Peynir diyarı Türkiye listeye giremedi! Neden peynirlerimizi ön plana çıkaramıyoruz?

Peynir Türkiye’de pek çok türüyle ve adına düzenlenen festivallerle Türk mutfağında önemli bir yer tutuyor. Ülkemizin dört bir yanında çoğu hâlâ geleneksel yöntemler kullanılarak üretilen (bir kısmı ‘coğrafi işaretli’ olmak üzere) yüzlerce farklı peynir türü bulunuyor. Hatta Balıkesir’in 50 çeşit peyniri olduğu biliniyor. Fakat böylesi bir çeşitliliğe sahip olduğumuz halde dünyada peynirlerimiz yeterince bilinmiyor.

Örneğin en son 4 bin 434 çeşit peynirin değerlendirildiği World Cheese Awards (Dünya Peynir Ödülleri) yarışmasında Türkiye’den hiçbir peynir yer almadı. Galler’in Newport şehrinde düzenlenen yarışmada, İsviçreli peynir üreticileri Vorderfultigen ve Guormino tarafından sunulan ‘Le Gruyère AOP surchoix’ adlı peynir, içerdiği otlar ve meyvelerle büyük övgü topladı ve birinci oldu.

İtalya’da De’Magi ailesi tarafından yapılan ‘Gorgonzola Dolce DOP’ adlı peynir ise ikinci oldu. Süper Altın, Altın, Gümüş ve Bronz kategorilerinde de ağırlıklı olarak ABD, İngiltere, Hollanda, İtalya, Fransa ve İsviçre'nin başı çektiği ülkeler yer aldı.

Peki, Türkiye’nin peynir konusunda dünyadaki yeri nedir? Neden uluslararası arenada peynirlerimizi ön plana çıkaramıyoruz?

‘PEYNİR ZENGİNLİĞİMİZİN FARKINDA DEĞİLİZ’

Akdeniz Üniversitesi Manavgat Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Öğr. Gör. Dr. Esra Şahin, peynirlerimizin tanıtımı konusunda eksiğimizin çok olduğunu, yerel yönetimlere, sivil toplum kuruluşlarına ve üniversitelere büyük iş düştüğünün altını çizerek şöyle konuştu:

-- Peynir üreticilerini iki gruba ayırıyoruz. İlki daha genç kuşaktan olanlar ve bu işin eğitimini almış, girişimci ruhla bunu birleştirmiş kişiler. Bu kişiler zaten çok güzel üretimler yapıyor ve ürünlerini yurt dışına gönderiyor. Fakat kırsala gittiğimiz zaman oradaki geleneksel usullerle üretim yapmaya devam edenler bu konuda farkındalık geliştirmediler. Yani bu farkındalığı yaratmak gerekiyor.

-- Peynir üretimi diyerek geçtiğimiz şeyin aslında bir bölge için nasıl büyük bir değer yaratabileceğini onlara anlatmamız gerekiyor. Peynir konusunda çok büyük bir zenginliğin içerisindeyiz. Ama bu zenginliğin ne demek olduğunun farkına varamayacak kadar da konuyu sıradanlaştırmışız.

Grafikler: Harun Elibol

‘KAHVALTI DIŞINDA PEYNİRLERİMİZİ ÖĞÜNLERDE KULLANAMIYORUZ’

Akdeniz Üniversitesi Göynük Mutfak Sanatları Meslek Yüksekokulu’nda görev alan Öğr. Gör. Dr. Beysun Güneri ise “Dünyanın genelinde peynir bizdeki gibi bir kahvaltı kültürü olarak değil, bir aperatif öğün ve birçok yemeğin bileşeni olarak tüketiliyor” diyerek bizdeki sorunun bu yönüne de dikkat çekti:

“Örneğin İsviçre’de 'Fondü' ve 'Raklet' gibi peynirlerin öğünde değişik biçimlerde kullanılması Avrupa peynirlerinin tüm dünyaya dağılmasına neden oldu. Bu nedenle dünyada peynire ilişkin baskın damak tatları oluşmuş durumda… Evrensel damak tadına kendi peynirlerimizi kabul ettirmede sıkıntılarımız olduğu gerçek.”

‘KARS KAŞARI DÜNYADA KABUL GÖREN LEZZETE ÇOK YAKIN’

Peki bu kadar çeşitliliğe sahipken dünyada bilinen ve tüketilen bir peynirimiz var mı?

Bu soruma Dr. Beysun Güneri, “Maalesef İsviçre, Fransa, Hollanda ve İngiltere gibi değiliz. Peynirde iklim, coğrafya, süt kalitesi ve yapım teknikleri çok önemli. Bizim de peynir ihracatımız var ama Avrupa’da raflarda Türk peynirlerini göremiyoruz” cevabını verdi.

Dr. Güneri, özellikle Kars kaşarının dünyada kabul gören lezzete çok yakın ve başı çeken ülkelerle yarışabilecek düzeyde olduğuna vurgu yaparak “Kars’ta çok çeşitli peynirleri bulmak mümkün. Osmanlı-Rus Savaşı sonrası Ruslar tarafından işgal edilen Kars yaklaşık 40 yıl Rusların egemenliğinde kaldı. Bu dönemde Kars gravyerinin yapımı İsviçreli bir peynir üreticisinin Kars’ı ziyareti sırasında Boğatepe köyünü peynir üretimine uygun bulmasıyla oluyor. O dönemde Rusya’nın peynir ihtiyacının büyük bölümü buradan sağlanıyor. Hem geçmişi hem de lezzetiyle bu kaşarı dünyaya açabiliriz” ifadelerini kullandı.

‘COĞRAFİ TESCİLLER YAPILDIKÇA TALEP ARTACAKTIR’

Coğrafi tescilin çok önemli bir kriter olduğuna vurgu yapan Dr. Esra Şahin “Coğrafi tescil yapıldıkça ve Avrupa Birliği’nde de bu tesciller yaygınlaştıkça ürünlerinizin talep görmesi çok daha büyük bir olasılık” dedi ve ekledi:

-- Peynirlerimiz tescillendikçe ve varlığından haberdar olundukça restoran menülerinde çok daha fazla yer alacaktır. Haliyle hem üreticiyi teşvik etmiş olacaksınız hem de ürünlerinizin bilinilirliği artmış olacak. Bilinilirlik arttıktan sonra zaten otomatik olarak her yerden talep görmeniz çok kolay.

-- Yurt dışına gönderilen peynirlerde de genel olarak girişimcilerin kendi çabasıyla bir şeylerin gerçekleştiğini görüyoruz. Yani kişisel kontaklarıyla yurt dışı bağlantılar sağlanıp talep üzerine gönderiliyor. Bu insanlara destek vermek gerekiyor. Çünkü insanların bizim peynirlerimizi tattıktan sonra bunları talep etmemesi çok mümkün değil. Son derece aromatik peynirlere sahibiz.

Halihazırda 31 tane coğrafi işaret almış peynir çeşidimiz olduğunu söyleyen Dr. Beysun Güneri, “Kaynaklar ülkemizde yaklaşık 193 tür peynirimiz olduğunu gösteriyor. Zamanla bu peynirler için de müracaatlar yapılmalı” dedi.

ÜLKEMİZDE PEYNİRLE ÖN PLANA ÇIKAN BÖLGEMİZ HANGİSİ?

Ayrıca Dr. Beysun Güneri, “Özellikle Marmara Bölgesi koyun ve keçi sütlerinden elde edilen iyi olgunlaşmış peynirlerle ön plana çıkıyor” dedi. Güneri sözlerini şu şekilde detaylandırdı:

“Çanakkale, Edirne ve Tekirdağ gibi illerimizde yetişen koyun ve keçilerin sütleri çok değerli olduğu için lezzet ve dokusuyla buradaki peynirler ön plana çıkıyor. Ezine Peyniri, Edirne Beyaz Peyniri ve Trakya Eski Kaşarı en bilinenler arasında. Yine Kars, Hatay ve Erzurum’da da özel lezzete sahip peynirlerimiz mevcut. Kars Kaşarı, Malakan Peyniri, Antakya Sürkü, Antakya Künefe Peyniri, Erzurum Civil Peyniri ve Erzurum Tulumu da harika peynirler.”

Tüm bunlarında dışında Dr. Güneri, Balıkesir’de yaklaşık iki yıla yakın sürede yapılan bir araştırma şehirde 50 çeşit peynirin olduğuna da dikkat çekerek, “Çok güzel bir iş yapıldı ama bunlar ülke genelinde bile çok tanınmıyor, bilinmiyor” ifadelerini kullandı.

Peki yemek kültürü yazarları bu durum hakkında ne düşünüyor?

Gastronomi Yazarı Ebru Erke: BİZİM PEYNİRLERİMİZ BAZI STANDARTLARA UYMUYOR OLABİLİR

Peynirlerimiz ne yazık ki World Cheese Awards ya da benzeri yarışmalarda çok fazla yer alamıyor. Fakat şunun da altını çizmek lazım bu organizasyonlarda bazı standartlar da oluyor. Örneğin peynirde yağ oranı çok yüksek olunca artı değer olabiliyor. Bizim peynirlerimiz buradaki bazı standartlara uymuyor olabilir.

Fakat ülkemizin peynir çeşitliliği gerçekten çok fazla… Bu da hayvancılık kültürümüzün çok eski olmasından kaynaklanıyor. Asırlar öncesine dayanan yerleşik bir peynir kültürümüz var. Zaman içinde doğal saklama koşullarını kullanmamız nedeniyle (Mağaralarda saklamak, tulumlara basmak) pek çok peynirimizin kendi karakteristik özelliği oluşmuş. Ama yine bunları hem içimizde hem de dışarı yeterli şekilde tanıtamıyoruz. 

Seyahat ve Yemek Kültürü Yazarı Sıla Uçan: PEYNİR ÇEŞİTLERİMİZİN RAF ÖMÜRLERİNİN ÇOK UZUN OLMAMASI EKSİKLİK

Ülkemizde kimi geleneksel yöntemlerle kimi modern tekniklere üretilen pek çok peynir çeşidi var. Ancak ülkemizin bu peynir zenginliği hak ettiği değeri henüz görmüyor. Dünyaya tanıtmak bir kenara peynirlerimiz ülkemizde bile yeterince tanıtamıyoruz.

Hâlbuki Kars’ın gravyerinden Divle obruk peynirine, Van’ın otlu peynirinden kirli hanım peynirine kadar dünya peynirleriyle yarışacak lezzette pek çok peynirimiz var. Tanıtım yetersizliği dışında bazı etkenler de var. Örneğin peynir çeşitlerimizin raf ömürlerinin çok uzun olmaması büyük bir etken… Örneğin tatlıyla ya da hamurla bir ‘Ricotta’ ya da ‘Mascarpone’ kadar uyumlu olmaları gerekir.