Enginar, Alaçatı, çalkama...

Diyeceksiniz ki "Koskoca İstanbul'da kışın enginar mı yok hemşire?" Vallahi var olmasına var da benim sevdiğim gibisi yok.

İstanbul'da enginar çanak halinde satılıyor yaygın olarak. İyice olgunlaştıktan sonra sapından yapraklarından ayıklanmış, limonlu suda bekletilmiş halde yani.

Öylesi de güzeldir elbette, onu da seven çoktur da ben taze taze yapraklarıyla yenen haline bayılıyorum enginarın. İç baklayla zeytinyağlısını ya da pirinçli içle dolmasını yapıp yapraklarını sıyıra sıyıra yemeyi seviyorum, rahmetli babaannem usulü.

CENNETE DÜŞTÜM A DOSTLAR!

Ve enginarı bu kadar seven bir insan olarak, geçmişte iyi bir şeyler yapmış olacağım ki cumartesi günü İzmir'in Ovacık köyünde göz alabildiğine geniş bir enginar tarlasının ortasında elime verilen bir bağ bıçağıyla mükafatlandırıldım. "Buyur, beğendiğini kes, dilediğin kadarını al" dediler, beni mutluluktan çılgına çevirdiler.

Tarlanın sahibi Ali Abi muhteşem bir insandı. Misafirperverliğinin ötesinde bir de sağolsun aklımızdaki sorulara sabırla yanıt verdi.

Ondan öğrendiğim iki şeyi size de aktarmak isterim:

1- Enginar seçerken insanlar genelde sapından tutup sallarlar, "Enginar kafasını sallıyor mu?" diye bakarlar ama bu yanlış bir yolmuş. "Eğer kafasını sallıyorsa o enginar kesileli epey olmuş diriliğini kaybetmeye başlamıştır. Taze enginarın kafası sallanmaz, dimdik durur" dedi Ali Abi.

2- Enginar hasadı en geç 20 Mayıs'ta bitermiş. Kışa da saklamak isteyenler ayıklanmamış şekilde alıp yıkamak dahil hiçbir işlem yapmadan poşetleyip dondurucuya atabilirmiş.

Hafta sonu enginar hasadının yanı sıra ne yaptım? Şahane bir ekiple birlikte Alaçatı sokaklarında dolaştım. Tasting Alaçatı etkinlikleri nedeniyle iğne atsanız yere düşecek gibi değildi ama o arada çıtır çıtır lokmalar atıştırıp birkaç kutu Alaçatı kurabiyesini de çantaya atmayı ihmal etmedim.

NESİLDEN NESİLE AKTARILAN YEMEKLER VE TENCERELER

Bitti mi? Tabii ki bitmedi... Hani birçoğumuzun mutfağında anneannelerden annelere, onlardan da bize kalan tencereler vardır. Aile yadigarı tariflerle birlikte nesilden nesile aktarılırlar. O tencerede pişen dolmaların, pilavların lezzetini başka kapla kacakla yakalamak mümkün değildir. Onlarca yıldır pişirilen yemeklerin izleri vardır o tencerelerin içinde ve dışında. İşte bu tencereleri yeniden eski parlaklıklarına kavuşturacak, bizden de çocuklarımıza, torunlarımıza kalmasını sağlayacak bir teknolojiyle tanıştım. Hatta Türkiye'nin yeme-içme alanındaki en köklü kurumlarından biri olan (78 yaşında, maşallah) İmren Han'da bu teknolojiyi kullananların tecrübelerini dinleme şansı buldum.

İmren Han, Tasting Alaçatı'nın da sponsoru olan Fairy'nin sosyal sorumluluk projesi Tarihi Mekanlarda Yüzyıllık Lezzetler kapsamında "yeni gibi tertemiz" yapmak için kolları sıvadığı yedi restorandan biri. İmren Han'ın dördüncü kuşak yöneticisi Şef Eren Ölmezer, "Babam bu tencerelerdeki, kepçelerdeki matlaşma sorunu konusunda çok hassastır. Bulaşıkta kesinlikle tel kullandırmaz, çizilmeye hiç tahammül edemez. Biraz çizileni atardı, artık atmasına gerek kalmıyor" dedi, ben onun yalancısıyım.

Üstelik o tencerelerde, tepsilerde pişmiş nefis yemeklerin tadına da baktım. Eren Şef'in yanı sıra, babaannesi Gülgün Ölmezer ve özellikle Ege mutfağı konusunda bir duayen olan Şef Gülhan Kara'nın ellerinden şahane Ege lezzetleri vardı sofrada. "Yiyip içtiğin senin olsun, gezip gördüğünü anlat" derler ama ben yiyip içtiklerimden bir tanesinin tarifini Gülgün Babaanne ve Gülhan Şef'in izniyle sizinle de paylaşayım, yazıyı ağız tadıyla bitireyim dedim.

OT VE YEŞİLLİK SEVENLER İÇİN ÇALKAMA TARİFİ

1 yumurta, 1 bardak yoğurt, 1 bardak kadar su, 1 çay kaşığı tuz ve 1 bardak unu güzelce çırpıyoruz. Krep hamuru gibi akışkan bir hamur elde ediyoruz. Ardından hamurun içine Allah ne verdiyse yıkayıp irice doğradığımız Ege otlarını ekliyoruz. (Bizim yediğimiz çalkamanın içinde dokuz çeşit ot vardı. Arapsaçı, pazı, gelincik otu, turp otu, taze soğan aklımda kalan birkaç tanesi.) Mümkünse elimizle karıştırıp iyice harmanlıyoruz. Bu esnada yeşillikler de hafifçe ölüyor tabii. Arzu edersek (ki neden etmeyelim) içine bir parça peynir (mesela İzmir tulumu) ekliyoruz. Sonra bunu zeytinyağıyla bolca yağlanmış genişçe bir tepsiye yayıyoruz. Ardından domates salçasını zeytinyağı ile açıp tepsinin en üstüne gezdiriyoruz. Fırında 15-20 dakika içinde hazır oluyor. Soğutmadan yiyoruz, afiyet şifa oluyor. (Not: Çalkamanın tarifi aslında yapana göre değişirmiş. Kimi yumurta koymazmış, kimi peynir. Bunu da hatırlatmış olayım, "Ama çalkama böyle yapılmaz" diyecekler çıkabilir yoksa...)