Brezilya mutfağının rock starı, Alex Atala!

Gurmeler ve damağına düşkün olanlar dünyanın en uzak köşelerinden senin yemeklerini denemek için Brezilya’ya geliyor. Nedir sendeki sihir?

Ben sadece ve sadece şehrimin, Brezilya’nın lezzetlerine ve kültürüne inanıyorum. Bu yüzden eğer Türkiye’ye geldiysem, bir zincir fast-food’cuda yemem, yerel pizzanız olan pideyi yerim mesela. Pek çok farklı yemeği denemek isterim. İnsanlar Brezilya’ya geldiklerinde benim başka bir ülkede yaşadığım aynı deneyimi yaşasınlar, bizim kültürümüze ait yemekleri yesinler istiyorum. Lezzet tüm hayatınız içindeki en saf, en temiz hatıra. Bugün büyükannenize sorsanız size “Önce lezzet gelir” der. Seyahat eden birine sorsanız yediği güzel bir yemek için “güzel bir hatıra” der.

Brezilya mutfağıyla ilgili güzel bir hikaye yazdın. Brezilya yemeklerini tüm dünyaya duyurmayı başardın. Dayandığın felsefe neydi?

Yaşantımızla çok bağımız yok. Biz bir yemek yerken aslında kendimizle bağlantıya geçeriz. Bence “yemek yemek” hayatımızdaki en özel, en eşsiz an. Brezilya mutfağı çok zengin; mutfağımda yüzde 80 yerel malzeme kullanıyorum ama emin olun pek çok Brezilyalı bile henüz bunları tatmamıştır. Bu beni korkutmuyor. Beni ne korkutur ve çok üzer biliyor musunuz? Dünya üzerindeki insanların kaçı portakal ağacının neye benzediğini bilemez hale gelirse ve bu meyveden yoksun kalırsa buna çok üzülürüm. İşte bu, dünyayla bağın kopması demek. Tarifler veya malzemeler hakkında konuşmak istemiyorum, çocukluğumuzdan beri tükettiğimiz yiyecekleri korumak için neler yaptığımızı önemsiyorum. O zamanlar aldığımız tadı şimdi alamıyoruz. Brezilya toplumunun kendi yiyecekleriyle bağlantısı kesildi. Herkes çok para kazanmayı önemsiyor ve herkes bize nasıl daha çok para kazanacağımızı öğretmeye çalışıyor. Biz bugün tek bir madeni parayı bile çöpe atacak durumda değiliz. Evet, parayla yiyecek satın alabilirsiniz ama yediğiniz şey kötüyse paranızı çöpe atarsınız. Yemekle ilişkimizden bahsediyoruz.

Brezilya mutfağına yön veriyorsun. Peki sen nasıl tanımlarsın Brezilya mutfağını? Hazırladığın yemeklerle ve felsefenle dünyaya vermek istediğin mesaj ne?

Brezilya çok çok büyük bir ülke. Sadece Amazonlar Avrupa’nın üç katı büyüklükte. Bu yüzden çok devasa bir bitki çeşitliliğine sahibiz. Şu an Brezilya’da önemli olan şey, yeni jenerasyon. Çok fazla genç şefe sahibiz. Brezilya mutfağına Fransız, İtalyan, Japon mutfağı kadar önem veriyorlar. Şuna çok seviniyorum, insanlar Brezilya’nın derinine bakıyorlar, kültürünü merak ediyorlar. Tüm çabam bunun için. Yeni jenerasyonun da yaptıklarımızı takip ederek geleceğe taşıyacak olmaları beni heyecanlandırıyor. Mutfağım, kültürüm, tarihim için canımı seve seve veririm.

2012’de D.O.M. Restaurant dünyanın en iyi dördüncü restoranı olarak gösterildi. Dünya gastronomisinde böyle bir sıraya konmak nasıl bir duygu?

Hiçbir zaman bununla ilgili düşünmedim. Yaşamımdaki en en en güzel andı benim için. Aynı zamanda yaşamımdaki en kötü zamandı. 😊 Yaşam hem güzel hem kötü haberlere gebeydi o dönem. Hayatınızda bir şeye değer veriyorsanız, o zaman hayatınız için hayal kırıklığına uğrayabilirsiniz.

Yeme-içme uzmanları, gelecek birkaç yıl içinde Brezilya mutfağının dünyanın en gözde mutfaklarından biri olacağını öne sürüyorlar. Böyle bir potansiyel var mı? Ne dersin?

Aslında şuna inanıyorum, Güney Amerika pek çok yeni lezzeti getiriyor insanların hayatına. Amazonları konuşmak demek sadece Brezilya’yı konuşmak demek. 6 farklı ülke Amazon’u paylaşıyor. Yarın Brezilya mutfağı süper mutfak olacak diyemem ama Güney Amerika malzemeleri, tarifleri ve kültürü ile hala insanları kendine hayran bırakabilir.

Ünlü şef Joan Roca ile röportaj yaptığımızda en önemli şey “kökler” demişti. Mutfaklarında köklerinden beslendiklerini söylemişti. Sen ne düşünüyorsun?

Gördüğünüz, izlediğiniz bizim kültürümüz. Bu bizim ruhumuz, geçmişimiz. Nasıl yetiştiğin, zengin veya fakir olduğun önemli değil. Bu senin doğruların. Her zaman söylerim, bizim başka bir Paul Bocuse’a, başka bir Ferran Adria’ya ihtiyacımız yok. Onlardan bir tane var ve bir tane yeterli. Bizim gerçekten ihtiyacımız olan orijinal şefler.

Alex Atala'nın İstanbul ziyaretinden bir kare...

Türkiye’ye daha önce gelmiş miydin?

Pek çok kez Türkiye’ye geldim. En son 8 sene önce Kapadokya ve İstanbul’u gezdim. Anadolu’yu dolaştım. Ağrı Dağı’nda trekking yaptım. Her bölgede farklı tatlar, farklı mutfaklar denedim. Dağların denize inmesi muhteşem. Bu beni inanılmaz büyülüyor. Tekrar gezmeyi çok isterim. Sadece mutfağını değil kültürünü de çok merak ediyorum.

Hangi yemekleri sevdin Türkiye’de?

Filistinli bir aileden geliyorum. Annem çok iyi humus yapardı. Türkiye’de olmak ve humusu tatmak beni annemin mutfağına götürdü. Büyükbabam 1900’lerin ilk yıllarında Brezilya’da büyümüş. Yıllar içinde Brezilya’da büyük bir Arap topluluğu oluşsa da çocukluğumda çok fazla Arap yemeği öğrendim. Yerelde olsanız, aynı malzemeyi kullansanız bile tadı farklı. Burada sadece lezzeti konuşamazsınız, o yemeğin orijinalinde yapıldığı yerde olmak önemli. İstanbul’a ilk geldiğimde eşimle ve çocuklarımla yürüyordum ve saat 14.00 gibiydi. Yemek için çok iyi bir saat değildir. Çok basit bir restoranın önünden geçiyorduk. Humus gördüm ve hemen içeri girdim. Benim için harika olan şey, çocuklarım benim o yaşlardayken yediğim humusun aynısını denedi. Muhteşem bir duyguydu.

Patates, mısır ve kakao Amerika’da en çok tüketilen şeyler. Siz de kıymetli malzemelere sahipsiniz. Sabah İstanbul’daki otelimde kahvaltı ederken kahvaltı büfesinde neredeyse 10 çeşit zeytin, pek çok zeytinyağı gördüm. Çok güzeldi. Bunlardan dünyanın haberi olduğunu sanmıyorum. İnsanlar havyar vs. gibi havalı şeyler ararlar ama asıl lezzet basit olandadır. Buna yönelmek daha doğru.

Hangi yemek senin için bir numaradadır? Hangi an unutulmazdır?

Bir Brezilya erkeği olarak diyebilirim ki fasulye ve pilav. Tıpkı her gün pizza ve makarna yiyen İtalyanlar gibi. Annem ve anneannem her ikisini de harika yapar. Her pazar çocuklarla birlikte markete gider, bize ilham olacak şeyleri alır, ailecek yapar yeriz. Bu bazen balık, bazen et olur. Bu çocukları yemek yapmaya teşvik ediyor. Restoranımda hata yapamam ama ailemle çok rahatım ve eğleniyoruz.

Amazonu dolaştın, sürekli seyahat ediyorsun, binlerce malzeme deniyorsun. Bir ressam gibisin. Elinde binlerce boya var ve sınırsız sayıda eser çıkarabilirsin. Bu sana ne hissettiriyor?

30 yıldır mutfaktayım ama biz sadece şefiz. Söylediğini belki eskiden büyükannelerimiz yapardı. Mutfakta olmak bizim için hayat çizgimizde kişisel bir meydan okuma. Sahne ışıkları altında şefler olsak bile ancak bir şeylere işaret edebiliriz. Geleneklerimizin, malzemelerimizin, mirasımızın, annelerimizin, büyükannelerimizin değerinin farkına varmalıyız. Onlarsız bir şey değiliz.

Uzak Doğu sporlarını ve futbolu çok seviyorsun ve devamlı ufak tefek sakatlanmalar geçiriyorsun. D.O.M’da çok defa sekerek gezdiğini gördük. Bu seni nasıl etkiliyor?

Dürüst olmak gerekirse nasıl futbol oynuyorsan sanatını da o kadar gösterebiliyorsun. Canımı acıttığımda ve kötü hissettiğimde stresli oluyorum. Günün sonunda bana zarar vermekten daha çok yardımcı oluyor.

Mutfakta birlikte çalıştığınız Şef Geovanni çok yetenekli bir sous chef ve çok uzun zamandan beri yanında, bu sektörün gereği kendine yeni bir yer açarsa D.O.M. bir darbe yer mi?

Bu benim misyonum. Geovanni uzun yıllardır kendini benim restoranıma adadı. Onun için yapabileceğim ne varsa mutlaka yardımcı olurum.

İkinci restoranın Dalva e Dito çok fazla Türkiye’deki yerlere benziyor, daha günlük daha samimi! Hangisinden daha çok kazanıyorsun? D.O.M.’dan mı? Dalva e Dito’dan mı? Hangisi sana daha çok haz veriyor?

Dalva e Dito en uygun ve ulaşılabilir rakamlarda olsa bile D.O.M’dan daha çok para kazandırıyor. D.O.M daha pahalı bir restoran, maliyeti karşılamadığı oluyor ama burası benim için ömür boyu bağlılık…

Kadınlar sana neden bayılıyor? Bu durum rock yaptığın, hayatı hızlı yaşadığın zamanlarla karşılaştırılırsa hangi zaman sürecinde daha çok keyif verdi!

Eski dönemle şimdiki çok farklı. Şimdilerde kimsenin umrunda değilim 😊😊 İnsanlar yanımda konuşsa, ilgilense bile ailem var. 😊 Stabil kalmayı deniyorum.

2013 yılında TIME dergisinin ‘Dünyanın en etkili 100 kişisi’ listesinde onlarca politik figürün, dünya liderinin arasında tek şef olarak yer aldın. Tam da 50 yaşında dünyaya mesajın ne olur?

Büyük bir sorumluluk. Sezgisel olmak, dürüst olmak, saf olmak önemli. Sezgisel olmak bize geçmiş deneyimlerimizin karşılığı olarak doğru karar alabilmeyi getirir. Sezgisellik bir şef için olmazsa olmazdır bence. Dürüst ve güvenilir olmak da çok önemlidir. Çünkü insanlar parayla değişebilir, farklı durumlar içinde bulabilir kendini. Bunlar en önemli değerler benim için.

Modern sanat geçmiş 50 yılı verir size. Contemporary ise bugünden gelecek 50 yılda ne olacağını anlatmaya çalışır. Yemek belki de şimdiye kadarki en güçlü sosyal medyadır. Dünyadaki yaklaşık 7 milyar insanın birleştiği tek nokta yemektir. Geçmiş 50 yıla baktığımızda kayıplar, hastalıklar, üzücü şeyler oldu. Kolaylıkla söyleyebiliriz ki modern mutfak, hazır yemekler iyi bir şey değil. Önümüzdeki 50 yılda çağdaş mutfakta ne olacak? Belki büyük bir felaket. Bütün büyük şirketler ve insanlar yiyecek sisteminin çöktüğünü fark edecek. Bundan 50 yıl belki 100 yıl önce annelerimiz ve ananelerimiz her şeyi korurlardı. Hiçbir yiyeceği çöpe atmazlardı. Çok zengin olabiliriz, parayı çok seviyor olabiliriz. Ben de parayı çok seviyorum ama bizim en ufak bir kuruşu bile çöpe atma lüksümüz yok. Bahsettiğim şey para değil, değer. Afrika’da, bazı Arap ülkelerinde insanlar açken neden yiyeceği çöpe atıyoruz? Buna dikkat çekmek lazım. Şef olmak sadece yemek yapmak değildir. Büyük bir sosyal sorumluluğumuz var.