Uzmanlar ekmek tartışmasına son noktayı koydu

Son günlerde Trabzon'un Vakfıkebir ekmeği ile Giresun'un Çavuşlu ekmeği arasında başlayan hangisi daha eski tartışmasının yersiz olduğu, iki ekmek arasında tek farkın ise un yoğrulurken konulan ekşi mayanının oranı olduğu belirtildi.

Konuyla ilgili açıklamalarda bulunan ve aslen Trabzonlu olan Giresun Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Dr. Mehmet Akif Şen, Trabzon ve Giresun’un son yıllarda Türkiye ve dünyada gastronomi alanında büyük bir gelişme gösterdiğini ve göstermeye devam ettiğini belirterek aslında iki ekmek arasında pek fark bulunmadığını söyledi.

Giresun ve Trabzon illeri arasında "Çavuşlu ekmeği mi yoksa Vakfıkebir ekmeği mi daha eski?" tartışmasını değerlendiren Şen, iki ilçe arasında coğrafi özellik bakımından bile bir fark bulunmadığını ifade ederek, tartışmaların ancak bilimsel çalışmalarla ortaya çıkacağını kaydederek “Son dönemde ortaya çıkartılan Vakfikebir ekmeği ve Çavuşlu ekmeği konusunda değerlendirme yapıldığında aslında iki yer arasında yaklaşık 20 km bir mesafe bulunmakta. İki yere de aynı anda kar yağmakta, yağmur yağmakta, bitki örtüsü aynı, deniz kenarı, sıcaklık, nem gibi bütün özellikler aynıdır. Bütün coğrafi ve iklimsel özellikler aynı şehirler. Yani coğrafi özellik bakımından bile bir fark bulunmamakta” dedi.

İki ekmekte de besin değeri anlamında hiçbir fark bulunmadığını lezzet olarak ise yapılan bir bilimsel çalışma olmadığını belirten Şen, Vakfıkebir ve Çavuşlu arasında son dönemde yapılan tartışmalara gastronomik bir rekabet olarak baktığını belirterek “Şu anda iki ekmek coğrafi işareti yönünden tartışılıyor. Coğrafi işaret, bir yöreye ait olan o yörenin her hangi bir hammaddesiyle veya ustalık becerisiyle yapılması gereken öne çıkan bir ürün olarak tanımlanmaktadır. Gastronomi özellikle Doğu Karadeniz’in yükselen trendi. Giresun ve Trabzon’da son dönemde coğrafi işaret alan bir çok ürün var. Örneğin Trabzon’da Hamsiköy sütlacı, Vakfıkebir Ekmeği ,Sürmene Pidesi, Tonya Tereyağı, coğrafi işaret alan ürünler oldu. Giresun’da da Giresun fındık çeşitleri, Giresun fındık ezmesi, Görele dondurması, Alucra oğlak kebabı,Çamoluk şeker fasulyesi, Piraziz elması coğrafi işaretli ürünlerdir. Dolayısıyla coğrafi işaret anlamında gastronomik ürünler bizim bölgemizde Doğu Karadeniz’de önem arz ediyor. Ancak bu iki ürünün esas yapılışına veya içeriğine baktığımızda aslında bir birinden pek farklı görünmüyor. Türk patenti web sitesinde iki ürüne ait tescil belgeleri incelendiğinde iki ekmeğinde ham maddesi un, su , tuz ve ekşi maya olduğu görülüyor” diye konuştu.

İki ekmek arasındaki farkı değerlendiren Şen, Vakfıkebir ekmeğinde 100 kilogram una 5 kilogram ekşi maya, Çavuşlu ekmeğinde ise 100 kilogram una 10 kilogram ekşi maya katıldığını ifade ederek, “Sadece fark olarak bakıldığında, Vakfıkebir ekmeğinde 100 kilogram una 5 kilogram ekşi maya, Çavuşlu Ekmeğinde ise 100 kilogram una 10 kilogram ekşi maya katıldığını görüyoruz. Tek fark hammadde olarak bu. İşleme yönünden biri, diğerine göre mayalanma olarak bir miktar daha fazla bekletilebiliyor. Dolayısıyla birbirine üstün bir yanı var demek bence sığ tartışmaya girmek anlamına gelir. İki şehrinde bu ürünü sahiplenip bu ürün üzerinden gastronomi turizmi anlamında bir ekonomik fayda sağlaması ve bölge kalkınmasına katkı sunması gerekir diye düşünüyorum” şeklinde konuştu.

İki ekmek arasındaki lezzet farkının kişiden kişiye değiştiğini ifade eden Şen, “Lezzet farkı kişiden kişiye göre değişir. Özellikle bu iki ürün arasındaki lezzet farkını ortaya koyan şu ana kadar yapılan bir akademik çalışma yok. Lezzet farkı diyebilmemiz için akademik çalışmaya dayandırmamız lazım. Mayalanma süresi farklı olduğu için birisi diğerine göre bir miktar daha ekşimsi olabilir. Ancak bu ekşilik farkı çok minimal düzeyde kalmaktadır. Bilimsel ölçüm cihazları ile yapılan ve ekmekteki ekşiliğin kaynağı olan asitliğin ölçüldüğü pH metre cihazlarıyla yapılan ölçümlerde ikisinin de PH’sı ortalama 4,5-5,5 civarında çıkmaktadır. Bu manada da bir ayrım görülmemektedir. Bu kadar ufak değişimler aslında her iki ilçenin kendi içerisindeki farklı fırınlarında hatta aynı ustanın farklı dönemlerde yaptığı ekmekler arasında da görülebilir. Lezzet farkını ortaya koymak amacıyla tadım yapma ve bu tadımı değerlendirme konusunda eğitim almış panelistler tarafından bir test yapılarak sonuç ortaya koyulabilir. Sanırım bu çalışmalar alan uzmanı akademisyenler tarafından bu tartışmaları odağa alarak kısa sürede yapılacaktır” ifadelerini kullandı.

Literatürde ekmeğin görüntüsü bakımından Vakfıkebir ekmeği olarak geçtiğini de belirten Şen, iki ekmeğin en önemli özelliklerinin uzun süre bayatlamaması olduğunu kaydederek şunları söyledi:"Bu iki ekmeğinde özelliği zaten uzun süre bayatlamaması. Bu da fırında 1 saat gibi bir sürede pişiyor olması. Ekşi maya kullanılması, uzun süre de pişmesi ürüne kalın bir kabuk oluşturuyor. İki ekmeğinde özelliği, taş tabanlı fırında yapılıyor olması. Böylece hem kabuk hem de üst kısmında kalın bir kabuk oluşarak böylece bayatlaması gecikiyor. Akademik çalışmalara baktığımızda Trabzon veya Türkiye’deki ekmek kültürüyle alakalı yapılan bütün çalışmalarda; literatürde hep Vakfıkebir Ekmeği olarak geçiyor Vakfıkebir Ekmeği, Trabzon Ekmeği olarak anlatılıyor. Çavuşlu Ekmeği literatüre henüz yeni girdiğinden daha fazla tanınmışlığı yok. Literatürde akademik çalışmalarda Çavuşlu Ekmeğinin bir tanımı yok. Anadolu’da veya Trabzon ile Giresun’dan batı illerine yolculuk esnasında özellikle yol kenarlarında veya büyük şehirlerdeki yeme içme tesislerinde Trabzon ekmeği veya Vakfıkebir ekmeği adı altında bu ürün pazarlanıyor. Bununla birlikte ünlü gurmeler tarafından 'bir dünya klasiği' olarak nitelendirilen Vakfıkebir ekmeği adına da yıllardır devam eden bir festival düzenlenmektedir. Aslında bu iki ürünün öne çıkmasının sebeplerinden bir tanesi de Karadeniz Sahil Yolu. Karadeniz Sahil Yolunda gidenler mutlaka ailelerine bayatlamayan ekmekten getiriyorlar. Bu şu ana kadar Trabzon Ekmeği, Vakfıkebir Ekmeği olarak tanıtılıyordu biliniyordu. Çavuşlu Ekmeği, sahil yolunun fiziki durumundan ötürü otobüslerin, araçların uğrayarak ekmek alması anlamında daha bir gelişmişlik gösterdi. Özellikle son Karadeniz Sahil Yolunun yapılmasından dolayı Vakfıkebir dışından gitmesi yolun Vakfıkebir içinden alışverişi kısıtladı. Belki bu anlamda Çavuşlu Ekmeğinin farkı satılma ve tüketim anlamında bir farkı olmuş olabilir. Bence iki şehrin de bu ekmeklerden maksimum ekonomik fayda sağlayacak şekilde bir sinerji oluşturmaları ve sadece isimleri farklı olan ekmeklerinden gastronomi turizmi bakımından en üst düzeyde yararlanmaları gerekmektedir.”