Kayseri mutfağının damak çatlatan lezzeti "Develi cıvıklısı"

Osmanlı padişahlarından Yavuz Sultan Selim döneminde adına ferman yazıldığı rivayet edilen "Develi cıvıklısı"nın lezzeti, yüzyıllardır orijinalliği korunarak nesilden nesile aktarılıyor.

Cıvıklı, Kayseri mutfağının en meşhur yemeklerinden biri. Kayseri’nin Develi ilçesine mahsus özeli bir tür pide olan olan cıvıklı, fırıncılık mesleğinin Hititlere kadar dayandığı ilçede gastronomi turizmine katkı sağlıyor.

Türk Patent ve Marka Kurumundan 2008 yılında alınan coğrafi işaret tescil belgesiyle yapımı sürdürülen Develi cıvıklısı, parça etin çift bıçak altında kıyılarak küçük parçalara ayrılması, etin yağının da çift bıçak darbeleriyle "cıvıtılması" dolayısıyla bu adı alıyor.

Erciyes Dağı eteklerinde yetiştirilen koyun ve danaların eti, bir gün boyunca dinlendirilip, pişirilme kıvamına getiriliyor. Daha sonra yörede yetişen buğdayların değirmenlerde öğütülmesiyle elde edilen undan hamurunun hazır hale getirildiği pide, domates ve biber eklenerek fırına sürülüyor ve beş dakika pişirme süresiyle servise hazır hale getiriliyor.

Adına Yavuz Sultan Selim döneminde "Yiyenlere afiyet ola, şifa bula. Yiyemeyenlere nasip ola. Cıvıklısı ile Develi nam bula. Bizlere bu güzel nimeti veren Allah'a hamd ola" ifadeleriyle ferman yazıldığı rivayet edilen lezzet, yüzyıllardır ağızları tatlandırıyor.

30 yıldır Develi cıvıklısı yapan Ahmet Tokluoğlu, bu yemeği yapmanın maharet istediğini, Develi cıvıklısının hiçbir hatayı kabul etmediğini anlattı. Tokluoğlu, Develi cıvıklısının yapılış aşamasını şöyle özetledi:

"Hamurun ekşisini, etin bayatını kabul etmez. Taş fırında, odun ateşiyle, hanımların evde düdüklü tencerede 45 dakikada pişiremediği eti beş dakikada pişiriyoruz. Pidede kullandığımız eti, Erciyes'in dağlarında otlayan kuzu ve danaların etlerinden hazırlıyoruz. Etlerimizi bir gün önceden alıp dinlenmeye bırakırız. Bu dinlenme süresinde etlerimiz 'ağlar' ve kanı akar. Etin içine hiçbir baharat koymayız. Pidenin içerisine domates ve biber koyarız. Unumuzu ise Develimiz'e has buğdaylardan yaparız. Bu buğdayları küçük değirmenlerde öğütürüz. Ustalar belirli bir miktarda hamur haline getirir. Pidenin hamurunun taze olması lazım biz günde 15 kez hamur açarız."

Develi Belediye Başkanı Mehmet Cabbar ise Develi cıvıklısının tarihçesinden bahsederek, Osmanlı padişahı Yavuz Sultan Selim’in bu pide üzerine ferman yazdırdığı rivayetini aktardı.

"Develi cıvıklısı, ilçemizin kültürel mozaiğini yansıtan lezzetlerden birisi. Bu yemek üzerine ferman yazılmış. Bu fermanın resmi kayıtlarına ulaşamadık. Yaptığımız araştırmalarımıza göre Yavuz Sultan Selim Mısır seferine giderken Sultan Sazlığı'nda konaklar ve sultana Develi cıvıklısını ikram ederler. Sultan o kadar çok beğenir ki bu lezzete bir fermanın yazılması gerektiğini Anadolu'ya da yayılması gerektiği yönünde talimat verir. Bu ferman ile özdeşleşen cıvıklı, bu sayede yüzyıllardır orijinalliğini koruyarak nesilden nesile aktarılıyor."