Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesi açıklandı: Peru zirvenin sahibi oldu, Türkiye listede yer alamadı... Nerede hata yapıyoruz?
Güncelleme Tarihi:
Gastronomi tutkunlarının heyecanla beklediği ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ listesi açıklandı. Her zamanki gibi ‘Türkiye’den listeye giren restoran var mı?’ ya da ‘Dünyadan Türk mutfağını temsil eden şefler var mı?’ diye listeye bakıldı. Daha önce listede iyi performans gösteren ülkemizden hiçbir restoranın ilk 50 içinde yer alamaması şaşırttı. Peru’nun başkenti Lima ise listeye damga vurdu. Peki neden son yıllarda ülkemizden restoranlar ilk 50 içinde yer alamıyor? Peru nasıl oldu da gastronomi merkezi oldu? Uzmanlarla mercek altına aldık.
Bu yıl Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesi, İspanya’nın Valensiya şehrinde düzenlenen törenle açıklandı.
Dünyanın en iyi restoranlarının yıllık olarak açıklandığı liste, 1100’e yakın uluslararası restoran endüstrisi uzmanının deneyimleri aracılığıyla puanlanarak belirleniyor. Dünya çapında tanınan listede bazı detaylar hesaba katılsa da önceden belirlenmiş herhangi bir kriter listesi bulunmuyor.
Bu yıl en iyi restoran, Peru’nun başkenti Lima’daki ‘Central’ oldu. Şef Virgilio Martínez’in ipi göğüslediği restoran, kullandığı malzemeler ve servisiyle Peru’yu gastronomik olarak keşfetmeyi vadediyor.
Ayrıca Virgilio Martínez’in birinciliğinin farklı bir anlamı daha bulunuyor; ilk kez Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde Güney Amerika’dan bir restoran zirvede yer aldı. İlklerden bir diğeri de ilk defa Orta Doğu’dan restoranların ilk 50 sıralamasında yer alması oldu.
Peru'nun başkenti Lima’dan dört restoran en iyi 50 listesinde yer aldı: Central (1), Maido (6), Kjolle (28) ve Mayta (47). Ev sahibi İspanya’dan Disfrutar (2), Diverxo (3), Asador Etxebarri (4) ise bu yılın en iyi performans gösteren restoranlarından oldu. İtalya beş, Fransa dört ve İngiltere üç restoranıyla listede yer alırken, ABD’den iki New York restoranı; Atomix (8) ve Le Bernardin (44) ilk 50'de kendilerine yer buldu.
İLK 50’DE NEDEN TÜRK RESTORANLAR YER ALAMADI?
Her yıl olduğu gibi 'Türk mutfağını temsil eden şefler var mı?' diye listeye bakıldı. Fakat bu yıl Türkiye’den herhangi bir restoran ilk 50’de kendine yer bulamadı. Ancak 63’üncü sırada ‘Neolokal’ ile şef Maksut Aşkar, 66’ncı sırada ise ‘TURK’ ile Fatih Tutak 51 ile 100 arasında yer alan ikinci listede yer aldı.
Bu noktada cevap beklenen soru şu; ‘Son 3-4 yıldır ilk 50 içinde yer bulamıyoruz. Nerede hata yapıyoruz?’
Konuyla ilgili görüşlerine başvurduğum Akdeniz Üniversitesi Manavgat Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Öğr. Gör. Dr. Esra Şahin, “Yaratıcılık kısmında kendimizi ön plana çıkarıp farklılaşmamız gerekiyor. Sanırım bu noktada eksik kalıyoruz” dedi. Şahin, şöyle devam etti:
“En İyi 50 Restoran denince, akla çok daha cesur ve yaratıcı mutfaklar geliyor. Dünyadaki beslenme trendlerini takip etmek, bunlara uygun ürünleri sunmak, yenilikçi ve daha da yaratıcı olmak gerekiyor. Bizim restoranlarımız elbette çok iyiler. Fakat yaratıcılık kısmında biraz daha kendimizi ön plana çıkarıp farklılaşmamız gerekiyor. Dünyadaki restoranların çoğuna baktığınız zaman bazı şeylerin çok benzer olduğunu görüyoruz. Birbirinden ilham alan şeyler yapılmaya başlandı. Değerlendiriciler de haliyle farklılıklara bakıyor.”
Akdeniz Üniversitesi Göynük Mutfak Sanatları Meslek Yüksekokulu’nda görevli Öğr. Gör. Ramazan Çağlar da yaratıcı ve yenilikçi vurgusu yaparak “Listede ilk 100 içerisinde yer alan şeflerin yaratıcı ve yenilikçi olması sıralamaya girmelerinde temel faktör oldu. Gelecek yıllarda Neolokal ve TURK restoranlarının yanında başka restoranları da mutlaka göreceğiz” dedi.
Çağlar, “Bazı adımlar geç atıldı ama devamının geleceğine inanıyorum. Her iki şefimiz çok başarılı işlere imza atıyor. Arkadan gelen genç şeflere örnek teşkil etme gibi önemli bir görevleri de var. Yiyecek içecek endüstrisi, paradigmaların çok hızlı geliştiği bir alan. Mutfağı yenilik ve yaratıcılıkla dönüştürürken aynı zamanda korumak gerekli. Şeflerin tabaklarına yeni hikâyeler yazmayı sürdürdüğü sürece gelecek yıllarda ilk 50 içerisinde tutunacaklarına inanıyorum” ifadelerini kullandı.
‘İÇEÇEK KÜLTÜRÜMÜZÜ ÖN PLANA ÇIKARMAMIZ GEREKİYOR’
“Bu listelerdeki restoran sayılarımızı artırmamız mümkün ama şefler de yorulacaktır” diyen Öğr. Gör. Dr. Esra Şahin “Bireysel olarak kişisel ilişkilerinizle kendinizi anlatmaya çalışmak çok zor. Bir de bunun yanı sıra bir restoranın bir listede yer alması o restorana fayda sağlar. Ama bizim çok daha büyük bir katma değer yaratmamız gerekiyor. Yani sistemli, programlı, stratejik bir plan ve bu planın devlet eliyle yürütülmesi gerekiyor. Bunu sağlamamız lazım” dedi.
Listedeki restoranlara bakıldığında sadece yiyeceklerin değil içeceklerin de çok önemli olduğunu vurgulayan Şahin, “Kültürel olarak sahip olduğumuz içecekleri alkollü veya alkolsüz daha fazla kullanmamız gerekiyor. Bu noktada geride kaldığımız sürece ilerlememiz çok zor gözüküyor” ifadelerini kullandı.
Fransa’nın 1700’lü, İtalya’nın 1900’lü yılların başında gerçekleştirdiğini Peru son 20 yılda gerçekleştirdi. Türkiye hâlâ gerçekleştirmeye çalışıyor. İtalya ve Fransa 100 yıl önce ülke gastronomisini dünyaya pazarlamayı başardı ve son 50-60 yıldır ülkenin bölgelerini pazarlamaya başladılar ve başardılar. Duymuşunuzdur; Sicilya mutfağı, Toscana mutfağı, Güney Fransa mutfağı, Bavyera mutfağı. Biz hâlâ bölge bölge pazarlamayı geçtim ülkeyi pazarlayamıyoruz. Bir turist Antalya’ya gelip İskender yiyip gidiyorsa burada bir sorun var demektir.
Öğr. Gör. Ramazan Çağlar‘RESTORANLARIMIZIN BÜNYESİNE ANTROPOLOJİ, TARİH, FİZİK, KİMYA GİBİ BAZI ALANLARDAN UZMAN KİŞİLERİ EKİBİNE DAHİL ETMESİ GEREKİYOR’
Öğr. Gör. Ramazan Çağlar, şefin felsefesi önemli bir unsur ama artık profesyonellik için restoranların bünyesine antropoloji, tarih, fizik, kimya vb. gibi bazı alanlardan uzman kişileri ekibine dahil etmesi gerektiğinin altını çizerek, “Bunun birçok örneğini uluslararası alanda faaliyet gösteren ve başarı elde eden restoranlarda görmekteyiz” dedi ve ekledi:
“Bir tabağın oluşumunda şef farkında olmadan birçok alandan esinlenerek oluşturuyor. Özgünlük belki de en önemlisi, şefin bazı adımları cüretkâr olması gerek. Türkiye’de her ne kadar zor olsa da yeni lezzetler yeni teknik ve ürünlerle gerçekleşir. Unutmamak gerekir ki bugünün yeniliği geleceğin gelenekselini oluşturacak. Geçmiş mutfağa sadık kalmak, gelecekte de geçmişi yaşatmaktan başka bir artısı olmaz. Devlet kurumlarının da Türk mutfağını dünyaya tanıtması gerekiyor. Bunu gerçekleştirirken Türkiye'de faaliyet gösteren gıda firmalarının daha fazla elini taşın altına koyması gerek.”
Türk mutfağı veya Türk dendiğinde akla kebap ve döner geliyor. Bunun dışında Türk mutfağının ne olduğu ile ilgili kimsenin pek bir fikri yok. Mutfak kültürümüzün bilinirliği çok az. Dünyadaki yemek yarışmalarında ya da yemek belgesellerinde Türk mutfağına dair hiçbir şey bulunmuyor. Bu noktada ciddi yatırımların yapılması ve festivallerin düzenlenmesi gerekiyor.
Öğr. Gör. Dr. Esra ŞahinPERU AVRUPA’YI GERİDE BIRAKARAK NASIL GASTRONOMİ MERKEZİ OLDU?
Bu soruyu seyahat ve yemek kültürü yazarı Sıla Uçan’a sordum. Uçan, “Peru dünya gastronomisinde zirveye oturacağının sinyallerini birkaç yıldır veriyordu. Özellikle sağlıklı beslenme trendlerinin yaygınlaşması ve bu akımın olmazsa olmazlarından maca, acai, kinoa gibi ‘superfoods’ denilen yiyeceklerin ülkede bolca bulunması Peru’nun zirve yolunda ilk adımları atmasını sağladı” dedi. Uçan şu bilgilerin altını çizdi:
Noterden gayrimenkul satışı başlıyor“Amazonlar, And Dağları ve çöllerle çevrili Peru’nun geleneksel mutfağındaki muazzam çeşitlilik, insanların Peru mutfağına olan ilgisini artırdı. Bu ürün çeşitliliği yemeklerine de yansıyor. Neredeyse her bölgenin kendine has nefis bir mutfağı var. Ancak Peru Mutfağı’nı zirveye taşıyan yemeklerinin başında ‘ceviche’ geliyor. Ceviche, balık ve karides başta olmak üzere farklı deniz ürünlerinin limon suyu ile okside edildikten sonra farklı aromalar ile tatlandırılması ile yapılıyor. Ortaya karşı konulmaz bir lezzet çıkıyor. Deniz ürünlerinin ağırlıklı olduğu Peru mutfağı, sağlıklı ve hafif yemeklerin de son derece lezzetli olabileceğini dünyaya gösterdi ve zirveye yerleşti.”
‘UZUN BİR SÜRE LİMA RESTORANLARINI GÖRMEYE DEVAM EDERİZ’
“Latin ve orta Amerika restoranları son yıllarda listede ağırlığını hissettirmeye başladı” diyen Öğr. Gör. Ramazan Çağlar, “Özellikle Peru’nun gastronomi alanındaki yükselişi tesadüf veya doğal bir sürecin sonucu sayılmaz. Son 20 yılda devlet olarak ülkenin tanıtımında ulusal mutfak ilk sırayı aldı. “Cocina peruana para el mundo" (Dünya için Peru mutfağı) sloganıyla UNESCO çapında ülke imajını gastronomi üzerine kurma yolunda kampanyalar başlattı. Yani kısacası kamu tarafından desteklenen bir sektörden bahsediyoruz. Uzunca bir süre listelerde Lima restoranlarını görmeye devam edeceğiz” ifadelerini kullandı.
ORTA DOĞU MUTFAĞINDAKİ YÜKSELİŞİN SIRRI: GENÇ ŞEFLER
Bu yıl Güney Amerika ülkelerinin başarılarının dışında ilk kez Orta Doğu’dan restoranların 50 içinde yer alması sürpriz oldu. Peki bu gelişmeyi nasıl yorumlamak gerekiyor?
Sıla Uçan, “Başta Dubai olmak üzere pek çok Orta Doğu şehri son yıllarda popülerliğini artırdı. Hal böyle olunca dünyaca ünlü pek çok restoran Orta Doğu’da şubeler açmaya başladı” dedi ve ekledi:
“Fakat Orta Doğu ülkelerindeki restoranların listeye girmelerinin öncelikli sebebi: Genç şeflerin yükselen gastronomi trendlerini yakından takip etmesi. Kendi mutfak kültürleri ile harmanlayarak harika işlere imza atıyorlar. Bana kalırsa genç şeflerin açtığı restoranların sayısı arttıkça listede yer alan Orta Doğu restoranlarının sayısı artacak gibi duruyor.”
Bu gelişmeyi “Geç kalınmış bir başarı olarak görüyorum” diye yorumlayan Öğr. Gör. Ramazan Çağlar, “Çok başarılı ve yaratıcı şeflere sahip bir coğrafya. Özellikle şeflerin rahat bir şekilde çalışmalarını yapabileceği ve kendi stilini yansıtabileceği sermayeye sahip bir bölgeden bahsediyoruz. Orfalı Bros Bistro’da Suriyeli üç kardeşin azimli hikâyesi ile listede olmayı hak edenlerden. Arap mutfağını batı teknikleri ile harmanlaması kabul görmüşe benziyor. Bazen hikâyelerimiz yemeğimizin baharatı olur” dedi.
En iyi 50 ödüllerinin yanı sıra en iyi 50 Asya, en iyi 50 Latin Amerika ve en iyi 50 MENA (Ortadoğu ve Kuzey Afrika) ödülleri de veriliyor. Bu yıl listeye bakınca bazı sıralamaların mantığını anlamak zor. Örneğin Asya ödüllerinde birinci sırayı alan Chef Ton’un Le Du restoranı 15’inci sırada ama Asya sıralamasında altıncı olan Singapur’dan Odette 14’üncü olarak bu kez Le Du’nun önüne geçmiş. Yine Asya sıralamasında ikinci olan Tokyo’daki Sèzanne bu kez 37’nci sırada, Asya listesinde gerisinde yer alan diğer Tokyo mekanları Den ve Florilège bu kez dünya listesinde önüne geçmiş. Asya listesi ile dünya listesi arasında böyle dramatik farklar var. Daha da tuhafı en iyi 50 MENA listesinde birinci olan Orfali Bros dünya listesinde 46’ncı sırada yer almış. Aynı listede ikinci olan Trèsind Studio, bu kez 11’inci sırada bulunuyor. Yani dünya listesinde Orfali’nin çok daha önüne geçmiş. Bu gözle bakınca bölge sıralamaları ile dünya sıralaması arasında ciddi farklar var, bu nasıl olabiliyor anlamak zor. Özetle sıralamanın böyle bir tarafı da var.
Yemek kültürü yazarı Aylin Öney TanFotoğraflar: iStock