Mutfağa ekim, sofraya çorba geldi…

Merhaba sevgili okurlar. Şu anda bu sayfayı tıklayıp bu satırlara göz attığınıza göre mutfak, yeme içme, pişirme-tatma, restoranlar, şefler, menüler, kısaca gastronomi ve tüm bunlarla ilgili her şey ilginizi çekiyor demektir… Doğru yerdesiniz. Hürriyet Lezizz yazarları arasına katılmış olmaktan dolayı heyecanlıyım tabii. Gazetecilikle başlayan profesyonel iş hayatım mutfakta geçti. Hem yayıncılık, gazetecilik, editörlük yıllarımda mutfaktaydım (ki yazı işleri yayıncılığın mutfağı olarak tanımlanır) hem de uzmanlaştığım yemek kültürü alanında araştırmacı yazarlıktan gastronomi eğitmenliğine uzanan yolda mutfaktaydım ve hala mutfaktayım.

Yazılarımda sizlere bu alandaki deneyimlerimden ve birikimlerimden aktarımlarda bulunmaya çalışacağım. Dünya çok büyük ve gastronomi uçsuz bucaksız bir alan. Öğrenilecek çok bilgi, koklanıp tadılacak çok şey var. Bazen bir pişirme yöntemi, bazen bir yemek veya tatlının nasıl yapıldığı, bazen yöresel bir ürün, bazen kültürel bakış… Gündeme, mevsime göre coğrafyamızın bize sunduğu ve mutfağımıza taşıyıp midemize indirdiğimiz lezzetleri dilim döndüğünce aktarmaya, sizlerle buradan paylaşmaya çalışacağım.

Ekim, sonbaharı iyice hissetmeye başladığımız ay. Ekim güzeldir, yaz renklerini, tatlarını ve kokularını geride bırakıp artık yüzümüzü kışa çevirdiğimiz zamandır. Günlerin giderek kısalmasıyla erken batan güneş, giderek soğuyan hava, gökyüzünde artan bulutlarla beraber yediklerimiz de değişmeye başlar. Tezgahlarda seradan gelen yaz sebzeleri devam etse de artık domatesin, biberin tadı da rengi de kaçar.

Ceviz, kestane, bal kabağı, yemyeşil pazılar, ıspanak, havuç, pırasa, koca koca lahanalar, çiçek çiçek karnabaharlar, turplar, pancarlar dizilir yan yana…  Mürdüm eriği, nar, mandalina, elma, armut derken peşinden portakal, ayva, kereviz… Yeşiller, sarılar, turuncular, morlar, beyazlar… Hamsi, istavrit, palamut balık tezgahlarını doldururken sofralar da şenlenir. Yeşil salatanın turşunun zamanıdır artık. Ekim, bereketiyle gelmiştir.

Yazın çoğunlukla ara verdiğimiz ve pek de aramadığımız çorba zamanıdır artık. Bazen pratik kahvaltı niyetine, bazen doyurucu bir öğle yemeği niyetine; gece acıkınca, akşam yemeğinde başlangıç…  Çorbaya midemizde her zaman yer vardır. Sofraların baş tacıdır. “Ne pişirsem?” sorununa çözüm olur.

Çorba, sofraların bereketi ve yemekte harika bir başlangıçtır. Pişirmesi en kolay, en hızlı, en sağlıklı yemektir aslında. İçindeki malzeme yöreden yöreye mevsimden mevsime değişse de hiç vazgeçmediğimiz yüzlerce yıldır geleneksel tadıyla soframızdan eksik etmediğimiz çorbalarımız var.

Tüm çorbaların atası başta "tarhana" olmak üzere buğdaylı, nohutlu, mercimekli, yoğurtlu, sütlü, ekşili, acılı, erişteli, köfteli, etli, sebzeli yüzlerce çorba... Bu kadar zengin bir kültüre sahip olduğumuz için çok şanslıyız. Pek çoğu unutulup gitti, artık evlerde çeşit çeşit çorbalar pişmiyor. En bilinenleri ve en sık yapılanları şöyle bir sayalım: Şehriye çorbası, ezogelin, süzme mercimek, yayla, tarhana, domates ve sebze çorbası. Taneli çorbalar, terbiyeli yani meyaneli kıvam verilmiş çorbalar; ezme, yani süzme tabir ettiğimiz çorbalar, tarhanalar... Et suyuna ve tavuk suyuna yapılan çorbaların en temel malzemesi buğday. Buğdayın göce ya da yarma denilen hali; pirinç, kırmızı ve yeşil mercimek, bulgur, nohut, fasulye gibi tahıllar ve baklagiller; un ve tereyağı ile yapılan meyane; yoğurtlu, yumurtalı terbiyeler; kesme hamurlar, erişteler, koyun eti, tavuk eti, minik köfteler... 

Eskiden çorbalar ana yemek gibiymiş. Emek ister, zaman alırmış. Kalabalık aileyi, misafirleri doyurmak kolay olmadığından bol malzemeli, doyurucu bir çorba yapmak için hamur tutularak, köfteler yapılarak işe başlanırmış. Günümüzde işin kolayı var artık. Malzemesi bol ve çeşitli bir çorba yapmak için ilikli kemik suyundan kremaya, doğranmış sebzelerden hemen tencereye atmaya hazır ön haşlaması yapılmış mercimeğe, nohuda kadar her şeyin hazırı var elimizin altında. Bize düşen sadece malzemeyi temin edip tarifi uygulamak. Çünkü zaman alan içindeki nohudu haşlamak, et suyunu, kemik suyunu hazırlamak, hamuru yoğurup erişteleri kesmek...

ET SUYU, KEMİK SUYU, SEBZE SUYU
Lezzetli ve pratik bir et suyu hazırlamak için: Bir parça kemikli dana veya koyun eti tencereye konur. Üzerini 4 parmak geçecek kadar soğuk su ilave edilir. Soyulmuş 1 adet soğan, 2 sap kereviz yaprakları, 1 adet havuç, 1-2 adet defne yaprağı, 3-4 top karabiber ve biraz tuz ilave edilip kaynatılır. Kaynadıkça üzerine biriken kefi (köpüğü) alınır. Kısık ateşte 1,5-2 saat kadar kaynatılır ve süzülür. Çorba, pilav ve yemeklerde kullanılır.

Kemik suyu hazırlamak için: Ortadan kırılmış ilikli dana kemiği suya konur ve 1 saat bekletilip süzülür. Fırın tepsisine yerleştirilir. 200 derece fırında yağları ve ilikleri eriyene ve kemik kahverengi renk alana kadar pişirilir. Kemik parçaları derince bir tencereye alınır. Üzerine 2-3 litre su ilave edilir ve kaynamaya bırakılır. Doğranmış bir parça pırasa, bir adet kereviz, 1 soğan, 2 diş sarımsak, 1 adet havuç bir tavaya alınır ve az yağ eklenerek sotelenir. Soteleme işlemi sebzeler hafif karamelize olana kadar devam eder. En son 1 yemek kaşığı domates salçası ilave edilip kavrulur ve tüm malzeme kaynamakta olan kemikli suya ilave edilir. Bir tülbendin içine 4 top karabiber, bir tutam biberiye, kekik ve defne yaprağı konup bağlanarak tencereye eklenir. Ağır ateşte 2 saat pişirilip ince süzgeçten süzülür. Elde edilen su kısık ateşte 2 saat daha kaynatılır ve kahverengimsi, berrak bir et suyu haline gelir. Çorbalarda, pilavlarda ve soslarda kullanılır. 

Tavuk suyu hazırlamak için: Bütün tavuk tencereye konur. Üzerini geçecek şekilde su, soyulmuş 1 adet soğan, 2 sap kereviz yaprakları, 1 adet havuç, 1-2 adet defne yaprağı, 3-4 top karabiber ve biraz tuz ilave edilip kaynatılır. Kaynadıkça üzerine biriken kefi (köpüğü) alınır. Kısık ateşte 1,5-2 saat kadar kaynatılır ve süzülür. Çorba, pilav ve yemeklerde kullanılır.

Sebze suyu hazırlamak için: Soğan, kereviz, patates, sarımsak, pırasa, havuç, maydanoz, tuz, karabiber suyla birlikte tencereye konur ve 1 saat kadar kaynatılır. Suyu süzülüp çorba, pilav ve yemeklerde kullanılır.

İyi bir çorba yapmanın püf noktaları

Çorbanın kıvamı, görünümü ve lezzeti önemlidir. Çorbaya "iyi çorba" diyebilmek için öncelikle tuz ayarının iyi yapılmış olması gerekir. Tuzu eksik bir çorbadan lezzet alınmaz. Suyu ile içindeki tanelerinin, terbiyeli ise terbiye kıvamının, ekşili ise ekşilik ölçüsünün tam olması gerekir. İyi hazırlanmış bir kemik suyu, tavuk suyu veya sebze suyu kullanılmalıdır. Çorba kesinlikle sıcak servis edilmelidir. Ancak ağız yakacak kadar da kaynar sıcaklıkta olmamalıdır. Çorba usulüne yani tekniğine uygun olarak hazırlanmalıdır. Pişmiş, tuzu, baharatı eklenmiş çorbaya eğer kıvamı koyulaşmışsa asla soğuk su eklenmemelidir. "Pişmiş aşa su katılmaz" sözü de bunu anlatır. "Pişmiş aşa, soğuk su katılmaz". Su eklenmesi gerekiyorsa mutlaka sıcak olmalı ve aynı anda çorba da ocakta olmalıdır.

En sevilen çorbalardan biri olan ezogelin tarifiyle ilk yazıya noktayı koyalım:

EZOGELİN ÇORBASI

6 kişilik

1 çay bardağı kırmızı mercimek
1 çorba kaşığı dolusu bulgur
1 çorba kaşığı pirinç
2-3 çorba kaşığı sıvıyağ
1 orta boy kuru soğan
1 çorba kaşığı biber salçası
5 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı dolusu kuru nane
1 çay kaşığı acı pul biber
Yarım limonun suyu
Tuz, karabiber

Soğanı soyup yemeklik olarak küçük küçük doğrayın. Yağı tencereye koyup soğanı hafif yumuşayana kadar kavurun. Salçayı ekleyip hızla karıştırın ve üzerine 5 bardak su ekleyin.  Mercimek, pirinç  ve bulguru yıkayıp tencereye ilave edin. Kaynamaya başlayınca ocağı kısıp mercimekler dağılana kadar pişirin. Tuz, karabiber ve naneyi ilave edip arada bir karıştırın. Kıvamını kontrol edin, gerekirse üzerine sıcak su ekleyin. Blender’la taneleri ezip tadını kontrol edin. Yarım limonun suyunu ekleyip karıştırın. Sıcak olarak servis yapın.

Instagram: @chefgulhankara