Kültürün önemli bir parçası ve maalesef silinip gidiyor

Özellikle güney ve güneydoğu illerimizde seyyar gıda satanlara “tablacı”, tezgahlarına da “tabla” adı verilir. Ciğer şiş satanlar, börek yapanlar, lahmacun satanlar ve daha niceleri… Ülkenin gastronomi dünyasında bugün kendine önemli yer edinmiş doğu menşeli pek çok markanın kurucusu da aslında “tablacılıktan gelme” olarak adlandırılır ve bu tanımlama hem kişinin aldığı mesleki yol hem de hakimiyeti açısından gurur verici bir sıfat olarak değerlendirilir. Tablacılık kültürünün kalelerinden biri de kuşkusuz Adana... Adana’da tablacı bir kebapçı, bir yandan taze taze salatasını doğrarken bir yandan kebabını yapar. Sohbet ve muhabbet tablacılığın esaslarındandır. Hal hatır sorulur, şakalaşılır, kişisel bağ kurulur… Bu yaklaşım tablacının klasik müdavim yaratma yönteminin temelini oluşturur.

Son yıllarda hijyen, temizlik, denetim benzeri haklı sebeplerden tablacılık maalesef bitme noktasına geldi. Belli bir ekonomik güce ulaşmış tablacılar kendi dükkanlarına geçerek, dükkan önüne de tabla benzeri tezgahlar koyarak bu geleneği yaşatmaya çalışıyorlar ama pek çok tablacı maalesef silinip gidiyor.

Dünyanın öbür ucunda, Bangkok’ta da, sokak yemeği ülkenin en önemli kültür unsurlarından biri ve şehrin en önemli turistik mıknatıslarından da biri olarak görülüyor. Benzeri şekilde hijyen hassasiyeti başta olmak üzere çeşitli sebeplerden sokak yemeği tezgahlarını yasaklama kararı çıktı ancak bu karar sadece yöresel değil uluslararası arenada da sert tartışmalarla yol açtı. Ülkenin en önemli turistik unsurlarından birinin yok olma tehlikesi yurt dışından gelecek ziyaretçileri de endişelendiren bir haber. Şu ana kadar yasak tam anlamıyla uygulanabilmiş ve sokak yemeği standları, ki şehirde binlerce var, temizlenebilmiş değil; ancak yakın gelecekte bu olasılığın gerçekleşmesi oldukça yüksek.

Peki sokak yemeği kültürünün önemli bir parçası olan tablacılık belli hijyen şartlarını sağlayarak, kontrollü, denetlenebilir noktalarda uygulanabilir mi?

Belki de şehrin çeşitli alanlarına daimi “tablalar” kurularak böylesi bir alan yaratmak mümkün olabilir. Sunum tarzı olarak tamamen örtüşmese de Budapeşte’deki “Karavan” mikro düzeyde buna örnek bir konsept sunuyor.  Karavan adı verilen alanın içinde yer alan 5-6 adet yemek karavanı veya yemek konteyneri sürekli olarak açık durumda ve sokak yiyeceklerinden örnekleri misafirlerine sunuyorlar. Macar geleneksel tatlarından “langös”, lezzetli burger, sosisli, içecek standları gecenin geç saatlerine kadar müşteri buluyor.

Açıkçası ülkenin bir şehrinde, doğru bir lokasyonda tabla kültüründen gelen lahmacuncuların, ciğercilerin, kebapçıların, midye satanların bulunduğu bir alan olsa ben müdavimi olurdum.

Siz ne düşünüyorsunuz? Sosyal medyadan ve e-posta yoluyla her zaman olduğu gibi fikirlerinizi bana ulaştırmaktan kaçınmayın.

Afiyet olsun.