Likyalılar pekmeze toprak karıştırır mıydı?
“Koraycığım yarım saate başlıyoruz.”
Telefon Ramazan Abi’den geliyor. Kaş yerlisi, kışın Gökseki’de yazın Gökçeören’de yani yaylada yaşayan çok sevdiğim bir abim. Daha önce bir yazımda yer verdiğim Yörük İmam Ali Tokgöz’ün de evladı gibi yetiştirdiği yeğeni…
Yarım saatte başlayacak olan yaylada “geleneksel yöntemlerle” pekmez yapımı… Kış aylarında bir sohbette “Biz pekmezi yaparken içerisine toprak karıştırırız” beyanatı sonucunda şaşkınlık geçiren şahsıma yazın yapılış aşamalarını gösterme sözü vermiş, üstelik bu sözünü de hiçbir şekilde unutmamış Ramazan Abi… Aylar sonunda bir telefonla beni yaylaya davet ediyor. Derhal hazırlanıp çıktım Gökçeören yaylaya…
Artık ekime geçilmiş olsa da Kaş’ta hava oldukça sıcak, öğlen ter içinde kalmadan dolaşmak mümkün değil… Yayla ise güneşe ve sıcağa rağmen bunaltmıyor… Bu güzel havada bir yayla evinin bahçesinde karşılıyor beni. Herkes hummalı bir çalışma içerisinde… Asmalardan kilolarca üzüm toplanmış, bu üzümler çuvala sokulup önce bacak kuvvetiyle eziliyor… Çıkan su kovayla kaynatılmaya, posa ise güneşte kurutulmaya bırakılıyor… Üzüm suyu kaynarken “pekmez toprağı” da denilen gri toprak karışıma ekleniyor. Kaynamadan sonra bekletip süzülüp yeniden kaynamaya alınıyor. Bu işlemin sonunda, saatlerin sonunda ancak pekmez hazır hale geliyor.
“Toprak karıştırma” yönteminin sadece güney yörelerinde değil Anadolu’nun pek çok yerinde yaygın olarak uygulandığını sonradan öğrendim. Söylenene göre kıvam ve tat veriyor. Toprak kullanmanın özellikle ilaçlı toprağın bol olduğu yerlerde zararlarıyla ilgili yayınlar mevcut ama bunu tartışmak şu an bu yazının konusu değil… Sağlıklı, zararlı tartışmalarını saygıyla bir kenara alarak, herkesin de ürünlerini dikkatle seçeceğine inanarak pekmezin değişmeyen, yüzyıllardır süregelen yapım aşamalarını belgesel izler gibi izliyorum. Karşımdaki yüzyılların geleneği… Haneler kendi kullanacakları ölçüde pekmezi kavanozlayıp kışı bu şekilde geçiriyorlar. Büyük emek, çalışma ve ritüel var ortada… Günlerce ateş yanıyor, günlerce üzüm ve odun toplama, ezme, kaynama yapılıyor…
Birkaç Yörük, markette satılan pekmezlerde “toprak olmadığına” inanamıyor. Ben ise pekmezin toprakla yapıldığına inanamıyorum.
Ramazan Abi’den dalından elma koparıyorum, taze ceviz kırıyorum, elimi ceviz siyahına boyuyorum; Ali Amca ve Gülsüm Anne’den yayla armudu alıp bahçelerin arasında dolaşmaya çıkıyorum. Kurutulan biberler, dalından sarkan meyveler, Likya yolu işaretleri ve kayalarda mezarlar… Binlerce yıl, bu topraklarda benzer miraslarla sürüyor.
Bin yıldızın altında bugünün Likyalısı olarak elimde ceviz karası Kaş sıcağına doğru dönüş yoluna geçiyorum.
3000 yıl önce bugün bir Likyalı acaba pekmez yapıyor muydu? Yapıyorsa nasıl yapıyordu?
