Türkiye'nin en iyilerini seçtiler ama... Listede ne Adana var ne de Urfa!

Türkiye’nin dünyada en çok bilinen lezzeti kebabı, Türk mutfağı söz konusu olduğunda “buzdağının görünen kısmı” olarak nitelendiren CNN Travel yazarı Lisa Morrow, “Türkiye zengin ve çeşitli mutfağını coğrafi yapısına borçlu. Sönmüş volkanlardan oluşan verimli platolar ve düzlükler, karla kaplı dağlar ve hızla akan nehirler, zengin ve çeşitli bir tabak yaratıyor. Bu tabakta Akdeniz kıyılarının zeytinyağlı yemeklerinden, Orta Anadolu’nun doyurucu hamur işlerine, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’nun hafif baharatlı tatlarına kadar her şey var ve şu ana kadar sadece başlangıçları saydık” yorumunu yaptı.

Yazıda “Türkler yemeklerini o kadar severler ki bu yemekler hakkında şarkılar bile yazarlar” ifadeleriyle Barış Manço’nun “Domates, Biber, Patlıcan” şarkısına da gönderme yapıldı. Peki CNN Travel’ın listesinde bulunan kebap dışındaki lezzetlerimiz neler? İşte o yemekler ve CNN Travel’ın yorumları…

Antalya’nın piyazı bu şehrin en önemli yemeklerinden ve gizli malzemesi kullanılan fasulyesi. Antalya piyazında Çandır fasulyesi denen daha ufak bir tür kullanılıyor. Fasulyeler sulandırılmış tahin, limon suyu, sirke, sarımsak, maydanoz ve zeytinyağı ile karışıyor ve haşlanmış yumurtayla servis ediliyor.

Efsaneye göre bu çorba, kayınvalidesinin kalbine midesinden gitmek isteyen mutsuz Ezo Gelin tarafından icat edilmiş. Çorbanın işe yarayıp yaramadığına dair bir kanıt yok ancak bugün halen Gaziantep’ten çıkan bu çorba gelin olacakların ne olur ne olmaz diye ilk tercih ettiği lezzetler arasında yer alıyor.

Türk yemekleri arasında zeytinyağlı sebze yemekleri büyük yer tutuyor. Bu yemekler de genellikle taze fasulye, enginar ve tabii ki patlıcanla yapılıyor. En lezzetli patlıcan yemeklerinin başında gelen şakşukaya genelde kabak, sarımsak, domates ve biber de giriyor ama tarif Türkiye’nin neresinde yapıldığında göre değişiklik gösterebiliyor.

Kısır ince bulgur, domates, sarımsak, maydanoz ve naneyle yapılan bir salata. Türkiye’nin dört bir yanında sayısız çeşidi var ancak Antakya’da içine nar ekşisi ve pul biber ekleniyor. Güneyliler acı seviyor.

Diyarbakır yerlilerinin “belluh” dediği mercimek köftesi tam bir vejetaryen lezzeti. Kırmızı mercimek, ince bulgur, tuz, ince kıyılmış soğan, yeşil soğan, domates, acı biber salçası ve kişnişle yapılan mercimek köftesi lokma lokma servis ediliyor. Size kalan sadece marul yaprağına sarıp üzerine limon sıktıktan sonra ağzınıza atıp keyfinize bakmak.

Yaprak dolmasının Isparta versiyonunda pirinçler domates, maydanoz, soğan, sarımsak, domates salçası, zeytinyağı, karabiber, tuz ve suyla pişiriliyor. Bu karışımdan bir kaşık alınıyor ve asma yaprağının içine incecik sarılıyor. Yapraklar birçok markette satılsa da en dolma komşunun asmasından gece yarısı koparılanla yapılıyor. Ege kıyılarında yapılan yaprak dolmaya bölgede yaşayan Rumların etkisiyle bir tutam tarçın da ekleniyor.

Köfteler Türk mutfağı için köfteden çok öte şeyler. Her biri adeta birer tabakta tarih. En iyi bilinen köftelerden biri de Mustafa Efendi’nin icat ettiği İnegöl köftesi. Aslen Bulgaristan doğumlu olan Mustafa Efendi, 19’uncu yüzyılda İnegöl’e göçmüş. Diğer köftelerin aksine İnegöl köftesinde sadece kuzu ya da dana kıyması, ekmek kırıntıları ve soğan kullanılıyor.

Adını mucidi İskender Efendi’den alan İskender kebap Bursa’nın en ünlü üç şeyinden biri (diğerleri ise ipek ve Uludağ’ın kayak pistleri). İskender Efendi’nin ilk kez 1867’de Kayhan Çarşısı’ndaki çalışanlar için pişirdiği bu yemek için ince döner dilimleri tombik pidelerin üzerine yerleştiriliyor. Döner ve pideye, taze domates sosu, erimiş tereyağı, yoğur, domates ve biber eşlik ediyor.

Erzurumlular için et çok ciddi bir mesele. O kadar ki bir parça sıcak ve lezzetli cağ kebabı için 12 saat beklemeyi göze alıyorlar. Et öncelikle soğan, tuz ve karabiberle kaplanıp yarım gün boyunca marine ediliyor. Ardından uzun bir şişe takılıp ateşin üzerinde yatay pişiriliyor. Soğan, domates ve sivri biberle birlikte dürüm olarak da yenebiliyor.

Hamsi, Karadeniz mutfağının en önemli malzemelerinden. Rize şehrinde bu narin balıklar pirinçle bir araya gelerek hamsili pilava dönüşüyor. Pilav kavrulmuş soğan, tereyağı, fıstık, yenibahar, üzüm, taze maydanoz ve dereotuyla pişiriliyor. Ardından hamsiler pilavın üzerine yerleştiriliyor ve hepsi birlikte fırına giriyor.

Yumuşak tereyağlı bir hamura sarılmış ve fırında pişmiş bir pilav olan perde pilavının memleketi Siirt. Genelde düğünlerde servis edilen bu yemeğe tavuk, kuşüzümü, badem, çam fıstığı, tereyağı, tuz, kekik ve biber konuyor. Yemeğin şekli yeni kurulan yuvayı, pirinçler bereketi, kuşüzümleri ise doğacak çocukları sembolize ediyor.

Mantının en popüleri Kayseri’de yapılıyor. Burada küçük kare şeklindeki hamurların içine kıyma konuyor ama başka yerlerde peynirle de yapılıyor. Mantı kaynar suda haşlanıyor ve üzerine yoğurt ve pul biber ilave ediliyor. Efsaneye göre bir kaşığa 40 tane sığdırabilen, iyi ev kadını sayılıyor.

Nevşehir mutfağının bu özel yemeği Kızılırmak’ın kırmızı toprağıyla yapılan Avanos testilerinin içinde pişiriliyor. Testiler öncelikle dana eti, domates, dolmalık biber, sarımsak ve bir top tereyağı ile dolduruluyor. Ağzı bir dilim patates ve folyoyla kapatılan testiler odun fırınına alınıyor. Yemek pişince testinin içindekiler ufak bir çekiç yardımıyla testi kırılarak alınıyor. İşin sırrı çekici vururken testinin ağzına yakın bir noktadaki ince çizgiyi tutturabilmek.

Sac böreği olarak da bilinen gözleme genelde tuzlu beyaz peynir, ıspanak ya da kıymayla yapılıyor. Genelde köy yemeği olarak görülen gözlemenin yufkasını yırtmadan kağıt inceliğinde açmak uzmanlık istiyor. Gözleme adını sacın üzerinde pişen hamurun üzerinde oluşan minik kızarmış noktalardan, yani gözlerden alıyor.

Pide, Türklerin en favori yemeklerinden ve en lezzetlileri de Karadeniz bölgesinden çıkıyor. Hamur toplarına ince uzun şekil veriliyor ve üzerine çeşit çeşit malzemeler ekleniyor. Pidenin en nefis özelliği çıtır çıtır kenarları. Pidenin piştiği odun fırınının yüksek sıcaklıkları her türlü malzemenin dağılmadan üzerinde durabileceği gevrek bir taban oluşturuyor.

Börek özellikle Orta Anadolu’nun yaylalarında olmazsa olmazlar arasında. Türkiye topraklarına yüzlerce yıl önce göçebe çobanlar tarafından getirilen böreğin farklı çeşitleri Anadolu’nun yanı sıra Orta ve Doğu Avrupa’nın genelinde de karşımıza çıkıyor. Su böreği en sık karşımıza çıkan böreklerden ve beyaz peynir, tereyağı, zeytinyağı ve suyla yapılıyor.

Simit Türkiye’de insanların bir numaralı yiyeceği. Her yerde simit satılıyor: Sokak satıcılarının sepetleri ya da arabaları, fırınlar ve kafeler, tramvay, tren ve metro istasyonları hatta feribotlar… Simidin 1500’lerde Kanuni Sultan Süleyman’ın sarayının mutfaklarında icat edildiğine dair bir inanç olsa da bu konuda resmi kayıt yok. Ekim 2019’da simit Oxford İngilizce Sözlüğü’ne de girdi.

Evliya Çelebi’ye göre lahmacun adını Arapça ‘lahm-i acinli’ tamlamasından alıyor. Arapça ‘lahm’ et, ‘ajin’ ise ezme demek. Lahmacun için az yağlı kıyma domates salçası, sarımsak ve baharatlarla karıştırılıp ince bir hamurun üzerine yayılıyor. Taze maydanoz ve limon suyuyla servis edilen bu yemeği Türkler 300 yılı aşkın süredir tüketiyor.

Şanlıurfa kökenli bir yemek olan çiğ köfte için, çiğ kıyma, bulgur, domates salçası, soğan, sarımsak, biber ve baharatlar bir araya getirilip hazır olana kadar yoğuruluyor. Hazır olup olmadığını anlamanın yolu ise tavana bir parça köfte atmak. Eğer yapışırsa köfte yemeye hazır anlamına geliyor. Günümüzde sadece bulgur ve bazen de dövülmüş cevizle yapılan çiğ köfte de daha sağlıklı ancak aynı derecede lezzetli bir alternatif.

Gaziantepliler bilirler ki en iyi baklava sıcaklığı kontrol edilen karanlık bir odada 40 kat yufkanın üst üste konmasıyla yapılır. Her yufka güzelce yağlanır, aralarına dövülmüş fıstık serpilir. Altın rengi olana kadar fırınlanan baklavanın üzerine bolca şerbet gezdirilir. Sarığı burma, bülbül yuvası, saray baklavası gibi farklı çeşitler de aynı şekilde lezzetlidir. Baklava sade ya da kaymakla yenebilir.

Çatal bıçakla yenen dondurmayı nerede bulabilirsiniz? Elbette Kahramanmaraş’ta. Türkiye’nin bu geleneksel dondurması süt, salep ve sakızla yapılıyor. Orkidelerden elde edilen bir tür un olan salep dondurmaya kadife kıvamını katarken, sakız da kesince uzamasını sağlıyor.

Lokumun geçmişi yüzlerce yıl geriye gitse de Osmanlı sultanlarının gözdelerinden biri haline ancak 19’uncu yüzyılın ortalarında gelmiş. Bu tarihte mısır nişastası icat edilmiş ve İstanbullu şekerci Hacı Bekir, nişastayı lokumun malzemeleri arasına eklemiş. Su, şeker ve nişastadan elde edilen basit karışım kaynatılıyor ve gül suyu, fıstık gibi aromalarla tatlandırılıyor.

Afyonkarahisar’a ait bu tatlı, bir tür özel kurutulmuş ekmekle yapılıyor. Ekmek tepsiye yerleştirilip suyla şişiriliyor. Ardından üzerine şeker, su ve limondan elde edilen kaynamış şurup dökülüyor. Şurup zaman zaman kaşıkla ekmeğin üzerine tekrar dökülerek ekmeğin iyice çekmesi sağlanıyor. Hazır olduğunda alt üst ediliyor ve kaymakla birlikte yeniyor.