Ekşi maya ve ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır?
Evde ekmeğini yapanlar giderek çoğalıyor. Bana da sürekli ekşi maya ile ilgili sorular geliyor. Son 5-6 yıldır ekmeğimi sürekli olarak kendim yapıyorum. Ekşi maya kullanmaya başlayınca mayanın beslenmesi, yani yaşatılması, kullanımı, ekmekte kullanılacak unlar, tuz, ekmeğe konacak besin değerini artırıcı ilaveler gibi pek çok konu ortaya çıkıyor.
Ekşi mayanızı kendiniz yapabilirsiniz. Bunun için öncelikle GDO'suz doğal bir un bulmanız lazım. Siyez, karakılçık, kavılca, ruşeymli tam buğday, çavdar gibi… 1 kahve fincanı un ve 1 kahve fincanı suyu, bir cam kavanozda karıştırın. Cıvık kıvamlı bu hamuru ağzı kapalı olarak 2 gün beklettikten sonra açın. Ekşi koku ve kabarcık oluştuysa mayanız olmaya başlamış demektir. Üzerine az miktarda su ve un ekleyip tahta kaşıkla yine karıştırın ve kapatın. 2 gün sonra tekrar kontrol edin. Bu işlemleri oda sıcaklığında yapın. Mayanız 5. veya 6. gün hazır olur. Sonra aşağıdaki tarifi adım adım dikkatlice uygulayın.
Maya beslemek nedir? Kavanozdaki ekşi mayanız ölmesin diye 3 günde bir üzerinden, birazını alıp yerine eşit miktar un ve su ekleyip karıştırmaktır. Ayrıca ekşi maya buzdolabında saklanır…
KARIŞIK UNLU BÜYÜK BOY EKŞİ MAYALI EKMEK
Malzemeler:
300 gram buğday unu
100 gram tam buğday unu
100 gram karakılçık unu
150 gram çavdar unu
450 gram su
150 gram ekşi maya
İkinci aşamada eklenmek üzere:
14 gram tuz
3-4 yemek kaşığı su
Yapılışı: Yoğurma kabına su ve ekşi maya konur. Üzerine unlar ilave edilip 5 dakika süreyle yoğrulur. Üzeri kapatılıp oda sıcaklığında 1 saat bekletilir.
14 gram tuz ve 3-4 kaşık su bir bardakta karıştırılarak eritilir ve hamura ilave edilip yoğrulur.
Hamur unlanmış zemine alınır hafifçe yayılıp kitap şeklinde 4'e katlanır.
Üzeri kapatılıp 1 saat buzdolabında bekletilir ve 2. defa katlama yapılır. Tekrar dolaba konur. 4. katlamadan sonra 9 saat buzdolabında soğuk fermantasyona bırakılır. Soğuk fermantasyon glutenin çoğalmasını yavaşlatır.
Dilerseniz oda sıcaklığında pişirme kalıbına alıp 2 katı kabarıncaya kadar mayalandırabilirsiniz.
Ekmek pişirileceği zaman dolaptan çıkarılıp son kez katlama yapılır ve şekillendirme tasına konur. 1.5 veya 2 saat oda sıcaklığına gelmesi beklenir.
Fırın, 230-240 dereceye ayarlanır. Döküm, toprak veya cam bir kap, fırına sürülür. Böylece fırın ısınırken kap da ısıtılır.
Fırın hazır olduğunda mayalanmış olan hamur, ısıtılmış fırın kabına aktarılır. Üzerine kesikler atılıp hızlıca sıcak fırına konur.
230 derecede 15 dakika pişirilir. Sonra 200 dereceye indirilip 10 dakika, en son 170 derecede 15 dakika daha pişirilir ve fırın kabından tepsiye alınıp 10 dakika boyunca içini çekene kadar fırında bırakılır.
Pişen ekmeğin ilk sıcaklığı gittikten sonra soğuyana kadar bir sofra bezi veya temiz mutfak bezine sarılı olarak bekletilir. Ekmeğinizi en az 3-4 saat dinlendirdikten sonra kesebilirsiniz.
Afiyetle kalın...
Instagram: @chefgulhankara
