Pastırmanın sahtesi olur mu? Tatmadan, koklamadan hilesi anlaşılır mı? ‘Gözünüzün önünde dilimletin’
Güncelleme Tarihi:
Her gün soframıza gelen gıdalar üzerinde öyle büyük oyunlar dönüyor ki maliyeti düşürmek için yapılan hileler pes dedirtiyor. Süt ürünleri, zeytinyağı, salça, sirke, tereyağı derken Ramazan ayının yaklaşmasıyla pastırma da bunlardan nasibini aldı. Peki pastırmada en çok hangi hilelere başvuruluyor? Hileli ürün tadından, görüntüsünden anlaşılır mı? Pazarlarda ya da şarküterilerde satılan ambalajsız ürünler riskli mi? Gıda Güvenliği Uzmanı Prof. Dr. Nevzat Artık anlatıyor.
Pastırma, Türk mutfağının eşsiz lezzetlerinden biri. Kırmızı et, tuzlanma ve kurutulma işlemlerinden sonra özel çemen karışımı ile kaplanarak pastırma haline geliyor. Ancak gıda sahtekarları pastırmaya daha kırmızı olsun diye kimyasal boya karıştırabiliyor, çemenine soya katabiliyor, dilimli satılan denetimsiz ürünlerde pastırma dilimlerinin arasına çemen koyarak daha ağır çekmesini sağlayabiliyor veya pastırmaya değersiz etler karıştırılarak piyasaya sürülüyor. Gıda etiketlerini okuma alışkanlığı olmayan ya da denetimsiz yerlerden ürün olan tüketiciler de bu hilelerin kurbanı oluyor.
Sağlığa uygun koşullarda üretilmiş iyi bir pastırma nasıl seçilir?
Hileli ürün tadından, görüntüsünden anlaşılır mı?
Bu ürünlerin etiketini okurken hangi detayları kontrol etmeliyiz?
Pazarlarda ya da şarküterilerde satılan ambalajsız ürünler riskli mi?
Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Gıda Güvenliği Uzmanı Prof. Dr. Nevzat Artık ile 9 soruda hileli pastırmayı anlamanın yollarını konuştuk.
Gıda sahtekarları şimdi de hurmaya el attı
PASTIRMA KALİTELİ ETTEN YAPILMAK ZORUNDA
1- Pastırmanın maliyetini düşürmek için ne gibi hilelere başvuruyorlar? Pastırmanın içine hile karıştığını tüketicinin anlamasının bir yolu var mı?
Değersiz et ile karıştırma olayının blok bir ürün olduğu için pastırmada çok kullanılan bir hile olmadığını belirten Nevzat Artık, parça ve değersiz et karışımının hemen anlaşılabileceğini, kesmede zorluk ve parçalanma olabileceğini ama bu hilelerin daha çok sucuk vb. ürünlerde olacağını söyledi.
İşlenmiş et ürünlerine baharat ilavesinin gerekli olduğunu söyleyen Artık, çemenlemenin pastırmaya özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazandıran, mikroorganizmaların gelişmelerini engelleyen bir soslama işlemi olduğunu belirtti.
Pastırmanın kaliteli etten yapılmak zorunda olduğunu, dilimlenerek alınmasının uygun olduğunu söyleyen Artık, blok pastırmadan dilimlenerek alındığında hile ihtimali olmadığını ve tüketicinin aldatılmasının önüne geçildiğini söyledi.
Pastırmada çemenin fazla olmasının istenen bir durum olmadığını, dilimli satılan pastırmalarda dilimlerin arasına çemen sürülüp ağırlığının artırılmaya çalışılabileceğini belirten Artık, ayrıca bazı üreticilerin pastırmaya soya da karıştırabileceğini ancak bunun sadece çemen içine katılarak mümkün olabildiğini, bu şekilde hile karışan ürünlerin denetlemede sorun yaratıp denetimden geçmeyeceğini sözlerine ekledi.
BOYA ÇEMENİN İÇİNE ATILDIĞI İÇİN TÜKETİCİ ANLAYAMAZ
2- Daha kırmızı olsun diye boya ile renklendirilmiş pastırmayı tüketici anlar mı? Dokunduğunda boyası eline gelir mi? Bu maddenin kullanımı yasal mı?
Karmin boya maddesi çemenin içine atıldığı için tüketicilerin bunu anlayamayacağını, normalde ilave edilmemesi gereken bu kimyasal boyanın ancak analizlerde belirlenebileceğini söyleyen Artık, Türk Gıda Kodeksi’ne göre bu maddenin kullanımının yasak olduğunun altını çizdi.
Pastırmaya muhafaza amaçlı % 1-3 oranında nitrat (NaNO3) içeren ya da nitritli kürleme tuzu (NKT) kullanılabilir. Bıçak yaralarına tuz iyice yedirilir. Takiben bıçak yaraları üst üste gelecek şekilde etler bir arada istiflenir. Tuzlu etler bu şekilde 4 saat bekletilir. Pastırma üretiminde “tuzlama” olarak bilinen üretim aşama bir kürleme işlemidir. Kürleme işlemi ile, etin tuz ile nitrit ve/veya nitrat ile muamele edilerek, öncelikle daha kararlı bir kırmızı renk oluşturulması amaçlanır. Etlerin kürlenmesinde temel madde olan tuzun tek başına kullanımının sert, kuru, tuzlu bir pastırma elde edilmesine neden olduğu için ürün rengi tüketicinin beğenisini olumsuz etkileyebilir.
BAHARAT HİLE AMAÇLI KULLANILMAZ
3- Pastırma nasıl hazırlanır? Hangi işlemlerden geçer?
Pastırmanın büyük başlı hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin, tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünü olduğunu, çiğ ya da pişmiş olarak tüketilebileceğini, üretimde olgunlaşmış, orta yağlı, 3-7 yağlı sağlıklı sığır ve manda etlerinin kullanıldığını ifade eden Prof. Dr. Nevzat Artık, hazırlanış aşamalarını şöyle anlattı:
“Genel olarak çemen hamuru (sosu) 50 kısım buy otu tohumu unu, 35 kısım sarımsak ve 15 kısım kırmızı biberden oluşan karışımın 65 litre su ile macun haline getirilerek hazırlanır. Kurutulmuş etler tek tek incelenip oluşan şekil bozuklukları düzeltilir. Takiben etler tekne içinde hazırlanmış olan çemen hamuru içine konarak üzeri tamamen çemen ile örtülür ve 12-36 saat bekletilir. Sucuğa değişik baharat ilavesi gereklidir. Bu hile için değil lezzet için ilave edilir. Sarımsak özellikte sucukta mikroorganizmaların gelişmelerini engellemek ve muhafaza ve lezzet amaçlı ilave edilir. Baharatsız işlenmiş et ürünü üretilemez, yani baharat hile amaçlı kullanılmaz.”
BLOK PASTIRMAYI GÖZÜNÜZÜN ÖNÜNDE DİLİMLETİN
4- Pazarlarda ya da şarküterilerde satılan paketli olmayan pastırmalarda risk var mı?
Prof. Dr. Artık, tüketicinin önce blok pastırmayı görüp gözünün önünde dilimlettiği zaman risk olmadığını, ama dilimlenmiş pastırmaların dilimlerinin arasına bolca çemen konmasının daha az et anlamına geldiğini, bu nedenle tüketicilerin ya blok pastırmayı gözleri önünde dilimlettirmeyi ya da çemeni ayrılmış ve vakum ambalajlı pastırmayı talep etmelerinin daha sağlıklı olduğunu söyledi.
KALİTE-FİYAT İLİŞKİSİNİ SORGULAYIN
5- Hileli ürünlerde hangi değersiz etler kullanılıyor? Ambalajlı ürünlerde de böyle bir risk var mı?
Türk Gıda Kodeksi'ne göre ambalajlı ürünlerde değersiz et kullanımının yasak olduğunu, ambalajlı ürünlerin sürekli denetlendiği için böyle bir riskin söz konusu olmadığını belirten Prof. Artık, tüketicilerin et ürünleri satın alırken kalite ve fiyat ilişkisini sorgulamaları gerektiğinin altını çizdi.
6- Et ürünleri satın alırken sahte olduğunu anlamamıza yarayan detaylar nelerdir?
Et alırken mutlaka rengine dikkat edilmesi gerektiğini, ürünün sahte olduğunun bakarak anlaşılmayacağını belirten Artık, ancak bozuk bir et ürününün kokusundan anlaşılabileceğini söyledi.
TÜM ET ÜRÜNLERİ HİLELİDİR ALGISI ÇOK YANLIŞ
7- Tıpkı pastırma gibi sucuklarda da benzer hileler yapılıyor. "Sucuk pişerken hacmi küçülüyorsa ya da bombeleşiyorsa, keserken kıyma gibi dağılıyorsa bu sahte olduğunun işareti" diye bilgiler dolaşıyor. Bu bilgiler doğru mu?
Prof. Dr. Artık, ambalajlı olarak satılan sucukların Tarım ve Orman Bakanlığı’nın denetiminde onay numarası alarak üretildiğini ifade etti ve ‘Tüm et ürünleri hileli’ gibi bir algının çok hatalı olduğunu söyledi.
Tüketicinin fiyat ve kalite ilişkisini sorgulayarak bunu anlayabileceğini belirten Artık, sucuğun yağ içerdiğini ve sıcaklıkla yağ kolayca eriyeceği için sucuk diliminin bombeleşip hacminin azalmasının normal olduğunu söyledi ve ekledi: “İyi üretilmiş bir sucuk keskin bir bıçakla kesildiğinde kıyma gibi dağılmamalı ama bu sahte olduğunun işareti değildir. Sucuk kesilince kesit yüzeyinde et ve yağ dağılımı ve görünüş ve dokusu güzel olmalıdır.”
8- Bu ürünlerin etiketini okurken nelere dikkat etmemiz gerekir?
Tüm gıda etiketi okunmasındaki kurallar et ve mamullerinin okunmasında da geçerli. Prof Dr. Nevzat Artık, bir etikette olması gereken zorunlu bilgileri sıraladı:
• Gıdanın adı
• Bileşenler listesi
• Alerjiye veya intoleransa neden olan belirli madde veya ürünler
• Belirli bileşenlerin veya bileşen gruplarının miktarı
• Gıdanın net miktarı
• Tavsiye edilen tüketim tarihi veya son tüketim tarihi
• Özel muhafaza ve/veya kullanım koşulları
• Gıda işletmecisinin adı veya ticari unvanı ve adresi
• İşletme kayıt numarası veya tanımlama işareti
• Menşe ülke
• Kullanım bilgisi olmadığında gıdanın uygun şekilde tüketimi mümkün değilse, gıdanın kullanım talimatı
• Hacmen % 1,2’den fazla alkol içeren içeceklerde hacmen gerçek alkol derecesi
• Beslenme bildirimi
• Et ürünlerinde onay numarası (İL KODU 4 haneli rakam)
9- Pastırma mutlaka ısıl işlem görüyor mu?
Pastırmada ısıl işlem uygulanmadığını belirten Nevzat Artık, pastırmanın üretim aşamalarını tüm detayları sıraladı.
Söküm: Pastırmalık etlerin büyük kitleler halinde kemiklerinden ayrılmasıdır.
Açım: Etlerin lenf yumruları, fascia, tendo, ligrament, fazla yağlarından, büyük damarlar ve sinirlerinden arındırılıp şekil (dikdörtgen) verilmesidir. Şekil verilen etlerin bir ucuna ip geçirilir ve hazırlanır.
1. Tuzlama: Bunun için % 1-3 oranında nitrat (NaNO3) içeren ya da nitritli kürleme tuzu (NKT) kullanılabilir. Bıçak yaralarına tuz iyice yedirilir. Takiben bıçak yaraları üst üste gelecek şekilde etler bir arada istiflenir. Tuzlu etler bu şekilde 4 saat bekletilir. Pastırma üretiminde “tuzlama” olarak bilinen üretim aşama bir kürleme işlemidir. Kürleme işlemi ile, etin tuz ile nitrit ve/veya nitrat ile muamele edilerek, öncelikle daha kararlı bir kırmızı renk oluşturulması amaçlanmaktadır. Etlerin kürlenmesinde temel madde olan tuzun tek başına kullanımının sert, kuru, tuzlu bir pastırma eldesine neden olduğu ve ürün rengi tüketici beğenisini olumsuz etkileyebilir.
2. Tuzlama (Çevirme, Döndürme): Birinci tuzlamadan sonra en üstteki etler en alta ve bıçak yarası alta gelecek şekilde tekrar istiflenir ve bu şekilde 12-24 saat bekletilir.
Yıkama: İkinci tuzlamadan sonra tuzunu tamamen almış olan etler, akarsu altında, tekneler içinde ya da otomatik yıkama makinelerinde yıkanır.
1. Kurutma (Sergileme): Yapay veya doğal koşullarda yapılabilir. Yapay olarak klimalı kurutma odaları kullanılmaktadır. Doğal olarak ise sonbaharda havanın fazla sıcak olmadığı, rüzgârlı ve güneşli günlerde kurutulmaktadır. Kurutma süresi, etin büyüklüğüne göre açık ve güneşli havalarda 3-5 gün, bulutlu ve soğuk havalarda ise 15 gün veya daha uzun olabilmektedir.
1. Baskı (Soğuk Denkleme): Bu amaçla otomatik baskı makineleri ya da bu iş için yapılmış baskı aleti kullanılmaktadır.
Kurutma (Terleme): Bu kurutma genellikle kalın pastırmalık etlere uygulanır, ince etlere gerek duyulmaz. Kurutma süresi hava koşullarına bağlı olarak 10 gün sürebilir.
2. Baskı (Sıcak denkleme): İkinci defa kurutulan etler 4-5 saat 1. baskılamada olduğun gibi baskıya alınır.
3. Kurutma: Pek uygulanmamaktadır. Gerekli görülürse yapılır.
Çemende bekletme ve çemenleme: Çemenleme pastırmaya özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazandıran, mikroorganizmaların gelişmelerini engelleyen bir soslama işlemidir. Genel olarak çemene hamuru (sosu) 50 kısım buy otu tohumu unu, 35 kısım sarımsak ve 15 kısım kırmızı biberden oluşan karışımın 65 litre su ile macun haline getirilerek hazırlanır. Kurutulmuş etler tek tek incelenip oluşan şekil bozuklukları düzeltilir. Takiben etler tekne içinde hazırlanmış olan çemen hamuru içine konarak üzeri tamamen çemen ile örtülür ve 12-36 saat bekletilir.
4. Kurutma: Çemenlenen etler askılıklara asılarak yapay veya doğal koşullarda kurutulurlar. Doğal koşullarda kurutma süresi iklime bağlı olarak 7 gün olabilmektedir.
Ambalajlama: Aynı kalitede 5-10 adet pastırma bir arada kutu, tahta sandık yada torbalara konulur.
