İçinde ot var

Yapıldığı yöreye göre sertliği, tuzluluk oranı değişen peynirde değişmeyen tek şey içinde ot olması. Ancak peynirdeki ot oranı çok önemli. Ortalama yüzde 15 oranında ot katılıyor bu peynire.

Van’da anlatılan hikayeye göre, otlu peynirin tarihi bundan 200 yıl önceye, Ermeni bir hekimin Van’a gelmesine dayanıyor. Çünkü bu hekim yanında otlu peynirin formülünü de getiriyor. İlkbaharda hem sütün hem de otun bol olduğu dönemde üretiliyor otlu peynir ve temel olarak koyun sütünden yapılıyor. Ancak bazen koyun sütüne keçi ve inek sütü karıştırıldığı da oluyor.

Dediğimiz gibi, otlu peynirin içine çeşitli otlar konulabiliyor ama bir ot var ki, o olmadan otlu peynir de olmuyor. İşte bu sirmo adıyla bilinen sarmısak otu, peynire mayalanma aşamasında ekleniyor ve bu aşamadayken peynir iki ya da üç ay bekletildikten sonra tüketilebiliyor. Otlu peynirin yapıldığı tek yer Van değil tabii ki. Diğer bölgelerde de az ya da çok otlu peynir yapılıyor.

Tahinli lahana dolması

Malzeme listesi

á 1 adet küçük boy yumuşak beyaz lahana

á 2 su bardağı pirinç

á 2 su bardağı haşlanmış nohut

á 3 adet orta boy kuru soğan

á 1 yemek kaşığı zetinyağı

á 4 yemek kaşığı tahin

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Sosu için;

á 1 su bardağı tahin

á 2 adet limonun suyu

á 6 diş sarmısak

Yapılışı:

Yaprak yaprak ayırdığınız lahanayı bol tuzlu suda haşlayın. Sert damarlarını kesip yapraklarını avuç içi büyüklüğünde parçalara ayırın. Pirinci ılık tuzlu suda bekletin. Haşlanmış nohudu derin bir kaba koyup, üzerine yemeklik incecik doğradığınız soğan, tuz, karabiber, 4 yemek kaşığı tahin, pirinç ve zeytinyağını ekleyerek iyice yoğurun. Lahana yapraklarını parlak tarafı yukarı bakacak şekilde tezgaha serin. Üzerlerine hazırladığınız iç harcından birer yemek kaşığı kadar koyup uçları açık kalacak şekilde rulo yapın. Sardığınız dolmaları geniş bir tencereye yan yana ve üst üste dizin. Dört su bardağı sıcak su ekleyip üzerini küçük bir porselen tabakla kapatın. Yemeği kısık ateşte, tencerenin kapağı kapalı vaziyette lahanalar yumuşayıncaya kadar, 40-45 dakika pişirin. Limon suyunu bir kaseye aktarıp üzerine 1 su bardağı su ve tahini ilave ederek karıştırın. Sarmısakları da dövüp sosa ekleyin. Pişirip ılık hale gelinceye kadar beklediğiniz dolmaları tek tek hazırladığınız sosa batırıp servis tabağına dizin. Soğumalarını bekleyip servise sunun. İsterseniz üzerine bol kırmızıbiber serpiştirebilirsiniz.

6 kişilik

Hazırlama süresi 30 dakika

Pişirme süresi

45 dakika

tlu gözleme

Malzeme listesi

Hamur için;

á 4 su bardağı un

á 1,5 su bardağı su

á 1 çay kaşığı tuz

İçi için;

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 1 demet maydanoz

á 1 demet dereotu

á 1 demet ıspanak

á 1 çay kaşığı kırmızı pulbiber

á 1 çay kaşığı karabiber, tuz

á 2 yemek kaşığı sıvıyağ

Ayrıca;

á 25-30 gr. tereyağı

8 kişilik

Hazırlama süresi 40 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Ispanağı yıkayıp süzün ve incecik doğrayarak derin bir kaba aktarın. Maydanoz ve dereotunu da ayıklayıp incecik doğrayarak ıspanağın üzerine ekleyin. Yemeklik doğradığınız soğanı ve sıvıyağı geniş bir tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, karıştırarak 5 dakika kadar kavurun. Üzerine ıspanaklı karışımı ilave edip tuz, karabiber ve pulbiberi serpin. Orta ısılı ateşte, sık sık karıştırarak yaklaşık 10 dakika kavurun. Ocaktan alıp soğuması için bir kenarda bekletin. Unun ortasını havuz gibi açın. İçine su ve tuzu aktarıp kulak memesinden biraz daha sert ve elinize hafifçe yapışan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Hamuru toparlayıp üzerini mutfak peçetesiyle örterek oda sıcaklığında yaklaşık bir saat kadar dinlendirin. Dinlenen hamur elinize yapışmayacaktır. Hamuru eşit büyüklükte 13-14 parçaya ayırın ve bu bezeleri bol unlu tezgahta merdane yardımıyla yemek tabağı büyüklüğünde açın. Hamurların içine ıspanaklı harçtan bol bol yerleştirip ikiye katlayın. Gözlemeleri yağsız geniş tavada ya da sacın üzerinde önlü arkalı iyice pişirin. Henüz sıcak haldeyken üzerlerine tereyağı sürüp sıcak sıcak servise sunun. Dilerseniz ıspanak yerine pazı, kıyma, çökelek de kullanabilirsiniz.