele etmeden kıvamı hissetmeli ve kendi oranınızı kendiniz belirleyebilmelisiniz. Buna karar vermek ilk başlarda kolay olmasa da zamanla hisleriniz gelişecek malzemelerin oranlarını, aşamaların sürelerini ve sıcaklıkları kendi ortamınıza göre ayarlayabileceksiniz. Her yeni ekmek yaptığınızda yeni bir şey fark edecek ve öğreneceksiniz. Size tavsiyem amacınız mükemmel ekmeği yapmaktan ziyade kendinizi akışa bırakarak yapım sürecinin keyfini çıkartmak olsun.  Bunu kendinize hediye ettiğiniz eğlenceli bir zaman olarak görün ve hislerinizin uyanmasına izin verin.

Burada size bu akışta yardımcı olacağını düşündüğüm birkaç noktayı anlatacağım.

1- Taze beslenmiş “ana maya” kullanın

Ana mayanızı taze besleyin ve en yüksek kabarıklığa ulaştığı zamanda ön hamurunuzu yapın.

2- Yüksek proteinli ekmeklik un kullanın

Ekmeklik un çeşitleri artık market raflarında yerini aldı. Bulamazsanız paketlerin yanlarında listelenmiş değerler tablosunda protein oranı yüksek olanları tercih edebilirsiniz. En az yüzde 11-12 ve en uygunu yüzde 16 protein oranı olanlardır.

3- Su oranını kademeli olarak artırın

Daha önceki yazılarımda belirttiğim gibi su oranı un miktarına göre belirlenir. Eğer beyaz un kullanıyorsanız 1 kilogram için yüzde 60 yani 600 mililitre, tam buğday kullanıyorsanız yüzde 70 yani 700 mililitre su önerilir. Bu oranlar ortalamadır. Başlarda bu miktarlar ile hareket etmeniz işinizi kolaylaştıracaktır.

Malzemeleri ilk birleştirdiğinizde tarifte belirtilen su miktarının önce üçte ikisini ve un suyu çektikçe kalanını ekleyerek devam edin.  

Daha yüksek miktarda su, geniş gözenekler oluşmasını sağlayacaktır. Ve deneyiminiz arttıkça da su miktarını 600’den 700 mililitreye veya tam buğday ekmek yapıyorsanız 700’den 800mililitreye doğru arttırabilirsiniz. Suyun bir kısmını ayırın (Örneğin 700 mililitre su kullanacaksanız 600 mililitreyi ilk yoğurmada kullanın 100 mililitre ayırın) ve eklemeyi katlama işlemleri esnasında, her katlamada bir miktar daha kullanarak ekleyin. Böylece hamuru gözlemlemeniz kolaylaşır ve hamurun daha fazla suyu kaldırıp kaldıramayacağına karar verebilirsiniz. Bunun için acele etmeyin. Süreçleri gözlemlemek için kendinize bolca zaman verin.

4- Ortam sıcaklığına dikkat edin

Mutfağınızın ortamının sıcaklığı her zaman aynı olmayabilir. Ekmek yapım süreci için önerilen ortam sıcaklığı 20-22 derecelerdir. Yaz günlerinde artan hava sıcaklığı dolayısıyla mayalama hızlanabilir veya kış günlerinde sıcaklık düştüğünde yavaşlayabilir. Bunun için sıcak havalar için suyunuzu buzdolabında soğutabilir veya buzla karıştırabilirsiniz. Soğuk havalarda da az miktar sıcak su ilave ederek ılık su ile hamuru yoğurabilirsiniz.

5- Mutlaka 3-4 kere katlama yapın

Katlama tekniği uygulanması başta bahsettiğim glüten yapısının güçlenmesini sağlar. Hamurun esnekliğini arttırarak baloncukları sağlamlaştırır. Böylece havayı hapseder.

Katlama diye ifade ettiğimiz şey ise; hamuru bir yanından tutup çekerek ters tarafına kat olarak bırakmaktır. Bunu hamurun 4 tarafına uygulayın. Hamur kopmadan yırtılmadan müsaade ettiği kadar da tekrarlayabilirsiniz. Hamurunuzu ilk yoğurup tuzunu ekledikten sonra 30-45 dakikada bir katlama uygulayın.

6- Unu az kullanın

Hamuru şekillendirirken veya tezgahta bekletirken az un kullanın. Sonradan eklediğiniz un ekmeğin yapısına etki eder. O yüzden “dusting” denilen hafif un serperek bu işlemleri tamamlayın.

7- Ön şekilleme yapın

Son şekli vermeden önce gramajlara böldüğünüz bezeleri kabaca katlayıp yuvarlayarak üstüne un serpin ve bezle örtün. Tezgahta 30 dakika kadar bu şekilde bekletin.

8- Az veya çok mayalanma/fermentasyon kontrolü

İlk fermentasyonda şekillenmeden önce hamur hemen hemen 2 katına çıkmış olmalıdır.

Hamurunuzun son fermentasyonda ise iyi mayalandığını küçük bir testle anlayabilirsiniz. Parmak ucunuzla somuna hafifçe bastırın. Hızlıca geri geliyorsa az fermente olmuştur, çukur kalıyorsa fazla fermente olmuştur, yavaşça geri geliyorsa tam kıvamıdır. Pişirmeye hazırdır.

9- Nazik olun

Ekmek hamurunuza bebek tutar gibi çok yumuşak yavaş ve nazik davranın. Havanın sönmesini istemeyiz!

10- Fırınınızı en yüksek derecede ısıtın

Pişirme işlemi kabarıklığın korunmasında önemlidir. Tam ısınmış bir fırında ve döküm tencerede pişiriyorsanız tencerenin de fırınla iyice ısındığına emin olun. Bir fırının yüksek derecelerde ısınması ortalama yarım saat sürebilir. Eğer döküm tencerede pişirmiyorsanız ısıya dayanıklı sıcak bir kaba sıcak su koyarak tarifte aksi belirtilmiyorsa ilk 20 dakika bu su ile pişirin. Sonra su kabını alın 25-30 dakika daha fansız şekilde pişirin.