Garam masalanın peşinde

Dışarıdan rahatlıkla görülebilen her mutfakta gruplaşmış birçok milletten insanı ve özellikle de yemek konusunda tutucu oldukları için Güney Asyalıları kendilerine has bir şeyler pişirirken görebilirdiniz. Görmenize de gerek yok, kullanılan baharatın kokusundan, ne piştiğini değilse de kimlerin pişirdiğini birkaç gün sonra bile anlamak hiç zor değildi. En nihayetinde böyle bir ekiple aynı mutfağı paylaşmaya başlamıştım, çok acı seven biri olarak. Nasır’ın “Bu adam benden daha acı yiyor” dediğim ilk insan olduğuna eminim. Gerçekten de yaptığı her yemek için deli gibi kuru soğan sote edip avuç avuç baharat kullanıyordu ve mutfağa da sonradan adının “garam masala” olduğunu öğrendiğim baharatın kokusu tamamiyle sinmiş durumdaydı. Baharatların koruyucu etkilerini daha önceleri okumuştum, ama içine eklendikleri bir balık yemeğinin iki gün oda sıcaklığında tutulup bozulmadan yendiğini ilk olarak onda görmüştüm. Yaptığı da Kerala (Hindistan’ın güneyinde bir şehir) usulü zehir gibi, ama lezzetli bir balık körisiydi (curry). “Demirhindi ve garam masala varken” diyordu Nasır, “dolaba koymana hiç gerek yok.” Şansımı hiç onun kadar denemeyecek olsam da ilginç bir deneyimdi.

İnsan yeni farkına vardığı keyifli şeylerin tadını çıkarmak istiyor bir süre, belki biraz da sıkılana kadar. O kış tatil için Türkiye’ye geldiğimde de olan buydu. Kafayı Hint yemeklerine takmış bir şekilde aktarın yolunu tutmuştum. Garam masalaydı yine aradığım. Hiçbir yerde bulamamanın çaresizliği içindeyken bir satıcının “Daha başlamadık, ama yakında yapacağız o karışımlardan” deyivermesiyle kendimi birkaç dakika içinde en yakın internet kafede hoşuma gidecek, düzgün bir tarif ararken bulmuştum. Yarım saat geçmeden aktarın kapısındaydım tekrar; siparişlerimi sıralıyordum: Kişniş, karanfil, kakule?. Adamın dudak altından gülümseyişini hâlâ hatırlıyorum.

Hindistan’da her yörenin, aşçının, ev kadınının kendine ait bir garam masala tarifi vardır, ben de en son kullandığımın tarifini vermek istiyorum.

YAPILIŞI
Tüm malzeme tavada hafif kavrulur, değirmende ya da kahve öğütücüsünde çekilip hava almayacak şekilde muhafaza edilir. Üç aydan sonra aromasını yitirmeye başlayacağı için, ihtiyaç duyulduğu kadar yapılmalıdır.

MALZEMELER
Kakule 5 gr.
Kuru kişniş 10 gr.
Kimyon tohumu 10 gr.
Tarçın 10 gr.
Karabiber 10 gr.
Defne yaprağı 1 adet

Hindistancevizli patates ve kereviz

“Böyle yemek mi olurmuş” diye önyargıyla yaklaşacaklar olduğunu şimdiden kestirebiliyorum, ama daha önce de bahsettiğim gibi hindistancevizi sütü “coconut milk”, Güneydoğu Asya’da sıklıkla kullanılan ve bir nevi bizde yoğurt, batıda da kremayı ikame eden vejetaryen bir gıda ürünü. Aynı şeyleri yiyip pişirmekten sıkılmadıysanız da denemenizin fazla bir anlamı yok zaten.

Yoğurt yerine coconut deyince bu tarif bana birden en sevdiğim yemek olan sarımsaklı, yoğurtlu patatesi anımsattı. Dünyanın en basit kombinasyonudur, ama içine biraz kimyon atılmış sarımsaklı yoğurt, elde kesilmiş patates kızartması ve beyaz peynirin yerini hiçbir şey tutamaz.
Vereceğim reçete aslında Fransızlar’ın klasikleşmiş “pommes de terre dauphinoises”ının (dofinuaz usulü patates) bir versiyonu, ama coconut’la kereviz benim ilavem. Defne yerine “kaffir limonu” yaprağı ile de harika sonuç veriyor.

MALZEMELER

Patates 500 gr. soyulmuş
Kereviz 300 gr. soyulmuş
Hindistancevizi sütü 200 ml.
Krema 150 ml.
Süt 350 ml.
Limon 1 limonun rendesi
Defne - kaffir limonu yaprağı 1 tane
Tuz
Sarımsak 1 diş, ince dilimlenmiş
Yağlı herhangi bir peynir 50 gr.
Taze dövülmüş karabiber 1 fiske

YAPILIŞI

Patates ve peynir hariç tüm malzemeyi küçük bir tencereye alın, orta ateşe koyup aromaların birbirine geçmesi için 2-3 dakika tutun. Patatesleri yarımşar santim, kerevizleri de çabuk piştikleri için birer santim kalınlığında dilimleyin ve diğer karışıma ekleyin. Dirençlerini kaybedip hafif yumuşayıncaya kadar kısık ateşte tutun. Eğer sıvı miktarı üzerlerini kapatmıyorsa biraz daha süt ilave edebilirsiniz. Sebzeleri süzgeçle fırın kabınıza alın ve aralara peynirle krema karışımını, kereviz dilimlerini gezdirerek 3-4 kat döşeyin. Pişince yanıp renk alması ve güzel gözükmesi için son kattaki patateslerin kremalı sosa batmamasına dikkat edin. Üzerinde biraz daha peynir gezdirip 180 derecelik fırında iyice kızarana dek (20-30 dakika) pişirin. Fırından almadan önce bir bıçak sokup pişip pişmediğini kontrol edebilirsiniz. Çıkardıktan sonra 10 dakika dinlendirip dilediğiniz gibi, dana veya tavukla servis edebilirsiniz.

Havanda Türk kahvesi

Brillat-Savarin ismine, “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” ya da “Yeni bir yemeğin keşfi insanlığa yeni bir yıldızınkinden daha fazla mutluluk getirir” gibi sözleriyle yemek tarihi ya da kültürü ile ilgli hemen her kitabın önsözünde rastlayabilirsiniz. 1825 yılında, ölmeden iki ay önce bitirebildiği kitabı “Lezzetin Fizyolojisi”, gastronomiye ilgi duyan birinin referans olarak her dönemde elinde bulundurmak isteyebileceği türden bir içeriğe sahip. Lezzetin analizi, gastronominin kökeni ve çikolata tariflerinden yemek ve sindirimin rüyalar üzerindeki etkilerine, çok kapsamlı bir kitap, okunması da çok kolay ve keyifli. Zaten yaklaşık iki yüz sene öncenin yeme alışkanlıkları hakkında bilgi verebilmesi bir yana, o dönemde bir adamın bunlara kafayı takıp araştırması ve yazacak bir bütünlük yakalayabilmesi başlı başına hayranlık uyandırıcı.

Günümüzdeki düşük karbonhidratlı diyetlerin ilk savunuculuğunu yapan kişi olarak da tanınıyor Savarin. Kıvam verici un, nişasta gibi yüksek karbonhidrat içeren gıdaların özellikle de şekerle bir araya gelince inanılmaz kilo aldırıcı etkileri olduğunu ilk telaffuz edenlerden. Örnek olarak da proteinle beslenen çakal, kurt, sırtlan gibi hayvanların hiç şişmanlamamasını kullanmış aktardığı diyaloglardan birinde.
Kitapta dikkatimi çeken bölümlerden biri, kahveyle ilgili olanı. Şimdi şeflerin sıklıkla yaptığı denemelerden birini iki asır önce yapmış Savarin: Aynı miktarda değirmende çekilmiş ve “Türkler’in yaptığı gibi” havanda ezilmiş kahveyi eşit miktarda suyla pişiriyor ve Türk usulü olanın çok daha lezzetli olduğuna karar veriyor.

Brillat Savarin, “The Physiology of Taste”