Türk mutfağının zahmetli güzeli: Mumbar dolması

İnsanlık tarihi boyunca her dönemde hayvanların etinden, sütünden ve yününden faydalandık. Hayvanların çeşitli bölgelerinden yemekler yaparken, doğan lezzetleri de bölge bölge sahiplenmeye başladık. Etlerle çorbalar ve ana yemekler yaparken, bağırsaklarla da mumbar dolması, şırdan ve kokoreç gibi farklı lezzetler denedik.

Kuzu ve koyunun bağırsaklarından yapılan mumbar dolması, Doğu Anadolu kültürünün eşsiz tatlarından biri. İlginç bir tarif olması nedeniyle ilk kez deneyenlerde bir tedbirli yaklaşma hissi doğurabiliyor. Ancak tadanların tekrar yemek için akıllarına kazıdığı yemeklerden olduğu da kabul edilen bir gerçek… Bumbar ya da mumbar dolması olarak anılan bu tarif, genellikle kuzunun ya da koyunun ince bağırsağından yapılıyor. Uzun ve dikkatli bir temizleme işlemi gerçekleştirdikten sonra, ancak bu tarifin ikinci aşamasına geçilebiliyor. Baharatlarıyla tadının zenginleşmesi sağlanırken, doğu tariflerinin vazgeçilmezi olan etle buluştuğunda damaklarda şölen yaratan eşsiz bir tat ortaya çıkıyor. Mumbar dolması genellikle kış aylarında tüketiliyor.

Kış geldiğinde zahmetli olmasına rağmen tadıyla bana mutfakta uzun zamanlar geçirten bu güzel tarifi siz de evinizde deneyebilirsiniz. Kasabınıza önceden kuzu bağırsağı istediğinizi söylerseniz, temizleme işleminden sonra mumbar dolması tarifi için işe koyulabilirsiniz. Şimdiden deneyenlerin ellerine sağlık!

Malzemeler:

1 kilogram kuzu bağırsağı

300 gram kuzu kuşbaşı (satır doğrama)

1 su bardağı bulgur

Yarım su bardağı pirinç

1 yemek kaşığı domates salçası

2 diş sarımsak

Yarım demet maydanoz

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 adet limon

1 çorba kaşığı kuru nane

1 tatlı kaşığı pul biber

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:

Bağırsakları önce bir muslukta içinden su geçecek şekilde güzelce, ters düz ederek temizleyin. Daha sonra bağırsakta koku kalmaması için tuz, limon ve soğan ile bağırsakları ovun ve tekrar yıkayın. Pirinç ve bulguru da yıkayarak bir kaba alın. Üzerine domates salçası, ince kıyım maydanoz, sarımsak, kuru nane, pul biber, karabiber ve tuz ekleyin. Karıştırarak iç harcı hazırlayın. Bağırsağın bir ucunu başparmak ve işaret parmağınızın arasına alın. Bağırsağın içi boş haldeyken, diğer elin işaret parmağıyla dış kısmını bir iki kere içeri sokun. Daha sonra harcı parmaklarınız yardımıyla doldurun. Harcı doldurdukça parmağınızla içeri doğru itin.

Bağırsakları uzun ve iki ucu açık olduğundan dikkatli doldurmak gerekiyor. Bütün bağırsakları aynı şekilde doldurmaya devam edin. Doldurma işlemi bittikten sonra iki ucu iğne-iplik ile dikin. Aksi takdirde içindeki pirinç ve bulgurlar pişerken dışarı taşacak ve tadı bozulacaktır. Bağırsakları son olarak bir kere de bu şekilde yıkayın ve düdüklü tencereye alın. Üzerini geçecek şekilde soğuk suyu ve 1 limonun suyunu ekleyerek, kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra kısık ateşte ortalama 20-25 dakika daha pişirin ve servise hazır hale getirin. (İsterseniz 1 kaşık biber salçasını kızdırıp, üzerine sos yaparak ekleyebilirsiniz.) Afiyet Olsun!

Not: Mumbar dolmasını ilk defa yapanlar için sıvı yağ kullanmak, iç harcını doldururken kolaylık sağlayacaktır. Dileyenler piştikten sonra üzerinin kızarması için fırına koyabilirler.

İpucu: Bağırsakların uçlarını dikerek veya düğümleyerek bağlayabilirsiniz. Aynı zamanda naylon ip ve dikiş iğnesi yardımıyla dikebilirsiniz. Bir başka yöntem olarak yine naylon ip ile bağırsakların başını ve sonunu sıkı düğümlerle bağlayabilirsiniz.

Haftanın püf noktası: Mutfakta balık yaparken kokusunu önlemek için kızartma yapmadan önce bir tabağın içine sirke dökülmüş peçete yerleştirebilirsiniz. Sirke kızartma kokusunun emilmesini sağlayacaktır.

Instagram: @cheffyildiz