Kokusu topraktan, rengi güneşten

Harran Ovası, Fırat ve Dicle'nin suladığı topraklar, Konya ve Aydın Ovası... Mezopotamya bölgesinde "Bereketli Hilal" olarak bilinen topraklarda ilk buğdayın yetiştiği ve insanoğlu tarafından on bin yıl önce ehlileştirilerek ekilip biçilip tarımın yapıldığı bilinen buğday lezzetini topraktan, altın sarısı rengini güneşten alır. Bulgur da ekmeklik, makarnalık un gibi buğdaydan elde edilen en kıymetli besinlerden biri. Bereketi simgeleyen buğday ve bulgur sosyal yaşamda da düğünlerden bayramlara sofralarda ayrı bir anlam taşımış. Bulgurdan sadece pilav yapmıyoruz, köfteler, çorbalar, salatalar da yapıyoruz. Mutfağımızda oldukça geniş bir kullanım alanı ver bulgurun çünkü çeşitleri de epey fazla. Pilavlık iri bulgur, başbaşı, sarı bulgur, esmer bulgur, ince köftelikler derken biz bir bulgur cennetiyiz ve çok şanslıyız. Ekmek yerine yenebilecek en doyurucu gıdaların başında geliyor. Çok da sağlıklı... Enerji mi ararsın, vitamin mi? lif mi? hepsi var. Lezzet konusunda da doğru pişmiş bulguru pirince tercih edenlerdenim.

Bulgur nasıl elde edilir?

4000 yıllık geçmişe sahip bulgur buğdaydan elde ediliyor. Buğday yıkanır, taş, toprak ve kabuklarından ayrılır. Su ile kaynatılarak pişme esnasında suyu çekmesi sağlanır. Pişirilen buğdaylar bezlerin üzerine serilerek güneşte kurutulur ve sonrasında değirmenlerde öğütülür. Öğütüldükten sonra ise çeşitli boylarda eleklerden geçirilerek irileri pilavlık, inceleri köftelik olarak ayrılır. Bulgur yüksek besin değeri ve farklı kullanım alanları ile Türk mutfağında önemli bir yer tutar. Özellikle Orta Anadolu, Güney-Güneydoğu  ve Doğu Anadolu mutfağının en temel malzemesidir. Bulgurun temel malzeme olarak kullanıldığı 100'den fazla yemek çeşidi var. Başta pilavlar olmak üzere çorbalardan köftelere, salatalardan dolmalara kadar pek çok kullanım alanı var. Bulgur pilavlarında nohut, yeşil mercimek, soğan, salça, patlıcan, biber, domates gibi pek çok malzeme yer alır.

Bulgur pilavının içine eklenen malzeme ile birlikte pilav yeni bir isimle adlandırılır. Yeşil fasulyeli pilavın "Saçaklı Pilav" ya da "püsküllü Pilav", nohutlu pirinçli olunca "Çakır Pilav" olması gibi. En meşhur bulgur pilavlarından biri "Meyhane Pilavı" dır. Adının nereden geldiği çeşitli hikayelerle anlatılsa da bir meyhaneci tarafından yapıldığı ve adının da buradan geldiği en bilinenidir. Ayrıca salçayla soğanın kavrulmasıyla yapılan meyaneden dolayı "Meyaneli Pilav" adının zaman içinde "Meyhane Pilavı"na dönüştüğü de söylenir.

Bulgur pilavında su ölçüsü önemli. Yapış yapış veya diri kalmış değil tane tane ancak pişmiş, yumuşak dokuya sahip bulgur taneleri olmalı. Bulgura saoğan çok güzel bir tat katar, salça da öyle. Ancak bulgurun kendine has bir tadı vardır. Bu nedenle bulguru salçasız olarak sadece yağ, tuz, karabiber ve su ile pişirerek o kendine has kokusunu ve tadını alabilirsiniz. Fazla salça veya iyi kavrulmamış salça ve soğan bulgurun tadını da bozar. Sizlerle biri klasik, yani domatesli, biberli pilav; diğer ikisi yöresel olan "Türkiye'nin Çorbaları ve Pilavları" kitabımdan 3 pilav tarifimi paylaşıyorum. Kış sofralarınızda pilavınız bol olsun...

Fotoğraflar: Gülhan Kara

BULGUR PİLAVI
4-6 kişilik
Gerekli Malzeme:
2 su bardağı pilavlık bulgur
3-4 çorba kaşığı zeytinyağı
1 kuru soğan
1 çorba kaşığı biber salçası
2 adet domates
2 adet sivri biber
Bir tutam maydanoz
Tuz, karabiber, kimyon, kuru nane
4 su bardağı sıcak su veya et suyu

* Soğanı yemeklik doğrayın. Domatesleri soyup küp küp doğrayın. Biberleri ince ince doğrayıp maydanozu kıyın.

* Tencereye yağı koyup soğanı ekleyin ve 2-3 dakika kavurup salçayı ekleyin. Salçanın kokusu ve rengi çıkıncaya kadar kavurup biberleri; sonra domatesleri ekleyip 2-3 dk kadar pişirin.

* Bulguru bir süzgece koyup akan suyun altına tutarak hızlıca yıkalın ve süzüp tencereye ilave edin. Tahta bir kaşıkla harmanlayarak karıştırın. Tuz, karabiber, kimyon, nane ilave edip üzerine 4 bardak sıcak su ekleyin ve kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Arada bir karıştırın. En son kıyılmış maydanoz ekleyip pilavı demlenmeye bırakın. harmanlayıp servis yapın.

* Bu klasik bulgur pilavına da meyhane pilavı denmekle beraber etli bulgur pilavı daha yaygın olarak meyhane pilavı şeklinde adlandırılıyor. Tüm Anadolu'da yaygın olarak pişirilen bulgur pilavının soğanlı, salçalı usulde yapılanı Güneydoğu Anadolu yöresine özgüdür.

PATLICANLI BULGUR PİLAVI
4-6 kişilik
Gerekli Malzeme:
2 su bardağı pilavlık bulgur
1 kuru soğan
2 adet kemer patlıcan
2-3 adet domates
1-2 adet sivri biber
2-3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
Tuz, karabiber
4 su bardağı sıcak su
Patlıcanları kızartmak için 1 çay bardağı sıvı yağ

* Patlıcanları alacalı soyup minik küpler halinde doğrayın. Tuzlu suda 10 dakika kadar bekletip sudan alıp kağıt havlu üzerine çıkarıp kurulayın.

* Bir tavada 1 çay bardağı sıvıyağı kızdırıp patlıcanları renk alıncaya kadar kızartıp kağıt havlu üzerine çıkarın.

* Doğranmış soğanı, biber ve domatesleri salça ile kavurun. Patlıcanları ilave edin. Üzerine yıkanmış bulguru ekleyip karıştırın. tuz, karabiber ve 4 bardak sıcak su ekleyip kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Pilavı 30 dk kadar demlenmeye bırakın. harmanlayıp servis yapın.

* Adana, Antakya, Gaziantep, Urfa başta olmak üzere Akdeniz ve Güneydoğu yöresine özgü olan Patlıcanlı bulgur pilavı pirinçli olarak da yapılan bir yaz pilavıdır. Genellikle cacık ve yoğurtla servis edilir.

EKŞİLİ PİLAV
4-6 kişilik
Gerekli Malzeme:
2 su bardağı Kastamonu Siyez bulguru
2 adet kuru soğan
Yarım demet taze nane
Yarım demet maydanoz
1 demet ebegümeci
1 demet ısırgan otu
100 gram köy tereyağı
1 yumurta
500 gram ekşi yoğurt (ya da normal yoğurt)
Tuz, karabiber
4 su bardağı su

* Siyez bulgurunu ayıklayıp yıkayın ve süzün. Kuru soğanları ve tüm otları incecik kıyın.

* Tencereye 4 bardak su koyup kaynayınca içine 1 kıyılmış soğanı ve bulguru ilave edip koyu çorba kıvamına gelinceye kadar pişirin.

* Kıyılmış yeşillikleri ve tuzunu ekleyip pişirmeye devam edin.
* Yoğurdu bir kaba alıp içine 1 yumurtayı kırın ve çırpın. Karışımı tencereye ilave edip karıştırın. Kısık ateşte bir kaç dakika dahi pişirip tamamen suyunu çektiğinde altını kapatın.

* Kalan 1 kıyılmış soğanı tereyağında sararıncaya kadar kavurun. Pilavın üzerine gezdirerek döküp 15-20 dk dinlendirin. Sıcak olarak servis yapın.

* Kastamonu mutfağının en özel pilavlarından biri. Bolca otlu ve yoğurtlu pişen yöreye özgü siyez bulguru ile yapılan bu pilav unutulmaya başlayan yöresel lezzetlerden biri...

Instagram: @chefgulhankara