Kemik, et suyu, konsome

Oysa kemik, yemeğe muhteşem lezzet veren bir malzemedir. Bugün yine kemik konusuna devam ediyorum ve kemikle ilgili harika bir Fransız yemek tekniğinden söz etmek istiyorum: Konsome.

Et suyu benim mutfağımın olmazsa olmaz bir malzemesidir. Evde pişirdiğimiz tüm çorbalarda, sulu yemeklerde ve sos yaparken mutlaka ve mutlaka et suyu, tavuk suyu ya da balık suyu kullanırız. Aksini de zaten düşünemem. Zira et ya da tavuk suyu içermeyen bir çorba hakkı verilmemiş olan bir çorbadır. Zaten duru suyla yemek pişirme alışkanlığının kökeninde de aslında konfor arayışı yatar. Benzer şekilde toz veya tablet bulyon kullanmanın da. İyi ve gerçek yemek anlayışında bunlara ne yazık ki yer yoktur.

Peki diyeceksiniz, kemikle et suyunun ne alakası var? Alakası şu: Et suyu kemikten yapılır, etten yapılmaz! Bu arada ben ‘et suyu’ tabirini her türlü etin, yani dana, kuzu, tavuk ve balığın suyu anlamına gelecek şekilde geniş olarak kullanıyorum. Tüm bu farklı et suları, ilgili hayvanın kemiğinden yapılır. Geçen yıl ekim ayında yazdığım bir yazıda tavuk suyunu ve nasıl yapıldığını uzun uzun anlatmıştım. Hatta tanıdığım pek çok kadının bütün bir tavuğu haşlamak suretiyle tavuk suyu çıkardığına değinmiş, bunun hatalı ve gereksiz bir yöntem olduğunu söylemiştim. Güzelim tavuğu ziyan etmek yerine tavuğun kanat gibi kemikli ve ucuz kısımlarıyla kasaptan parasız temin edeceğiniz tavuk kemiklerinden çok daha iyi et suyu çıkarabileceğinizi anlatmıştım. Dahası, yediğiniz tavukların artan kemiklerini atmayıp, bunları yıkadıktan sonra tavuk suyu yapımında kullanabilirsiniz demiştim.

Her çeşit et suyunun yapılış yöntemi hemen hemen aynı. Tek fark pişirme sürelerinde. Örneğin balık suyu çıkarmak için kemikleri 30 dakika haşlamak yeterli iken, dana et suyunda 4-5 saat kaynatmak gerekiyor. Bu süre size uzun gelmesin zira bir kez ateşin altını kıstıktan sonra bu süre boyunca et suyu ile ilgili herhangi bir şey yapmanıza gerek yok. Garibanlar kendi kendilerine pişecekler; o esnada siz de ne istiyorsanız onu yapabilirsiniz.

Et suyunun tarifini veriyorum. Benim bugün asıl anlatmak istediğim, et suyundan elde edilen harika bir lezzet olan ‘konsome’. Konsome, tamamen berrak hale getirilmiş et (ya da balık, tavuk, sebze) sularına verilen genel isim. Tanıdığım pek çok hanımın bildiğinin aksine iyice süzülmüş et suyu değil. Gerçek bir konsome, çok iyi kalitedeki et suyunun, özel olarak hazırlanmış bir ‘berraklaştırma’ karışımı ile birlikte işleme tutulmasıyla elde ediliyor. Yani önce kemiklerden et suyu çıkarıyorsunuz, ardından bu et suyunu berrak hale getirmek için bir başka işlem daha yapıyorsunuz.

Berraklaştırma karışımının içeriğine gelince, bu da yüksek oranda protein değeri içeren bir malzeme ile asit ihtiva eden bir diğer malzemenin bir araya getirilmesi ile oluşturuluyor. En uygun protein kaynakları, et suyu yaparken kemiğini kullandığınız etin kendisi ile yumurta beyazı. En iyi asit unsuru ise domates veya limon suyu. Bir araya geldiğinde bu karışım bir mıknatıs görevi görüyor ve et suyunun rengini bulandıran tüm saf olmayan unsurları kendisine çekmek suretiyle et suyunu temizliyor. Sonuçta içme suyu berraklığında bir et suyu elde ediyorsunuz. Konsome adı verilen ve aroması kuvvetli olan bu berrak et suyunun önce káselere paylaştırıyorsunuz. Dileyen içlerine kendi zevkine göre önceden haşlanmış erişte, ya da ince kıyılmış taze soğan, havuç, kıyılmış maydanoz gibi çeşnileri ekleyip çorba olarak içiyor. Konsome, iyi bir aşçı olmanın ilk şartlarından birisi. Eğer mutfakta iddialıysanız buyurun denemeye.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

KONSOME

Malzemeler

7 6 bardak kahverengi et suyu 7 175 gr. yağsız dana eti 7 Birer küçük havuç ve pırasa (doğranmış) 7 1 doğranmış domates 7 2 yumurta beyazı 7 Birkaç dal maydanoz, tuz

Yapılışı

Et suyunu büyük bir tencerede kaynama noktasına getirin ve altını kısıp tıngırdamaya bırakın. Dana etiyle maydanoz, havuç ve pırasayı mutfak robotuna koyun ve püre gibi olana dek çekin. Yumurta beyazlarını da ekleyip robotu 1-2 saniye daha çalıştırarak karışıma yedirin. Tıngırdamakta olan et suyuna bu karışımı ilave edin ve ocağı orta ateşe yükseltin. Ara sıra karıştırın. Su kaynar kaynamaz ateşi kısın. Su kesinlikle fokurdamamalı. Berraklaşma karışımı birazdan pişmeye başlayacak ve su üzerinde bir sal gibi toparlanacaktır. Kaşığın tersi ile bu salın ortasına duman çıkartmak için bir delik (baca) açın. Yarım saat karıştırmadan tıngırdatın. Berraklaşma karışımını delikli kepçeyle alıp atın. Et suyunu tülbent serilmiş süzgeçten veya kahve filtresinden süzün. Konsomeniz kullanıma hazır. Eğer konsomeyi tavuk suyundan yapacaksanız dana eti yerine kemiksiz tavuk eti kullanmanız gerekecek.

KAHVERENGİ ET SUYU

Kahverengi et suyu, kemikleri önce fırında rosto edip kahverengi hale getirerek yapılır. Burada amaç hem et suyunun rengini koyulaştırmak, hem de rosto olan kemiklerin vereceği harika lezzeti alabilmektir. Ben burada dana kemiği için tarif veriyorum. Siz aynı işlemi tavuk kemikleri ile yapıp tavuk suyu elde edebilirsiniz. Ya da sevgili dostum Faruk Malhan’ın yaptığı gibi ördek kemikleriyle de yapabilirsiniz. Ancak balık suyu çıkarırken balık kılçıkları rosto edilmez ve balık suyu beyaz kemik ile balık kafasından yapılır. Aşağıdaki aromatiklerle sebzeleri pişirilmemiş kemiklerle birlikte çiğden haşlarsanız balık suyu elde edebilirsiniz.

Malzemeler:

7 2.5 kg dana kemiği 7 3 diş sarmısak 7 1/2 bardak doğranmış domates 7 İkişer bardak doğranmış havuç, kereviz, kuru soğan ve pırasa 7 1 defne yaprağı 7 3 dal taze kekik (yoksa bir çay kaşığı kuru kekik) 7 2-3 dal maydanoz 7 5-6 tane bütün karabiber, tuz.

Yapılışı

Fırınınızı 225 dereceye getirin. Kemikleri iyice yıkayıp kurulayın. Bir fırın tepsisine havuç, kereviz, soğan ve pırasayı yerleştirin. Üzerlerine kemikleri koyup yaklaşık bir saat kadar birlikte rosto edin. İlk yarım saatın sonunda kemikleri bir kez ters-yüz edin. Bir maşayla tüm kemikleri ve sebzeleri büyük bir tencereye alın. Tepsinin içindeki kalıntıları da üzerlerine biraz kaynar su döküp kazımak suretiyle çıkarın ve hepsini tencereye ilave edin. Tencereye 2.5 litre soğuk su koyun ve domates, defne, kekik, maydanoz ile karabiberi de atıp orta ateşte kaynamasını sağlayın. Kaynar kaynamaz ateşi kısın ve ağır ateşte 4-5 saat kapaksız olarak tıngırdatın. Yüzeyde biriken köpükleri delikli kepçeyle ara sıra alıp atın. İçine tülbent serilmiş bir tel süzgeçten süzün. Dilerseniz süzülmüş et suyunu kaynatarak 1.5 bardak kalana dek buharlaştırabilirsiniz. Bu konsantre olmuş et suyunu soğutup buz kalıplarına doldurur ve dondurursanız, her çorba yaptığınızda birer küp kullanabilirsiniz.

ROSTO EDİLMİŞ İLİK KEMİKLERİ

Geçen hafta sözünü ettiğim ‘ilik’ rostosu, geleneksel bir Fransız lezzeti. Kızarmış ekmek dilimlerinin üzerine tereyağı gibi sürülerek yenen iliklerin yanında, maydanoz, zar doğranmış soğan, kapari ve vinegret sosla yapılan ‘maydanoz salatası’ servis ediyorlar. Kasabınızdan testere ile 7-8 cm. boyunda kesilmiş kol kemiklerinin orta yerlerini isteyin (4 kişi için 8 tane). İçinde buzlu su olan büyük bir káseye koyup buzdolabında bir akşam bekletin. Buzlu suyu 5-6 defa değiştirin. Fırın tepsisinin üzerine kuruladığınız kemikleri dik olarak dizin ve önceden 230 dereceye ısıtılmış fırında 20-25 dakika süreyle, ilikler tamamen yumuşayana dek pişirin. İri çekilmiş tuzla birlikte servis edin.