İyi dürümü ararken lavaşın içinde kayboldum

İstanbul’da gece geç saatlerde benzeri görüntüyü verebilecek şey ancak bir dürüm arabası olabilir.  Issız sokaklarda in cin top oynarken mangalın ve tüp lambasının verdiği ışıkla aydınlanan yüzler ve duman… Geç saat sohbetleri, arabanın etrafındaki kişilerle bir anda samimi olabilme şansı/şansızlığı, adeta bir kamp duygudaşlığı…

Eskiden dürüm, özellikle İstanbul’da seyyarlarca hazırlanan, içinde kebap bulunan bir geç saat yiyeceği olarak görülürken son 20 yılda hızlı tüketimin de devreye girmesiyle öğle yemeklerinin de başrol oyuncularından biri haline geldi. Kebap dürümün ya da kuzu şiş dürümün yanına sebzeli, tavuklu, kaşarlı etli dürümler geldi… Dürüm dükkanları açıldı, hatta zincirleşti. Her ne kadar bu kurumsallaşma, dürüm içindeki etin gramajının standardizasyonu açısından faydalı olsa da, ben kendi adıma geçmişte kimi seyyar arabalarda yakaladığım lezzeti bu akça pakça dürüm dükkanlarında yakalayamıyorum. Bu yorumu kebap dürümü merkeze alarak yapıyorum. Sanırım bunun en önemli sebeplerinden biri malzeme çeşitliliği…

Bir ekmeğin, lavaşın, sosun içerisinde bulunan her türlü gıda maddesinin tadımın içinde kaybolma riski vardır. Günümüz dükkan dürümcülerinin çoğu, dürümü dişe dokunur hale getirmek, zenginleştirmek adına içerisine yeşillik, domates, maydanoz, soğan, çeşitli soslar, Brüksel lahanası, havuç vb. malzemeleri koymayı seviyorlar. Zaten lavaşla sarmalanmış kebabın bir de tüm bu malzemelerle hemhal olması, kebabın kendi lezzetini bütünüyle kaybetmesine yol açıyor. Oysa eski tip dürümcülerde, lavaşın kebabın yağına bulanması ve soğan salatası ile birlikte sarılması dışında bir uygulama pek yapılmıyordu şahsi tecrübeme göre. Kebabın, etin tadı ön planda olmalıydı.

Kebap gramajı ise bir başka can sıkıcı konu… Tamam, dürüm arabalarındaki kebaplar da 200 gram değildi ama özellikle yukarıda saydığım malzemelerin devreye girmesiyle kebabın boyutunun arada kaynayacağı düşüncesi lavaş içi saklambaç oyunlarına sebep oluyor. Özellikle gramajını menüde belirtmeyen, belli bir standart ortaya koymayan dükkanlar için söylüyorum. Kurumakta olan bir dere gibi bir iz, bir sızıntı bırakıyor lavaşın içerisinde kebap. Neredeyse bir izci tutup dürümün içerisinde takip ettireceksiniz kebabı.

Gelelim arabasıyla, dükkanıyla tüm paydaşları kapsayan esas soruna… İstanbul için söylüyorum, kebap adı altında sunulan, git gide “İstanbul işi” tuhaf bir şeye dönüşen, baharat yönüyle, et lezzeti yönüyle, malzeme yönüyle hiçbir keyfi olmayan kebaplar ve parşömen kağıdı gibi lavaşlar…  Gerçekten dürüm sevgisi yaygınlaştı, dükkanlar açıldı, zincirler kuruldu ama dürümün kendi lezzeti ileri gitti mi? Bence tam aksine geriye gitti. Birkaç istisnayı tabii ki tüm bu savların dışında bırakıyorum.

Lavaşıyla, etiyle beğendiğiniz güzel dürümcüler varsa lütfen sosyal medyadan, e-posta yoluyla ya da alttaki yorum alanını kullanarak bana bildirmekten çekinmeyin. Şimdiden teşekkürler ve afiyet olsun.