Geleneksel tatlarımızı nasıl farklı yorumladım

Ama benim en çok sevdiğim mutfak kendi mutfağımız, yani Türk mutfağı. Mutfağımızın yeni ve yaratıcı formlarına ayrıca çok düşkünüm.Memlekette şimdilik benden başka bu konuya kafa yoran ve tarif geliştirmekle uğraşan pek kimse yok. Ama modern/yaratıcı Türk mutfağı akımının er ya da geç mutlaka gelişeceğinden eminim. Hele yurtdışında yetişen genç şef kardeşlerim deneyim kazanıp Türkiye’ye bir dönsünler.

Bir de dünyayı iyi tanıyıp modern akımları izleyebilen ve iyi yemek pişirmeyi bilen kişiler yemek yazmaya başlarsa, o zaman güzel mutfağımız daha hızlı ilerler. Bunları bekleyeduralım ben göle maya çalmaya devam edeceğim. Bugün, kendi geliştirdiğim farklı ama nispeten kolay "yenilikçi" üç Türk tatlısı tarifi vereceğim. Bunlar, önceki yazılarımda anlattığım "rafine" tariflerden değil. Daha çok gündelik (casual) diyebileceğimiz türden tarifler. Ama denemenizi hararetle tavsiye ederim. Çok güzel ve çok farklılar.

Muzlu-çikolatalı sigara böreği

Daha önce de geleneksel olarak tuzlu yenen börek türlerimizden birinin "tatlı" olarak farklı yapılış şeklini önermiştim: Krem peynirli ve vişne reçelli puf böreği. Krem peyniriyle vişne reçelini karıştırarak iç haline getiriyor ve yuvarlak keserek pişirdiğiniz bu kabaran böreklerin üzerine pudra şekeri serpip yanlarında kaymaklı dondurmayla servis ediyordunuz. Bugünkü tatlı sigara böreği tarifim de benzer mantığa dayanıyor. Yalnız ben, muhtemelen İkinci Cihan Harbi sırasındaki kıtlık günlerini yaşamadığımdan, annemin (ve pek çok Türk annesinin) yaptığının tersine yufkanın arasına "koklatacak kadar" iç koymuyor, tam tersine bolca muz ve rendelenmiş çikolatayla dolduruyorum. Bol içle sardığınız yufkalar elbette normal sigara böreklerine nazaran çok daha kalın oluyor. Bu sıcak börekleri, pekmezli karamel sos ve kaymaklı dondurmayla yemek sonrasında tatlı olarak servis ediyorum. İnanılmaz kolaylar ve o ölçüde de sıradışılar. Hatta öyle ki, üniversitede işletme okuyan oğluma göre bir stand açıp bunları İstanbul’daki Kanyon alışveriş merkezinde satmak çok iyi bir fikir.

Malzemeler (8 börek için): 1 adet hazır yufka; 2 büyük muz; 100 gr. bitter çikolata.

Yapılışı: 1. Daire şeklindeki yufkayı 8 eşit üçgen halinde kesin. 2. Muzları bir cam kásede çatalla ezin. 3. Çikolataları rondo benzeri bir öğütücüde kırıntı haline getirin ya da rendeleyin. 4. Her bir üçgen yufkaya kaşıkla muz püresinin sekizde birini koyun, uzunlamasına şekil verin ve üstlerine kaşıkla rendelenmiş çikolatanın sekizde birini serpin. 5. Yufkaları, sigara böreği formunda, iç malzemenin dökülmemesini sağlamak amacıyla kenarlarını içe katlayarak sarın. Uç kısımlarını suyla hafifçe ıslatıp sarılı hamura yapıştırın. 6. Kızgın bitkisel yağda (benim tercihim kanola yağı) altın sarısı renk alana dek kızartıp kağıt havlu üstüne alın. 7. Bir tabağa bir veya iki adet sıcak sigara böreği koyun, üzerlerine pudra şekeri serpin ve yanlarında bir top dondurmayla servis edin. Dilerseniz, 24 Şubat 2008 tarihli yazımda verdiğim karamel sos tarifini www.hurriyet.com.tr sitesinden bulup yapabilir, bunu da tabakta sos olarak kullanabilirsiniz.

Yıldız anasonlu ayva kompostosu

Bu tatlıyı bu kış çok sık yaptım. Sebebi, yiyen herkesin hayran kalmış olması. Oysa tatlı, en basitinden bildiğimiz komposto. Ama meyveleri haşlarken suyunun içine koyduğum kabuk-tarçın, karanfil, karabiber ve özellikle de "yıldız anason" sayesinde inanılmaz farklı ve sıradışı bir komposto elde ediyorum. Ayrıca, bu kompostoyu yemek sonrasında, bildiğiniz ufacık komposto káselerinde değil de, çukur yemek tabaklarında ve suyuna bir top dondurma ekleyerek servis ediyorum. Bu şekilde sununca da kompostonun yalnızca formu değişmekle kalmıyor, bence ciddi anlamda sınıf da atlıyor: Lüks bir tatlı haline geliyor. Yıldız anason çoğumuz için tanıdık bir malzeme değil. Kökeni Çin olan yıldız şeklindeki bu güzel baharatın anasona benzer ama çok daha farklı bir kokusu var. Çin mutfağında yaygın kullanılan beşli baharat (five spice) tozunun unsurlarından biri. Ayrıca size daha önce anlattığım ünlü Vietnam çorbası pho’nun içinde de bulunuyor. Bir de Güney Hintlilerinin "biryani" dediği Türkçesi büryan olan pilavın da olmazsa olmaz malzemesi. Gerek Migros gerekse Macrocenter gibi marketlerde Arifoğlu markasıyla bulunuyor.

Malzemeler: 4 adet ayva, kabukları soyulmuş, uzunlamasına ikiye kesilmiş ve ortaları temizlenmiş; 5 bardak su; 1 bardak şeker; 1 kabuk tarçın; 4 adet karanfil; 2 adet yıldız anason; 6 adet bütün karabiber; 2 cm x 3 cm boyutunda limon kabuğu; 1 çorba kaşığı limon suyu.

Yapılışı: 1. Kabuklarını soyup uzunlamasına ikiye kestiğiniz ayvaların ortalarını kavun topu çıkarıcısı gibi bir aletle veya tatlı kaşığıyla temizleyip çukur hale getirin. Ayrıca temizlenmesi gereken uzantıları da temizleyin. 2. Büyükçe bir tencereye suyla şekeri koyup 5 dakika kaynatın. Ayvalar dahil tüm malzemeleri koyun, ocağın altını orta ateşe getirin ve kapağı hafif aralıklı olarak 25 dakika pişirin. 3. Soğumaya bırakın, baharatları çıkarın. 4. İyice soğumuş olan kompostoyu çukur yemek tabaklarına birer ayva, birer kepçe de komposto suyu olacak şekilde paylaştırın. Komposto suyuna bir top vanilyalı dondurma koyun. Üzerine bir dal taze nane yaprağı koyarak servis edin.

Tropikal meyveli aşure

Aslında bu yenilikçi tatlıyı her yılki gibi aşure ayında anlatmam gerekirdi ama doğrusu bu yıl biraz üşengeç davrandım. Tatlının tasarımı kafamda çok uzun zamandır var ama deneyip uygulamak ancak geçen haftaya nasip oldu. Bu tarifte çok sevdiğim aşurenin içinden, çok hoşuma giden ama gençlerimizin çoğunun burun kıvırdığı nohut ve fasulyeyi çıkartıp yerine çok zengin bir tropikal meyve yelpazesi kullanıyorum. Artık piyasada ananastan muza, papaya ve mangoya kadar pek çok tropikal meyvenin doğal kurutulmuşu bulunuyor. Örneğin Migros’lardaki Malatya Pazarı kuruyemiş bölümünde kuru tropikal meyveleri bulabiliyorsunuz. İşte, bu bolluğu değerlendirip yeni ve farklı malzemelerle geleneksel tatlımızı yepyeni bir formda denemek farz oldu deyip bu işe kalkıştım. Tropikal meyve kokteyli lezzetinde, çok değişik bir tatlı ortaya çıktı. Aslında geleneksel aşureyi seviyorum ama aşure sevmeyen pek çok kişinin bu yeni formu tercih edeceğinden eminim.

Malzemeler: 1.5 bardak (su bardağı) aşurelik buğday; 4 bardak şeker; 13 bardak su; toplamı 4.5 bardak olacak şekilde şu kuru meyvelerden dilediğiniz oranda karışım: Hepsi kolay yenebilecek küçüklükte doğranmış kuru ananas, kumkuat portakalı, papaya, mango, muz halkları, Hindistan cevizi dilimleri, kivi, çilek. Dekor için: Antep fıstığı krokanları.

Yapılışı: 1. Büyük bir tencereye koyduğunuz buğdayların üzerine kaynar su dökün, kapağını kapayın, sabahtan akşama kadar ıslatın. Akşam işten dönünce buğdayın suyunu süzün ve tencereye 13 bardak soğuk su ekleyip kaynama noktasına getirin. 2. Yüzeyde biriken köpüğü delikli kepçeyle alarak atın. Tencerenin altını orta ateşe getirin, kapağı açık olarak 30 dakika pişmeye bırakın. 3. Ateşi iyice kısın, kapağı kapatın ve ara sıra karıştırarak buğdaylar yumuşayana dek, yaklaşık 2.5 saat kadar kendi halinde pişmeye bırakın. Sürenin uzunluğuna takılmayın, çünkü o sırada TV falan seyredebilirsiniz. 4. Buğdayın suyu kıvamlı bir hal aldığında şekeri ve tüm meyveleri karışıma ilave edin. 5. Meyveler su çekip yumuşayana dek sıkça karıştırarak pişirmeye devam edin (yaklaşık 45 dakika). 6. Aşure sıcakken káselere boşaltın. Soğuyunca üzerlerine fıstık krokan ve kuru meyvelerden koyarak servis edin.

Fıstıklı krokan yapmak için: 1/2 bardak toz şekerle bir çorba kaşığı suyu bir tavada kaynatarak şekerin karamel rengi almasını sağlayın. 1/2 bardak tuzlu antepfıstığı içini karamele karıştırın ve karışımı mermer bir yüzeye veya Silpat üzerine boşaltıp kaşıkla yayın. Soğuduklarında bıçakla keserek parçalayın.