Karadeniz’le kol kola

Kara Dağ’ın zirvesine tutunmuş Sümela Manastırı, Karadeniz’in sakin bekleyişi, Rize’nin orta yerinde yükselen binalar ve kuymağından hamsili pilavına, Laz böreğinden kuru fasulyesine unutulmaz lezzetler. Bu hafta da gezip, görüp, yiyeceğiz.

Maçka’dan Sümela Manastırı’na doğru saptığımızda, yol bana geçmiş yıllardaki yolculuğumu anımsattı. Yağmurlu bir gündü. Bulutlar topladıkları tüm suyu buraya boşaltıyorlardı sanki. O sırılsıklam ıslak günde üşenmemiş, ağaçların arasından döne döne çıkan patikadan manastıra kadar tırmanmıştım. Bir yandan yağmur, bir yandan vıcık vıcık yol beni nefes nefese bırakmıştı. Tepeye çıktığımda ciğerlerimin patlayacağını sanmıştım. Aradan bunca yıl geçmesine rağmen hálá o günü hatırlıyordum.

Şimdi ne yağmur vardı ne de kar. Sadece karşıdaki Karakaban Dağı’nın zirveleri beyaza boyanmıştı o kadar. Güneş pırıl pırıl parlıyordu. Önce Manastıra giden yolun üstündeki Sümer Restoran’a uğrayacaktık. Oranın kuymağını çok övmüşlerdi. "Buraya kadar gelmişken yemeden gidilmez" diye de sıkı sıkıya tembihlemişlerdi.

Belgesel ekibi çevrede çekim yaparken, soluğu mutfakta aşçının yanında aldım. O, tavada önce tereyağını eritti. Sonra erimiş yağa mısır unu koyup bir güzel kavurdu. Bir bardak kadar su ekledi. Un katılaşıncaya kadar kaynatıp, imansız (yağsız) peyniri ilave etti. Peynir eridi, kuymak yemeğe hazır hale geldi. Kuymağın tadını alabilmek için soğutmadan yemek lazımmış. Ben de öyle yaptım. Çatalımla sündüre sündüre ekmeğin üstüne koyup, afiyetle mideye indirdim. Tabii yerken bu yemeğin bir sürü özelliğini de öğrendim. Şöyle ki; kuymak yağlı peynirden olmazmış. Onda kullanılan "İmansız Peynir" özel yapılıyormuş. Bu yemeğe Sürmene’nin batısında kuymak doğusunda ise muhlama deniyormuş. Bazı yörelerde buğday unu da kullanılıyormuş. Arnavutlar bunu zeytinyağıyla yapıyorlarmış. Dibi tutmuş kuymağın tadı daha lezzetli oluyormuş. Böylesine faydalı ve lezzetli bilgileri yüklenip yolumuza devam ettik.

Biraz sonra Kara Dağ’ın yamacına tutunmuş Sümela Manastırı tüm haşmetiyle göründü. Bu sefer tepeye tırmanmayacak, onu uzaktan seyredecektim. Dağın eteklerine kar yağmıştı. Hava, deniz kıyısına nazaran daha soğuktu. Her yandan şırıl şırıl su sesi geliyordu. Ağaçlık alan manastırın eteklerinde son buluyor, daha sonra kaya kütleleri zirveye doğru uzanıyordu. Tablo gibi bir vadiydi. 1850’de yolu buraya düşen İskoç tarihçi George Finlay gördüklerini şöyle yazmıştı: "Böyle bir manzara karşısında heyecana kapılmamak imkansız. Etolia’nın uçurumları, İsviçre’nin ırmakları, Bursa’nın zengin bitki örtüsü ve Şam’ın çiçekleri bu vadide bir araya gelmiş..." Aslında tüm Karadeniz vadileri için aynı benzetme yapılabilirdi.

KARA KAYA MERYEMİ

Ekibin çekimleri bitirmesini beklerken gözümü bir an olsun Sümela Manastırı’ndan ayırmadım. Rivayete göre burada ilk mabet, 385 yılında Atinalı iki rahip kardeş tarafından kurulmuştu. Bir gece Meryem, rahiplerden Barnabas’ın rüyasına girip, Atina’daki putperestler yüzünden ikonasını Pontos’a gönderdiğini, gidip onu bulmalarını istemişti. Rahipler bunun üzerine Pontos’a gelmişler, epey arayıp taradıktan sonra ikonayı Kara Dağ’daki bir mağarada bulmuşlardı. Buraya bir şapel yapan rahip kardeşler, ikonayı buraya koymuşlar ve ona "Kara Kaya Meryemi" adını vermişlerdi. Bu küçük şapel daha sonraki yıllarda büyük bir manastıra dönüştürülmüştü.

Tekrar deniz kıyısına indiğimizde, bahar havasını bıraktığımız yerde bulduk. Kıyı kıyı Rize’ye doğru gidiyorduk. Karadeniz hálá kıpırtısızdı. Bunun geçici bir sakinlik olduğunu biliyordum. Tıpkı fırtına öncesindeki sessizliği andırıyordu. Onun öfkesinin geçmişi taa antik çağlara kadar dayanıyordu. O dönemdeki adıyla "Pontos Axeinos" yani "Karanlık Deniz" öylesine azgın, kıyıyı öylesine acımasızca dövüyordu ki, onu sakinleştirmek için adını "Konuksever Deniz" anlamına gelen "Pontos Euxeinos"a çevirmek zorunda kalmışlardı. Ama bu da fayda etmemiş, deniz beyaz köpükler saça saça kıyıyı dövmeyi, tekneleri altüst etmeyi sürdürmüştü.

Türkler buraları ele geçirince, bu uçsuz bucaksız maviliğe nedense "Kara Deniz" demeyi uygun görmüşlerdi. Belli ki bu ismi, yağmurlu, gökyüzünün kara bulutlarla kaplı olduğu bir günde koymuşlardı. Çünkü o günlerde deniz gerçekten kapkara ve korkutucu görünüyordu. Şimdi ise masmavi, kıpırtısız, uysal bir deniz görüntüsündeydi. Bir şeyleri bekler gibi bir hali vardı. Aslında Karadeniz’in öfkesinde, birbiri üstüne yığılan dalgalarında bir şiirsel görüntü vardı. Onun için Ermeni asıllı Rus ressam İvan Ayvazovski, en güzel tablolarını yaparken fırtınalı Karadeniz’den ilham almıştı.

ÇELİĞE HAMSİ YAĞI

Kıyı yolunda önce Arsin’i geçtik. Adını burada doğan Bizans İmparatoru Heraklonas’tan alan Araklı’yı arkada bırakıp, biraz ötedeki Sürmene’ye vardık. Türkiye’nin en kaliteli bıçaklarının bu kasabada yapıldığını biliyor muydunuz? Daha önceki gelişimde kalitenin sırrını, bir bıçak ustasına sormuştum. O da bana çeliği, su yerine hamsi yağıyla soğuttuklarını, onun için bıçaklarının ustura gibi keskin olduğunu öne sürmüştü. Doğru mu söylemişti, dalga mı geçmişti anlayamamıştım ama koca bidondaki sıvının balık koktuğunu hatırlıyordum. Yeni sahil yolu, antik çağda Sourmaina adıyla bilinen Sürmene’nin dışından geçtiği için bu kez bıçak alamadım.

Türkiye’nin en kısa isimli ilçesi Of’tan geçerken aklıma buranın adının anlamı takıldı. Gerçekten bildiğimiz yakınma anlamındaki "of"tan mı kaynaklanmıştı, yoksa antik çağdaki adı "Ophis"in kısaltılmışı mıydı?

Sonra İyidere, Derepazarı derken sonunda Rize göründü. Meşhur "Laz müteahhitler" tüm hünerlerini kendi kentlerinde gösterip, kıyıdaki dar şeritte yer alan kenti, yüksek ve çirkin apartmanlarla doldurmuşlardı. Oysa Rize’nin yaslandığı yeşil tepelerdeki beyaz badanalı evler insanın içine ferahlık katıyor, burada yaşamak arzusunu ateşliyordu. Abdülhak Hamid de aynı duyguları yaşamış, 1881’in mart ayında defterine şu notları düşmüştü: "Trabzon’dan ayrıldıktan sonra Lazistan’ın sancağının merkezi olan Rize’ye gelindi. Önü geniş deniz ve arkası Kafkas Dağları’na benzeyen doruklar ak sıra dağlardır ki, kara kuşun yuva yapmak isteyeceği yerlerden sayılsa yeridir. Evler kıyıdan tepelere kadar dağınık ve sayısız ağaçlar içinde doğanın kayrası gibi serpilmiş bir halde dururlar. Renkleri ise hep ak olduğundan, o sayısız ağaçlıkların arasından dışarıdan kışın bakılırsa kar yağmış, yazın bakılırsa çiçekler açmış denir..."

"Lezzet Durakları" belgeselinin iştah açıcı görüntülerini, perşembe ve pazar günleri CNN Türk kanalından izleyebilirsiniz.

RİZE’NİN HAMSİSİ VE LAZ BÖREĞİ

Rize denince ilk akla gelen gıda maddesi hamsiydi. Rize’de Atatürk Caddesi’ndeki "Evvel Zaman" adlı lokanta, ilk bakışta bir antikacıyı andırıyordu. Lokantanın sahibi, 30 yıldan beri topladığı eşyaları burada sergilemeyi uygun görmüştü. Dört bir yandaki raflarda, dolaplarda neler yoktu ki: Eski tüfek ve tabancalar, radyolar, şamdanlar, tespihler, ibrikler, bakır sahanlar, havanlar, semaverler. Lokanta eski eşyaları sergilemenin yanı sıra yörenin en lezzetli yemeklerini de sunuyordu. Örneğin zeytinyağlı karalahana sarması, muhlama, lahana çorbası, mısır ekmeği, fasulye kavurması... Orada hamsili pilav ile hamsi kolinin (hamsili ekmek) tadına baktım. Aradan bunca gün geçmesine rağmen o tatları hiç unutamadım.

Rize’deki ikinci lezzet durağı ise vilayet binasının tam karşısındaki "Sevimli Konak"tı. Burada da yerel yemekler sunuluyordu ama, benim aklım fikrim Laz böreğindeydi. Beş kat baklava yufkası, aralarına tereyağı sürülerek tepsiye diziliyor, araya kalınca bir kat muhallebi konuyor, bunun üstüne tekrar beş kat daha katmer konuyordu. Fırından altın sarısı bir renkte çıkan bu muhteşem tatlıya, neden Laz Böreği dedikleri konusunda çok tatmin edici bir bilgi edinemedim. Kimi bu böreğin Lazların ağırlıkta olduğu Pazar tarafından geldiği için böyle anıldığını öne sürdü. Kimisi ise 19. yüzyılda Rus tüccarları tarafından buraya getirilen milföylü tatlıdan esinlendiğini söyledi. Bazıları ise çoluk çocuğunu beslemek isteyen yoksul kadınların buluşu olduğunu iddia etti.

Son lezzet durağımızda ise Çayeli’ndeki meşhur kuru fasulyeci Hüsrev vardı. Fasulyeyi, Erzurum’un İspir İlçesi’ne bağlı yayla köyleri Karasu ve Hortik’ten getirten Hüsrev, 50 yıldan beri aynı lezzeti sunuyordu. Usta Fahri Hüsrev, Ankara’daki şubenin başında olduğu için, açıklamaları oğlu Selahattin Hüsrev yaptı. Aslında, babasının izni olmadığı için, lezzetin sırrı konusunda pek ipucu vermedi.

Karadeniz’le yaptığımız kol kola yolculuk, lezzeti damak çatlatan kuru fasulye ziyafetiyle son buldu. Uçak İstanbul’a doğru havalanırken, yağmur yüklü kara bulutların, mavi denizi karaya boyamaya başladığını gördüm. Sakin sakin uyuyan Karadeniz de yavaş yavaş kıpırdanıyor, beyaz köpükler çıkarmaya hazırlanıyordu.