Otuz yıl öncesinden gelen bir börek kokusunun peşinde

Zeynep Kamil’de parkın arkasında bir apartmanda ikinci kat… Dedem Western sineması izlemiyorsa televizyon sesi eve hakim değildir genelde… Salomanjenin duvarına asılı “büyük saat”in sesi bozar evin sessizliğini sadece. Bu sese kulak kabartmaya öylesine alışmışım ki, içimdeki doğal zaman mefhumunu ince ince bir nakış gibi bu saatin ördüğünü söylesem bugün, yalan söylemiş olmam.

Altta yerde davul fırın, önünde bezler, kapağı her açılışında git gide eskiyen mobilyaların kokusunu yırtıp atan o sihirli güç dolduruyor odayı. Bunca girizgah, hayalimde bugün capcanlı duran tüm bu imgeler, zihnimde bunca yer etmiş bu büyülü koku anneannemin ünlü peynirli ıspanaklı kol böreğine ait… Rahmetli, mantıdan yaprak dolmasına, içli köfteden et çeşitlerine hemen her yemeğin gerçek bir ustası sayılırdı... Kol böreğinin de doğal olarak tüm bunlardan aşağı kalır hiçbir yanı yoktu, özellikle davul fırının kapağının açıldığı o ilk anda…

Hem çocukluğumuzun hem de ülke mutfağının tam ortasında durmayı başaran börek, evlerdeki başarısını tam anlamıyla dükkanlara yansıtabildi mi tartışılır… İstanbul’da köşe başlarındaki kır pidecilerinin genel olarak vasatı aşamayan börekleri, zincir markaların git gide sıradanlaşan çeşitleri ve kontrolsüz çoğalan Adana börekçilerinin gölgesinde çırpınan bir avuç börekçi kaldı koskoca şehirde… Çoğu zaman Çengelköy’e ya da Sarıyer’e kadar gitmeyi gerektiren bu börekçiler Çengelköy’e, Sarıyer’e, yarımadaya has börekleri bir şekilde müşterilerine sunmaya çalışıyorlar.

Pırasalı Arnavut böreğini, Boşnak böreğini, Akdeniz serpme böreğini saymazsak dükkanlarda farklı bir tadı bulmak çok kolay değil, üstelik puf böreği, fincan böreği, hakiki kol böreği ve su böreği ise daha çok evlerde hakkıyla yapılabiliyor. Malzeme kalitesine özeniliyor, malzemeden kaçılmıyor, her şeyden önce sevgiyle, özenerek tabaklara konuyor.

Bu köşede pek çok yazıda bahsettiğim, yiyeceklerin dükkanlarda satılma aşamalarında ise börekler bana göre halen ikinci basamağa geçebilmiş değil. Börekte anne, anneanne özenini yeni bir malzemeyle buluşturan, yeni bir anlayış ve vizyonla buluşturan yaygın bir yaklaşım yok. Lütfen “ama üzerine cheddar peyniri döküyorlar” demeyin.

Börek o ülkenin kültürünün getirdiği her malzemeyi içselleştirebilir, her maddeyi kullanabilir. Yeter ki bunu harmanlayacak düşünsel beceri ve maharet olsun… Börekleri peynir, kıyma, patates, ıspanak dörtgeninden kim kurtaracak? Yeni bir adımla, tıpkı şu an midyecilerin, kokoreççilerin, dönercilerin geçirmiş olduğu dönüşümü börekler için kim sağlayacak?

Yeni çözümü sabırsızlıkla bekliyorum. O gün gelene dek benim yüreğim bir Turgut Uyar mısrasına atıfla bozuk bir saat gibi anneannemin duvarında duruyor, mis gibi börek kokan o güzel odada…