Sokaktan Salona Çiğ Köfte, Lokma

Önceleri burun kıvrılan bir alt tabaka yemeği olarak görüldü. Zincir çiğ köfteciler devreye girene dek meclis tavanına yapıştırmaktan tutun şov programlarında canlı yayında yoğrulmasına kadar ara ara popüler hayata da karıştı… Üst sınıf kebapçıların menüsünde yer buldu önce, ardından zincir çiğ köftecilerle çabuk, ucuz ve geç saat kurtarıcısı bir yiyecek olarak evlere serviste güç kazandı. Etli çiğ köfte satışı mevcut yönetmelikler sebebiyle yaygın olarak pek bulunmasa da mevcut haliyle dışarıda yenebilecek en doyurucu ve ucuz yiyeceklerden biri olduğu da gerçek.

Geçen haftaki yazı da dahil olmak üzere, bulunduğu konumdan bir üst kademeye atlayan yiyeceklerin serüvenine duyduğum ilgiyi pek çok yazımda ve ortamda dile getirmeye çalışıyorum. Etin bıçakla atılıp tutulması, kokorecin bir bütün halinde ısırılarak yenmeye çalışılması, pilavın yanındaki tasa, kaba kacağa vurarak sunulması gibi yersiz şovlar kimilerince ilgi çekici bulunsa da, yemeğin kendisine ekstra bir değer katan denemeleri içermiyorlar. Bu yönde çok daha ilgi çekici denemelere ihtiyaç var. Beşiktaş’taki “Traditional Handmade Çiğ Köfte” böylesi cesarette bulunan işletmelerden biri.

Bahar sonu dükkan açılırken hemen Mide Lobisi üyelerinin ilgisini çekmiş ve konu edilmişti. Benim yolum ancak geçen ay sonu düşebildi. Mekanda klasik çiğ köftenin dışında dikkat çekici üç ayrı çiğ köfte çeşidi var: California Roll, Pazı, Füme…

Suşiden aşina olduğumuz California Roll, bu defa ismini çiğ köfteye vermiş vaziyette. Lavaş çiğ köftenin dışına değil, içine sarılmış. Bir başka deyişle lavaş çiğ köfteyle kaplanmış vaziyette. Bu basit değişiklik oldukça lezzeti bir ürünün doğuşuna sebep olmuş. İçine sarılan salata da taze, özenli ve lezzetli. Pazı çiğ köfte ise pazı yaprağının içine sarılmış bir çiğ köfte tipi… Suşideki nori yosunu benzeri bir katman oturtmuş. Füme ise çiğ köftenin füme etle sarılmasından oluşan bir başka ürün…

Çiğ köfteler sushi gibi hazırlanmasına rağmen tuhaf şovlar ve sululuklara konu edilmiyor. Bu haliyle birinci basamak klasik çiğ köfteye değer katan bir yaklaşım söz konusu. Mekanın adında geçen “traditional” ise yapılan işe tezat bir ironi katmış. Bana kalırsa tuhaf bir isim seçimi.

LOKMADA DA BİR YENİLİK VAR

Çiğ köfte gibi lokma da daha ziyade sokak kültürünün bir parçası olarak konumlandırılmış, tatlıcıların önündeki bankolarda çıkar çıkmaz şeffaf plastik kutuya konularak plastik bir çatalla satışa sunulan geleneksel bir tatlımız. Hayır için ücretsiz dağıtılabilecek kadar da ucuza mal edilebilen bir yanı var.

Beşiktaş’ta açılan Lokmata ve Antalya’da açılan Lokmamma da lokmayı klasik değerinden alıp başka bir formata taşıma amacındaki dükkanlar. Lokmanın içine krema enjekte ederek, dışını çikolata ile, Hindistan cevizi ile kaplayarak ürettikleri ilgi çekici ürünleri var. Karamelli, böğürtlenli, bitter çikolatalı, bisküvili lokmalar tadabiliyorsunuz. Tatlar dışında görüntü, kutulama ve servis şekli de klasik lokma mantığını değiştirir nitelikte.  Bu tip denemelerle normalde çok daha az kazandırabilecek bir ürün, daha ilgi çekici ve fiyat olarak da “ucuz” standardından uzaklaşabilecek fırsatlar sağlıyor. Yeni bir ürün kolu oluşturulup farklı bir sektöre can sağlama şansı doğuruyor.  

Eldeki ürünün değerini arttıracak yenilikçi denemelere saygı duyuyorum.  Umarım başarılı olurlar ve ürünlerine yeni bir yol açarlar. Benzeri hareketleri yeni nesil esnaf lokantalarında, pidecilerde gözlemecilerde, midye dolmacılarda da bekliyorum. Sizler de bu tip ürünlere rastlarsanız lütfen bana ulaşın. Ucuz Instagram şovlarındansa bu tip cesur denemelere daha çok prim vermek gerek…

Afiyet olsun.