Tatlı dünyamızda neler oluyor?

Bademli irmik helvası, fıstıklı un helvası, keşkül, sütlaç, güllaç, kazandibi, muhallebi, tavuk göğsü, aşure, ayva tatlısı, kabak tatlısı, incir tatlısı, zerde, lokum, akide şekeri, baklava, kadayıf, lokma, revani, Kemalpaşa, şekerpare…

Peki profiterol, puding, cheesecake, yaş pasta geleneksel tatlıların arasına ne ara karıştı?

Geleneksel olarak evlerde başta Ramazan ayı iftar sofraları, bayramlar, düğünler, davet yemekleri gibi kalabalık sofralar için yapılan tatlılarımız zamanla değişime uğradı.  Şeker sanayinin gelişmesi ile birlikte bal ve pekmezin yerini pancardan elde edilen kristal toz şekerin alması bir yerde tatlıcılığı geliştirirken bir yandan da değişen yaşam kültürü ile tatlılarımızdaki çeşit zenginliği giderek azaldı.

Az önce saydığım tatlılarımız halen yapılmakta. Ancak hemen hemen hepsi sanayi tipi üretimle bizlere sunuluyor. Evlerde tatlı pişirme kültürü ise neredeyse kaybolmak üzere. Şeker en zararlı beyaz ilan edildi. Tek suçlu o değil tabi. Un ve tuz da var. Ev hanımları halen mutfağında helvasını kavurmakta; baklava açıp fırında sütlaç, keşkül, aşure, ayva tatlısı gibi tatlıları pişirmekte... Büyük şehirlerde yaşayan çalışan kesimin evinde ise zaman zaman hazır pudingler, hazır toz karışımlarla sütlü tatlılar yapılıyor. Ancak tatlı tercihlerinin yabancı tatlı kültürünün de gelmesiyle epeyce değiştiği de göz ardı edilemez. Profiterol, cheesecake, çikolatalı ve kremalı, meyveli yaş pastalar, dondurmalı pastalar, krem karamel, krem brule, tiramisu, elmalı, limonlu, merengli turtalar, tartlar gibi Avrupa mutfak kültürüne ait tatlı çeşitlerinin tüm pastane vitrinlerini süslediğini; özellikle gençlerin de bu çeşitleri tercih ettiklerini görüyoruz.

Lokumun yerini çikolatanın alması gibi baklavanın, sütlacın yerini de chessecake’ler alıyor … Bu durum damak tadımızın, tatlı tercihlerimizin farkında olarak ya da olmadan değiştiğini gösteriyor bir yerde…

Baklavacıda baklava ile birlikte yaş pastaların satılması; sütlü tatlıcılarda hamur tatlılarının ve yaş pastaların bulunması; kışın içmek istediğimiz salebin yerini sütlü kahvelerin alması; pastanelerde tatlı-tuzlu kurabiyeden tutun da yaş pasta, sütlü tatlı, çikolata, çörek, börek çeşitleri, simit, baklava gibi her telden çalan bir birinden son derece farklı çeşitlerin bir arada sunulması tuhaf bir karmaşa…

Tatlı dünyasında bir karmaşa olduğu ortada. Özümüzü kaybetmeden tüm zenginliği ile tatlı kültürümüzü devam ettirirken öte yandan da uluslararası tatlara da açık olmalıyız.

Geleneksel tatlı kültürümüzde Osmanlı saray mutfağımdan günümüze kadar gelen pek çok tatlımızın artık sadece adı kaldı. Görüntü de tamam ama lezzet yok maalesef. Sütlü tatlılardan örnek verecek olursak Türkiye geneline yayılmış zincir halinde marka olmuş, isim yapmış pek çok pastane ve tatlıcının sütlacı, muhallebisi, keşkülü bazen süt, genellikle süt tozu, su, şeker, aroma ve emülgatör tipi katkılarla üretiliyor.

Yüksek miktarlı ve hızlı tüketim ancak sanayi tipi üretimle karşılanabildiğinden bu ürünlerde geleneksel yöntemle üretilmiş tatlının lezzetini bulmak mümkün değil. Evde yapılmış gibi sağlıklı ve lezzetli tatlıları ancak butik anlamda üretim yapan yerlerde bulmak mümkün. İşte ben de bu farkındalığın yaratılması için geleneksel özgün tatların pastane karmaşasından ayrılarak tüketiciye sunulması gerektiğini, damak tadı ve tatlı kültürü gelişimi bakımından bunun çok önemli olduğunu düşünüyorum.

Dileğim kısa zamanda girişimci kadınlarımız sayesinde her sokakta birkaç masalı limonata ve salep satan muhallebiciler, tatlıcılar; lokumcular, çikolatacılar; sadece yaş pasta satan pastaneler; kurabiyeciler açılması…