Horhor “İstanbul kebabı”na karşı

Gaziantep seyahatim sırasında yeme içme sohbetine giriştiğimiz taksici abi, İstanbul’dan geldiğimizi öğrenince böyle veryansında bulunmuştu, hiç unutmuyorum.

Bir Gazianteplinin İstanbul’da kebap adı altında sunulan yiyeceklere olan bu tepkisi bana göre çok şaşırtıcı değil. Artan göç sebebiyle özellikle 80’li yıllardan itibaren İstanbul’daki kebapçıların sayısında önemli bir artış oldu. Her mahalle arasında kebapçılar açıldı; Urfa, Adana diye tanımlanan kebaplar aylık yemek döngülerinin içinde kendilerine sıklıkla yer buldu. Yıllar geçtikçe ilk dalgayı atlatabilen kimi kebapçılar ise “İstanbullulaştı.” Özellikle gelir seviyesi yüksek, eğitimli İstanbulluların yaşamayı tercih ettiği bölgelerde daha az yağlı, az acılı, kokusu az kebaplar servis edilir oldu. 2000’li yıllarda uçakla seyahat sıklığı artıp, sosyal medyanın gücü de zirveye çıkınca özellikle büyükşehirlerden Adana, Gaziantep, Şanlıurfa gibi kebap cennetlerine ziyaretler arttı. Yiyecek içeceğe ilgisi olanlar böylelikle orijinal tariflerine uygun kebaplarla yeniden tanıştılar. Kimisi “İstanbul kebabı” alışkanlıklarıyla “yağlı” buldu, kimisi de “aşık oldu”.

İstanbul’da adı sanı duyulmuş, büyümüş, orijinal kıyma kebabı yapan yerler de yok değil; ancak orijinal tatlara en yakın ürünleri sunan kebapçılar genellikle Güngören, Fatih ya da Aksaray gibi ana akımda göz ardı edilen, realitede ise müşteri kaynayan noktalarda karşımıza çıkıyor.

Horhor, yiyecek zenginliği açısından yıllardır göz ardı edilen, ancak yıllar içinde kendi çevresinde önemli nam salmış pek çok yeme içme mekanına ev sahipliği yapan bir başka bölge. Göç dalgası sırasında doğudan gelen pek çok insanın evi bellediği bu yöre, “İstanbullulaşmayan” kebap ve et geleneğinin mümkün mertebe yaşatıldığı yerlerden… Lüks ve dekorasyon zenginliği beklemeden, lezzete ve servise yönelik mutlu ayrılabileceğiniz irili ufaklı pek çok mekanı barındırıyor. Çoğu salaş ama samimi bu mekanlar, bu konumlandırma sayesinde her segmentten müşteriyi de ağırlayabiliyor. İstanbul’a yeni gelmiş, iş arayan bir emekçiyi de, TV’lerde görmeye alışkın olduğunuz bir yüzü de aynı sokakta yan yana iki mekanda veya aynı mekanda yemek yerken görebilirsiniz.

Haşhaş kebabı, patlıcan kebabı,  ciğer, cartlak kebabı, bostana, beyti, çöp şiş gibi lezzetler sıklıkla bulunuyor. Antakya ve Şanlıurfa mutfakları bölgede özellikle söz sahibi…

Urfalı Hacı Usta, Akdeniz Hatay Sofrası, Hatay Medeniyetler Sofrası, Ciğeristan, Neden Urfa, Şavak Usta, Doyum Kebap, Zaman Kebap, Horhor Dürüm Evi, Bağdatlım gibi pek çok mekan, birbirine en fazla beş dakika uzaklıkta dizili olarak bir arada yaşamını sürdürüyor. Hepsi eski günleriyle aynı kalitede mi, hepsi diğer mekanlarla aynı seviyede mi, belki değil. Ancak “İstanbul tipi kebap” anlayışıyla baş etmeye çalışan, işini orijinaline göre yapmaya gayret eden mekanlar oldukları da bana göre aşikar.

Horhor son yıllarda artan Suriyeli göçmenlerin etkisiyle yeni gastronomik filizlenmeleri de bünyesinde barındırıyor. Bu filizler birer ağaca dönüşebilecek mi, onu da ilerleyen yıllarda göreceğiz.