"Dane-i Pilav"

Buğday ve pirinç, insanoğlunun binlerce yıldır beslendiği en önemli tahıllardan ikisi. Pirinçle yapılana "Dane-i Pilav", bulgurla yapılana "Aş" denilen; 16. yüzyıl Osmanlı döneminden günümüze kadar gelen pirinçle yapılanlar ve 4000 yıllık geçmişi olan bulgurla yapılanlar olmak üzere bunca yıldır sofralarımızın temel taşı olan vazgeçemediğimiz lezzet pilavlarımız…

Günümüzde her ne kadar ana yemeklerin yanında garnitür olarak yer alsa da pilav bir ana yemektir aslında. Besin değeri, doyuruculuğu ve beraberinde ayran, yoğurt veya hoşafla sunulduğunda harika bir öğündür. İçine kullanılan malzemeyle daha zenginleşen, lezzeti çoğalan pirinç ve bulgur pilavlarını sağlıklı beslenme bakımından da hafta da en az 3-4 kez yemek gerekiyor.

Türkiye'nin pilavları deyince keşkekten kapamaya, erişteden dövmeye, bulgurdan pirince binbir çeşit pilavımız var. O kadar zengin bir pilav kültürüne sahibiz ki araştırdıkça çıkıyor. Yüzyıllarca bilinen, yapılan, yenilen pilavların günümüzde kaybolmaya yüz tutmuş, hatta pek çoğunun artık hiç yapılmıyor, bilinmiyor olması da üzücü.

Pirincin Asya topraklarından dünyaya yolculuğunda "Lezzet Coğrafyası" denen etkileşimle birlikte, girdiği her kültürde, her toplumda ve her mutfakta farklı bir anlam kazanmış. Kimi zaman en temel gıda maddesi olmuş kimi zaman saray sofralarının en özel yemeği... Bulgur ise Türk mutfağında her kesimin en temel gıdası olarak sofralardan hiç eksik olmamış.

Evliya Çelebi, 'Bizim pirincimiz hasdır ve beyazdır ve pişkindir. Özellikle Menzile pirinci ve Dimyat pirinci ve Fereskür pirinci ve Birimbal pirinci nahiyelerinin pirinçleri tereyağı ile pişse misk-ü amber gibi rayiha verir." diyerek Anadolu topraklarında yetişen pirinçleri övgüyle anlatır. Pirinç, buğdaydan sonra 15. yüzyıldan itibaren en çok tüketilen tahıl olmuş.  Osmanlı saray mutfağında 15. yüzyıldan itibaren İran'ın etkisiyle tüketimi ve sosyal itibarı giderek artan bir yiyecek olan pirinç, uzun yüzyıllar boyunca ayrıcalıklı kesimin yiyeceği olmuş. Neredeyse tümüyle ithal bir ürün olan pirinç, o zamandan bu zamana hep buğdaydan daha pahalı olmuş.

Pirinç, Osmanlı şehir mutfağında zerde, pirinç çorbası, sütlü aş, herise, lapa ve boza türü yiyecek-içeceklerin temel malzemesi olmakla birlikte esas olarak pilavlarda tüketilirdi. 15. yüzyıldan itibaren kayıtlarda geçen bilgiler doğrultusunda saray mutfağında ve ziyafetlerde, büyük imaretlerde pilav için yüksek miktarlarda pirinç tüketildiği anlaşılıyor.

17. yüzyılda İstanbul'da Divan paşalarına sunulan pilavlar olarak adı geçenlerden bazıları: Dane-i Acem (yani İran pirinci ile ve kestaneli üzümlü pilav; Dane-i Fülfül (Karabiberli pilav); Dane-i Fülfül ma'piyaz (soğanlı, karabiberli pilav).  Bademli, kuş üzümlü, etli, narlı, vişneli pilavlar... Farsça bir sözcük olan "dane"(tane), Osmanlı mutfağında 15.-17. yüzyıllar arasında pilav anlamında kullanılmış. O dönemde pişen pilavların bol malzemeli ve günümüz pilavlarından farklı olduğu göze çarpıyor. İran pilavları çoğu kez safran ya da nar suyu ile renklendirilmiş bir pirinç yemeği şeklinde olup sade pişmiş pirincin adı ise "çilav" olarak geçiyor. Evliya Çelebi de Seyahatname'sinde bu ayrımı belirterek saray mutfağında adı "dane-i sade" olarak geçen çeşidin çilav olduğunu belirtip pilavdan ayırmış.

Pirinç Osmanlı saray mutfağında en çok da pilavlarda kullanılmış, etli, sebzeli, bademli, üzümlü, kestaneli, safranlı, tereyağlı, kavurma usulü, salma usulü pişirilmiş; düğünlerde, sünnet ziyafetlerinde, Ramazan ve bayram sofralarında, şenliklerde binbir çeşit pilav sunulmuş. İstanbul bugün olduğu gibi o dönemde de yani 15.-16. yüzyılda da pek çok farklı kültürün buluştuğu mozaik bir şehir olduğundan pilavlar da bu mozaikten payını almış. Karidesli, midyeli, otlu, baharatlı, kuzu etli, patlıcanlı, tereyağlı, safranlı, bademli, fıstıklı, köfteli, nohutlu, tavuklu yüzlerce lezzet çıkmış ortaya...

Pilavların mönülerde ana yemek olarak mutlaka beraberinde bir çeşit meyve hoşafı ile sunulduğunu görüyoruz. Pirinç pilavı ile yanında sunulan hoşaflar ya kuru meyveden yapılan üzüm, erik, kuru elma(kak) hoşafı veya ayva gibi taze meyveden yapılan hoşaflar olur; ya da hoşaf yerine bazen de şerbet verilirmiş. Zaman içinde halk mutfağında yoğurt, cacık ve ayran, hoşafa alternatif olarak pilavın yanında yer almış. Hem besin dengesi hem de nişastalı bir gıda olan pirinci yeme ve hazmetme kolaylığı sağlayan hoşaflar günümüzde unutulmuş vaziyette. Zaman içinde tarım ve tahıl işleme teknolojilerinin gelişmesiyle birlikte tüketiciye de hazırlama ve pişirme kolaylığı geldi. Yani bir ürün kalite standardı var. Bundan 25-30 sene önce açık satın aldığımız pirincin taşını ayıklar, kaynar suda uzun süre bekletir; rengi beyaz olsun diye içine tuz ve limon suyu eklenirdi. Günümüzde ise üstün teknoloji ile rafine edilen pirinçleri, markalı ambalajlarda tertemiz satın alıp soğuk suda sadece 10 dakika bekletip pişiriyoruz. Pilavlarımız da beyaz ve tane tane oluyor.

KESTANELİ PİLAV

4-6 kişilik

Gerekli malzeme:

2 su bardağı Osmancık pirinç

3 yemek kaşığı tereyağ

1 kase haşlanmış kestane

Yarım ayva

4-5 adet kuru kayısı

2 yemek kaşığı kuru üzüm

1 çay kaşığı tarçın

Tuz

3 su bardağı sıcak su

* Pirinci ılık suda ıslatıp 10 dk bekletin. Ayvayı soyup minik küpler halinde doğrayın.  Kuru kayısıları ikiye üçe kesin. Tereyağı pilav tenceresinde eritip doğranmış ayva, üzüm ve kayısıları ekleyin. 5 dakika kadar orta ateşte kavurun.

* Yıkanmış süzülmüş pirinci tencereye ilave edip kavurmaya devam edin. Haşlanmış kestaneleri, tuz ve tarçını ekleyip karıştırın. Üzerine 3 bardak sıcak su ilave edip kapağını kapatın. Kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. 20 dk demlendirin. Tahta kaşıkla harmanlayıp sıcak olarak servis yapın. Afiyet olsun.