Bir karnabaharı kaç farklı şekilde pişirebilirsiniz?

“Yok artık!” demeyin; birkaç hafta içinde Karaköy’de Spektr by MR, Levazım’da da Atelier Celine isimli restoranlarını açmaya hazırlanan Alman Şef Michael Riemenschneider’le tanışıp sohbet edene kadar ben de pek ihtimal vermiyordum ama olabiliyormuş.

Riemenschneider’le olan sohbetimizi size aktarmadan önce konuya nereden gireceğimi epey düşündüm. En sonunda karnabaharda karar kıldım zira kendisi bu yemek için “imza tabağım” diyor ve bir şef olarak mutfak felsefesinin özeti olduğunu düşünüyor.

Riemenschneider’in aşçılık felsefesini çocukluk deneyimleri şekillendirmiş. “Yemekle ilgili ilk anım, 3-4 yaşlarındayken büyükannemin mutfağında büyükbabamla birlikte çileklerin saplarını ve yapraklarını ayıkladığımız bir güne dair. Kilolarca çileği ayıklamıştık. Büyükannem bana bunun incelikle yapılması gereken bir iş olduğunu anlatmıştı. Çileklerin saplarını kullanarak da bir şurup pişirmişti. Bana öğretmeye çalıştığı ilk şey ‘Hiçbir şeyi israf etme’ oldu” diyen Riemenschneider’in tabaklarının fotoğraflarını görünce anladım ki gerçekten mutfağında hiçbir şey ziyan olmuyor. Yemekler her yerde bulunabilecek basit ama kaliteli malzemelerin zaman yoğun ve emek yoğun bir süreçten geçirilerek hazırlanmasıyla ortaya çıkıyor. Örneğin karnabaharları aldığı tedarikçisi neden hep kocaman saplı yapraklı olanları aldığını anlayamıyormuş bir türlü, “Ama ben onları çöpe atmıyorum ki... Karnabaharın yapraklarıyla yağ yapıyorum, kökünden süt çıkarıyorum” diye anlattı Riemenschneider.

Bu gönderiyi Instagram'da gör

Chef Michael Riemenschneider (@riemenschneiderofficial)'in paylaştığı bir gönderi (1 Şub, 2020, 1:07öö PST)

İşte o karnabahar tabağı

“Ben basit şeyleri severim. Mütevazı malzemeler kullanırım. Etin filetosunu kullanmam; sırtını, döşünü, herkesin kullanmak istemediği kaslı parçalarını kullanırım. Filetoyla herkes lezzetli bir yemek yapabilir” diyen Alman Şef için marifet, çok da dikkat çekmeyen pancar, salatalık, mandalina gibi bizim de mutfağımızda bulunan malzemelerle bir şeyler yaratabilmek. Hatta İstanbul’daki restoranların genelinde şeflerin hep fileto türü malzemeler kullandıklarını, bu nedenle de birçok restoranın menüsünün birbirine çok benzediğini düşünüyor. “Eğer bir kuzuyu pişirmek için kesiyorsanız beyninden kuyruğuna, kellesinden bacağına her yerini kullanmalısınız” diye açıkladı felsefesini.

Tabii ki malzemelerin basit olması kadar doğal ve taze olması da önemli. Dolayısıyla hep yerli tedarikçilerle çalışıyor. Sebzelerinin önemli bir kısmını Beykoz çevresindeki üreticilerden direkt alıyorlarmış örneğin. “Zeytin ve kestane almak için Bursa’ya gittik geçen hafta sonu” diye anlattı ki Türkiye’de yaşadıkları 1 yılı sürekli böyle seyahatlerle geçirip tedarikçi aramışlar.

Buraya kadar her şey çok güzel ama Michelin yıldızlı bir şef neden yıldızlarına yenilerini ekleyebileceği (ve doğal olarak ününü katlayabileceği) birçok ülke varken, bu değerlendirme sistemine dahil olmayan Türkiye’yi seçti? Bu soruya cevap olarak yanında oturan eşi Celine’i ve 6 aylık oğlu Jayden’ı işaret etti ve “Onlar için” dedi. (Jayden’ın ikizi Jordan ve ağabeyi Yannick’le tanışamadık o gün ama bir dahakine onlarla da görüşeceğiz inşallah...) “Ben yıldızımı aldım, ne yapabileceğimi, kapasitemi gördüm. Egomu beslemeye ihtiyacım yok, onları beslemeye ihtiyacım var” diye özetledi kendisi için asıl önemli olanı. O kadar ki ikizlerin geleceğini öğrendikleri gün karı koca oturup ne yapalım diye düşünmüşler ve en nihayetinde Türkiye’ye yerleşmeye karar vermişler. Tabii bunda Celine’in Türkiye’de yaşayan annesine torunlarını daha rahat görebilme, ufaklıklara da anneanneleriyle birlikte büyüyebilme şansını tanıma istekleri de etkili olmuş.

Türkiye’de fine dining’in birçok kişi tarafından çok da erişilebilir bulunmadığını hatırlattığımda ise yaptığı işi fine dining değil “finer dining” olarak nitelendirdi ve şöyle dedi: “Michelin yıldızım var ya da insanların ‘fine dining’ diye nitelendirdiği yemekler yapıyorum diye benim restoranımda yemek yemek için bankadan kredi almanıza gerek olmayacak. Tabii ki menüde bazı pahalı seçenekler de olacak ama fiyatlarımızın Türkiye’deki pahalı restoranların genelinden daha ucuz olacağını garanti ederim”. Restoranın dekorasyonunu hatta restorandaki servis elemanlarının üniformalarını bile buna göre tasarlamışlar. Yani Riemenschnieder’in restoranlarında beyaz gömlekler ve siyah cilalı ayakkabılar yerine, tişörtler, yırtık kot pantolonlar ve spor ayakkabılar göreceğiz. “Amacım gelen müşterilerin kendilerini rahat hissetmelerini sağlamak” diye özetledi hedefini Riemenschnieder.

Tabii mevzu Michelin yıldızı olunca akla İstanbul’da son yıllarda açılan şef restoranlarına da geldi. Massimo Bottura, Tom Aikens gibi çok ünlü isimlerin açtığı restoranlar büyük heyecan yaratarak açıldı ama ne yazık ki sessiz sedasız kapandılar. Bunu Riemenschnieder’e hatırlattığımda bu soruya çok hazır olduğunu hissettim. Belli ki bu konuyu o da değerlendirmiş, hatta Bottura ve Aikens’le görüşüp fikirlerini de almış. “Benim onlardan farkım İstanbul’da olmam, işin başında durmam. Massimo da Tom da restoranlara isimlerini verdiler ama günlük operasyonun bir parçası değillerdi. Bana ‘Michael, sen orada olduğun için endişelenmen gereken hiçbir şey yok, yapabilirsin’ dediler” diye anlattı yaptığı görüşmeleri.

Son olarak restoranların haricinde güzel haberler de verdi Riemenschnieder. Biri İstanbul’da biri de Bodrum’da olmak üzere iki yeme içme festivali organize ediyorlarmış bu yıl için. “Yurt dışından çok sayıda yabancı şef gelecek, şimdiden hazırlıklar başladı” dedi. Bir de Maksut Aşkar’la birlikte Neolokal’de bir ortak mutfak etkinliği düzenlemeyi planlıyorlarmış, umuyorum o da yakın zamanda hayata geçecektir.

Şef Riemenschnieder ile restoranların açılışından sonra yeniden görüşmek üzere sözleşerek ayrıldık. Hatta belki önümüzdeki günlerde siz Hürriyet Lezizz okurlarını çok mutlu edecek haberlerle de gelebiliriz. 90’ların çok popüler deyişiyle, “Bizi izlemeye devam edin!” 😊