Kastamonu’da 632 yemek var

Tuğrul ŞAVKAY

Türkiye'nin halk mutfağı göz kamaştırıcı bir hazine

Türk halk mutfağı sayısız yerel yiyeceğin getirdiği zenginlikle donanmış. Ancak biz bu hazinenin yoksul bekçileriyiz. Yemek araştırmacılarına bir çağrı yapmak istiyorum: Yörelerimizde gizli kalmış mutfak kültürümüzü gün ışığına çıkartalım.

Bir zamanlar, ayda bir yazıyı yemek ve içki kitaplarına ayırsam diye düşünürdüm. Düşünür ama, yapamazdım. Nedeni ise, ortada bu kadar ciddi kitap olmamasıydı. Şimdi durum değişti. Bazı aylar o kadar çok kitap yayınlanıyor ki, hangisini ele alacağımı bilemiyorum.

Bu sayfada kendi yaptığım işlerden söz etmekten hoşlanmıyorum. Yapılan iyi bir iş başkalarınca değerlendirilmeli görüşünü muhafaza ediyorum. Ama bugün kuraldışı davranacağım. Çünkü konu beni aşan bir özellik taşıyor.

Şekerbank birkaç yıldır yılbaşlarında yiyecek-içecek kültürüne ilişkin kitaplar yayınlıyor. 2001 yılının kitabı ise ‘‘Halk Mutfağımız’’ idi. Doğrusunu söylemek gerekirse, öneri bana aitti. Belki bu yüzden yazma işi de üzerime ihale edildi!

MUTFAĞIMIZ HAZİNE

Kitabın önsözünde yazdığım gibi, halk mutfağımızı göz kamaştırıcı bir hazineye benzetiyorum. Nasıl böyle söylemeyeyim? Çok ayrıntılı bir araştırmanın sonucunu değerlendiren Burhan Oğuz, sadece Kastamonu iline ait 632 özgün yerel halk yemeği olduğunu belirtiyor.

Türk halk mutfağı ayrıca sayısız yerel yiyeceğin getirdiği zenginlikle de donanmış bulunuyor. Buna bir de pişirme tekniklerindeki çeşitlilik eklenecek olursa, ortaya gerçekten ‘‘hazine’’ denmeye değer bir kültürel servetin çıktığı açıkça görülür.

Ancak ben, kendimizi de bu hazinenin yoksul bekçileri olarak gördüğümü itiraf edeyim. Bunda elbette insanlardan çok, iletişimin ve ulaşımın Türkiye'ye geç gelmiş olmasının rolünün büyük olduğunu düşünüyorum. Ulaşım ve iletişim arttıkça, bu müthiş hazinenin keşfedilmesi de hız kazanacak. Bir de yerel yiyecekler ulusal pazarda boy göstermeye başlarsa, ağzının tadına düşkün olanların bayram edeceğinden hiç şüphe edilmesin.

Türk halk mutfağı üzerine eşsiz bir kaynak-eser yazmış olan Burhan Oğuz, ‘‘Türkiye Halkının Kültür Kökenleri’’ adını verdiği ve tamamını mutfak konusuna ayırdığı eserinin birinci cildinde Anadolu yemeklerinden söz ederken, ‘‘Anadolu'nun yemek kitabını yazmak ciltler tutacak bir ansiklopedi düzenlemeye muadil bir iştir. Böyle bir işe kalkışacak değiliz’’ der. Aslında mutfak konusunda dünyanın önde gelen kültürlerinden birine sahip olduğumuz iddiasını sürdürmek istiyorsak bu işi mutlaka yapmak zorundayız. Yeri gelmişken Mecelle'deki bir hukuk kuralını hatırlatmak isterim. Burada ‘‘müddei iddiasını ispatla yükümlüdür’’ denir. Bugünkü dille söyleyecek olursak, iddia sahibi, iddiasını ispatla yükümlüdür. Dolayısıyla iddiayı ispatla mükellef olan biziz. Öyleyse, ne kadar zor olursa olsun bu büyük projeyi mutlaka tamamlamak zorundayız.

Osmanlı'nın kuruluşunun 700. yılı dolayısıyla yakın bir geçmişte saray mutfağı geleneği üzerine çeşitli araştırmalar yayınlandı. Doğrusu bu çalışmalar da yetersiz denecek ölçüde azdır. Ama asıl önemlisi, bu mutfak kültürünün altının da boşlukta kalması. Çünkü bütün dünyada bilinen bir gerçek ve geçilmiş bir yol var: Üst sınıfların kültürünü anlayabilmek için, halk kültürünü çok iyi bilmek gerekir. Avrupa'da, söz konusu iki kültür arasındaki köprüyü ‘‘romantikler’’ kurdu.

YEMEK TARİFİ YETMEZ

Yabancı örnekleri çoğaltmadan bize dönelim. Divan şiiri gibi çok ağdalı olduğu söylenen bir dille yazılmış ve İran ve Arap edebiyatlarının ilham kaynaklarını paylaşmış bir edebiyat akımı ilk bakışta halktan tamamen kopuk sanılabilir. Oysa Yunus Emre, hatta Karacaoğlan alıcı gözüyle okunacak olursa, halk edebiyatı ile divan edebiyatı arasında uçurumdan çok, yakınlıklar göze çarpar.

Sözü tekrar mutfağa getirecek olursak, Türk mutfağının saraydan esinlenmiş klasik başyapıtlarını anlayabilmenin ancak çok zengin Anadolu halk mutfağını iyi bilmeye bağlı kaldığını söylemeliyim. Bir de gelecekteki çağdaş Türk mutfağı uygulamaları için, klasik mutfağımız kadar halk mutfağımızın zengin hazinesinin de esin kaynağı olacağını düşünüyorum. Sözünü ettiğim kitap, biraz da bu örnekleri sergilemek amacıyla kaleme alındı.

Türk halk mutfağı asla adı geçen kitabın dar çerçevesi içine sığdırılamaz. Ancak bu tür girişimler, adeta bir pilot proje olarak gündemde kalabilir. Böylesi çalışmalar, daha büyük projelere bir basamak taşı olmalı.

Türkiye'nin dört bir yanındaki yemek araştırmacılarına buradan bir çağrı yapmak istiyorum: Yörelerimizde gizli kalmış mutfak kültürümüzü, iğneyle kuyu kazmak pahasına, mutlaka gün ışığına çıkartalım. Bunu yaparken de yalnız yemek tariflerine takılıp kalmayalım. Yiyecek ve içecekle ilgili her konunun ilgi alanımız içinde kaldığını unutmayalım. Kap kaçak; sofra adetleri; pişirme teknikleri; özellikle bize özgü yiyecek ve içeceklerimiz ve nihayet yemeğe ilişkin akla gelebilecek her türlü şiir, destan, yazı bu alana girmekte.

Mutfak alanındaki büyüklüğümüzü ancak böyle ispat edebiliriz; hem dosta, hem de düşmana karşı!