Kuzu gömleğinde pilav sanatı

Osmanlı mutfağında ziyafet sofralarının vazgeçilmez lezzeti olan kuzu gömleği, takvimler ilerledikçe Hıdrellez zamanlarında da sıkça sofralara konuk olurmuş. Küçükbaş hayvanların kuzuladığı döneme denk gelen Hıdrellez’de pişirilen bu tarif, sürüye katılan yeni hayvanları müjdelemek amacıyla yapılırmış. Özellikle küçükbaş hayvan sahiplerinin hazırladığı bu eşsiz tat, konu komşuya dağıtılmasıyla bir kutlama yemeği haline dönüşmüş. Zamanla toplumda önemli bir yer edinmiş bu lezzet, yeni bir anlam kazanarak dağıtabilen ve dağıtamayan aileler arasında statü göstergesi olarak kabul görmüş. Tarif öyle çok sevilmiş ki, günümüzde hala kıymetini koruyor. Bu nedenle bu lezzeti iyi bilenler, tarifini de genellikle büyüklerinden öğrendiklerini söyleyeceklerdir. Zaten kuzu gömleği tarifini ben de kıymetli aile büyüklerimden öğrendim. Bizim ailenin büyükleri bu yemeği, aynı Osmanlı mutfağındaki gibi kuzu gömleğinin içine ciğer ekleyerek yapardı. Bana da büyüklerimden dinlediğim bu değerli lezzetleri gün yüzüne çıkararak sizinle buluşturmak düştü. 😊Tabii küçük bir farkla; ben kuzu gömleğini ciğerle değil kıymayla yapıp, ayrıca zerdeçalla tatlandırdım.

Uzun aşamalardan geçtikten sonra sevdiklerinize sunabileceğiniz kuzu gömleği, iç pilavıyla baharın bereketini temsil ediyor. Toprağın yeni mevsimle birlikte canlanmasına atıfta bulunan tarif, ince detaylarla daha lezzetli hale geliyor. Örneğin; kuzu gömleğinin yapılacağı kuzunun genç olması, tarifin benzersiz bir tat almasını sağlıyor.

Meşakkatli bir süreç sonrasında ancak kavuşabilmenize rağmen bu lezzetin eminim ki pişmesi için yolunu gözleyeceksiniz. Benzersiz bir kültürü sofralarına taşımak isteyen sevgili okurlarım, şimdiden ellerinize sağlık. 😊

Malzemeler

1 adet kuzu gömleği
3 adet yeşil soğan
6-7 dal maydanoz
150 gram yağsız kıyma
Yarım çay bardağı firik bulguru
Yarım çay bardağı kalın bulgur
30 gram kuş üzümü
2 yemek kaşığı sıvı yağ
1 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı zerdeçal
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı kekik
50 gram iri çekilmiş Antep fıstığı

Üzeri için:

1 adet yumurta sarısı
1 yemek kaşığı mavi haşhaş

Yapılışı:

Kuş üzümünü suda bekletin. Kuzu gömleklerini iyice yıkayın ve açılmaları için ılık suda bekletin. Firik bulgurunu ve kalın bulguru yıkayıp, suyunu süzerek kenara alın. Yeşil soğanları ve sarımsağı çok ince olacak şekilde doğrayın. Maydanozları da ince bir şekilde kıyın. Tencereye eti koyun ve suyunu çekene kadar pişirin. Daha sonra yağını ekleyerek, biraz daha kavurun. Sırasıyla soğanı, sarımsağı ve maydanozu ekleyip kavurmaya devam edin. Üzerine kuş üzümünü, bulgurları ve zerdeçalı ekleyerek biraz daha kavurun. Baharatları ekleyerek karıştırmaya devam edin. Üzerini çok az geçecek kadar su ekleyip pişirin. Pişirdiğiniz harç biraz soğuduktan sonra iri çekim Antep fıstığını koyarak karıştırın.

Kullanacağınız tepsiye yağlı kağıdı serin. Kuzu gömleğini süzdükten sonra iyice suyunu akıtın. Kullanacağınız kasenin içine bir tarafını tutarak yerleştirin. İçine hazırladığınız harçtan alabildiği kadar koyun. Daha sonra kasenin büyüklüğü kadar kenarından kesin ve bohça şeklinde kapatın. Kaseyle beraber kapattığınız yer alta gelecek şekilde fırın tepsisine yerleştirin. Diğer sarmaları da aynı şekilde hazırlayıp, tepsiye aralıklı olarak yerleştirin. Üzerine fırça yardımıyla yumurta sarısını sürün ve haşhaşı eşit şekilde üzerine serpin. Kuzu gömleklerini daha önceden ısıtılan 180 derecelik fırında kızarana kadar pişirin. Sıcakken üzerine fıstık serperek servis edin.

Not: Bu tarifte ortalama bir kuzu gömleğinden 4-5 adet çıkıyor. Eğer yağı akarsa peçete yardımı ile toplayabilirsiniz.

Haftanın İpucu: Yemek yaparken soğanlarınız yanmaya başlamışsa, tarife yeniden başlamaya ihtiyacınız yok. Soğanları kavurduğunuz tavaya küp şeklindeki bir tane buzu atın. Sıcak tava buzun buharlaşmasını sağlayacak, böylece soğanları yanmadan kullanmaya devam edeceksiniz.

Instagram: @cheffyildiz