Eski Mısır’da yenilen ekmeğin aynısını yaptım (2)

Üstelik bunun, yani ‘ekşimayalı’ ekmeğin lezzetinin de başka hiçbir şeye benzemediğini çok iyi biliyorum. Yılmak yok. Elin Mısırlısı, hem de altı bin yıl önce, bu ekmeği yapabilmişse ben niye yapamayayım diyorum ve işe koyuluyorum. Mutfak masasının üzerinde Dan Lepard’ın ‘Ev Yapımı Ekmek Somunu’ (The Home Made Loaf) adlı kapsamlı ekmek kitabının ‘Doğal maya’ (Leaven) bölümü açık vaziyette duruyor. Malzemelerim hazır, maceraya bir an önce çıkmak için sabırsızlanıyorum. Kitaba göre altı gün arka arkaya bir dizi işlem yapmam gerekecek. Hemen başlıyorum.

1. GÜN (8 Haziran Çarşamba)

Kapaklı bir kavanoz içine iki tatlı kaşığı beyaz un, iki tatlı kaşığı kepekli un, fermantasyonu hızlandırsın diye bir kenarda uzun süredir beklemiş kuru üzümlerden iki kaşık atıyorum ve 150 gram iyi su ilave edip karıştırıyorum. Suyu ölçmek için mutfak terazisinin üzerine bir bardak koyup darasını alıyorum ve içine su koyup 150 gr. yazısı görünene dek dolduruyorum. Meğer dünyadaki tüm meraklı fırıncılar bütün malzemeleri aynı cinsten, yani gram olarak ölçerlermiş. Emperyal sisteme alışmış olan İngilizlerin bunu nasıl yapabileceklerine aklım ermiyor ama konuyu böyle kabul edip fazla kurcalamıyorum. Karışıma iki kaşık da light yoğurt ekleyip azıcık bakteri dopingi yapıyorum. Bu şart değil ama işi garantiye almak istediğim için böylesi bir ufak üçkağıt yapmakta fazlaca bir maraz görmüyorum. İleride yoğurt kullanmadan da deneyeceğim.

Kepekli un kullanmamın nedeni, doğal maya adı verilen mikroorganizmaların buğdayın kabuğunda daha çok bulunması. Aslında ‘tam’ buğday unu kullansam, bunun içinde daha fazla buğday kabuğu olacağı için fungi, yani doğal maya miktarı da fazla olabilir diye düşünmeme rağmen evde ne varsa onla yetinmeye karar veriyorum. Yani kepekli ve beyaz unla. Malzemeleri karıştırıp kavanozun ağzını kapatıyorum ki, havada bulunan diğer mikroplarla bizim doğal maya bakterileri karışmasın. Serince bir yere, kiler olarak da kullandığımız kazan dairesine koyuyorum. Yaz olduğu için burası serin ve gözden uzak. Neme lazım, doğal maya bu, ne kadar azacağı ve sonunda neler yapacağı hiç belli olmaz. Bakarsın Woody Allen’ın ‘The Sleeper’ filmindeki kek gibi tüm evi sarabilir. Zaten bu mayanın sıcakta değil de oda ısısında muhafaza edilmesi de bu ihtimal yüzünden.

2. GÜN (Perşembe)

Kavanozu büyük bir keyifle mutfağa getirip içini açıyorum. O da ne? Hamur dibe çökmüş, su üste çıkmış ve sadece yoğurt kokuyor. Maya kokusundan eser yok. ‘Ekşimaya dediğimiz bu en doğal mayayı üretebilmek için ilk karışıma arka arkaya her gün su ve un ilave ederek sürekli tazelemeniz gerekir’ diyor elimdeki kitap. Ben de tarife sıkı sıkıya bağlı kalıp 50 gram su, 2 tatlı kaşığı beyaz un ve 2 tatlı kaşığı kepekli un ilave edip hepsini karıştırıyorum ve kapağı tekrar kapatıp kazan dairesine yerleştiriyorum.

Bu sırada aklıma bu işi nasıl daha hızlı yaparım sorusu geliyor. ‘Eğer’ diyorum, ‘henüz yeni öğütülmüş bir tam buğday unu kullanırsam, unun içindeki buğday kabuğu kırıkları çok taze olacağından, üzerlerinde daha fazla fungi bakterisi bulunur.’ En azından teorik olarak. Bu da mayanın fermantasyonunu daha hızlı ve daha etkili yapar diye düşünüyorum. Hemen telefona sarılıp Konya’yı, Osman Baydar’ı arıyorum. Osman Bey, benim geçen yıl pazarlama danışmanlığı yaptığım entegre makarna şirketinin genel müdürü. Biraz hoşbeşten sonra durumu anlatıp, kendisinden bana biraz yeni öğütülmüş tam buğday unu ile biraz da taze beyaz un göndermesini rica ediyorum. ‘Hay hay hocam... Ben hemen yarın değirmende sizin için bir parti buğday çektirip her ikisini de hazırlar, kargoya veririm’ diyor. İtibarımın düzeyi beni çok memnun ediyor. Alt tarafı bir maya deneyi yapacağım, sağolsun Osman Bey koca değirmeni benim için çalıştırıyor! Bu inanılmaz incelik karşısında bayağı mahcup oluyorum.

Mayanın fermantasyon hızını arttırmak için ikinci bir yöntem daha geliyor aklıma: Organik üzüm kullanmak. Biliyorsunuz organik tarım, kimyasalların kullanılmadığı tarıma verilen isim. Ziraat ilaçları mahsulün üzerindeki haşerelerle birlikte pek çok bakteriyi ve özellikle de fungiyi öldüreceğinden, organik yetiştirilmiş üzüm kabuğunda daha fazla ‘fungi’ (doğal maya) olabileceğini düşünüyorum. Migros’a gidip bir paket TEMA marka organik üzüm alıyorum. Fiyatı biraz pahalı ama, ne de olsa para hayırlı bir vakfa gidiyor, o yüzden fazla üzülmüyorum. Osman Bey’in unları daha gelmediğinden, bir hafta önce paketlenmiş taze bir kepekli Söke Un alıp, organik üzüm, yoğurt ve suyla karıştırarak yeniden ikinci bir kültür başlatıyorum.

3. GÜN (Cuma)

Aslında buna üçüncü 24 saatin başlangıcı demek daha doğru olur. Eski un ve buruşuk üzümle yaptığım kültür pek iyi gitmiyor. Ama daha dün taze kepekli un ve organik üzüm koyarak yaptığım kültür, ilk gün için bayağı bir yol almış görünüyor. İlk mayadan vazgeçip bu yeni maya üzerine odaklanıyorum. Diğerine uyguladığım ikinci gün işlemini bu kez yeni karışım için yapıyorum. Yani 50 gram su, 2 tatlı kaşığı beyaz un ve 2 tatlı kaşığı kepekli un ilave edip hepsini karıştırdıktan sonra kilere yerleştiriyorum.

YENİ 3. GÜN (Cumartesi)

Gidişat hiç fena değil sanki. Karışımın üzerinde toplu iğne deliği büyüklüğünde bir-iki göz var. Ama henüz bir ekşi koku yok. Burnuma sadece taze un kokusu geliyor. Resmini çekip tamamlama işlemine geçiyorum. Bugün eklenecek olanlar: 100 gram su (20°C derece civarında), 4 tatlı kaşığı beyaz un, 4 tatlı kaşığı kepekli buğday unu. Osman Bey’in gönderdikleri daha henüz gelmediği için şimdilik evde olan beyaz un ile yeni aldığım Söke Un’u kullanıyorum. Kavanozu kapayıp tekrar kilere yerleştiriyorum. Göz önünde tutmamamın bir diğer nedeni de nereden kaldıysa belleğimdeki şu laf: ‘Doğal mayayla oynamak dinamitle oynamak gibidir’.

4. GÜN (Pazar)

Yoksa yine mi hayal kırıklığı? Ya da yüzeydeki şu belli belirsiz köpük şeklindeki şeyler fermantasyon mu? Karışımdan öyle fazlaca bir asit kokusu da gelmiyor. Ya sabır. Tarife göre karışımın dörtte üçünü kaşıkla alıp çöpe atmam gerekiyor. Atıyorum. Kalan karışıma bu kez 100 gr. su ilave edip bir tel süzgeçten yeni bir kavanozun içine süzüyorum. Üzümler süzgeçte kalıyor ve onları da atıyorum. 125 gr. yeni beyaz un ilave edip karıştırıyor ve kapağı kapatıyorum.

5. GÜN (Pazartesi)

Sabah gözümü açar açmaz gidip mayaya bakıyorum. İnanılır gibi değil, maya kıpır kıpır. Çocukça bir çığlık atıyorum, karşı bahçenin köpeği uykusundan fırlıyor. Akşamüzeri yeniden dörtte üçünü boşaltıp kalan mayayı 125 gr. beyaz un ve 100 gr. su ile tazeleyeceğim.

6. GÜN (14 Haziran Salı)

Çatlayın mumyalar, artık benim de ‘eski Mısır’ işi bir mayam var! Hele bir akşam olsun, ne güzel ekmekler yapacağım. Hem Osman Bey’in unları da geldi. İki kilo tam buğday unu, iki kilo da kuvvetli bir beyaz un. Bunlarla ne muhteşem ekmekler yapılır ama?

Öğleden sonra ofisime çok eski bir arkadaşım ziyaretime geliyor: Bülent Özer. Bülent’le Bornova’da aynı yatılı okulda okumuştuk. Uzunca bir süredir Bandırma’daki İngiliz maya şirketi Mauri Maya’nın genel müdürlüğünü yapıyor. Elindeki notebook’ta (dizüstü bilgisayar) maya üretim süreci ile ilgili sayısız bilgi var. Uzun uzun maya konuşuyoruz. Daha doğrusu ben Bülent’le bu konudaki bulgularımın doğruluğunu sınıyorum.

Deneyden elde ettiğim bulgularım şunlar: Birincisi, ekşi-mayanın taze bir buğday unu ile yapılması durumunda fermantasyon daha hızlı oluyor. Ayrıca eğer un tam ya da kepekli olursa bu da süreci hızlandırıyor. Üçüncüsü, mayanın içine organik malzemeler konduğu takdirde mayalanma işlemi daha kolay oluyor. Öte yandan içinde klor olmayan bir su (örneğin şişe suyu) kullanmak mayalanma sürecini olumlu yönde etkiliyor.

Bülent söylediklerime şaşkın şaşkın bakıyor. İçinden, ‘Tek bir fırıncının bile ilgilenmediği böylesi bir konu ile bu adam acaba neden bu denli yakından ilgileniyor’ diye geçiriyor muhtemelen (düşüncelerinin devamını da tahmin ediyorsunuzdur). Çok haklı. Ama ben de haklıyım, zira yaratıcılık melekesi ancak sürekli sorgulamakla gelişebiliyor. Bu hafta yaptığım şey ise sadece ekmek konusunu sorgulamak. Hepsi bu.

Güzellikle kalın, siz de yaratıcı olun.

EKŞİ MAYA

MALZEME MİKTARLARI

Maya kavanozunu serince bir yere, kiler olarak kullandığımız kazan dairesine koydum ve karışımın kıvama gelmesini bekledim.

1. gün: 2 tatlı kaşığı kepekli un, 2 tatlı kaşığı beyaz un, 2 tatlı kaşığı kuru üzüm, 2 tatlı kaşığı light yoğurt, 150 gr. iyi su.

2. gün: 2 tatlı kaşığı kepekli un, 2 tatlı kaşığı beyaz un, 50 gr. su.

3. gün: 4 tatlı kaşığı kepekli un, 4 tatlı kaşığı beyaz un, 100 gr. su.

4. gün: Karışımın 3/4’ünü atıp, 100 gr. su, 125 gr. beyaz un ekleyin.

5. gün: 3/4’ü atıp, 100 gr. su ve 125 gr. beyaz un ekleyin.

6. gün: 3/4’ünü atıp, 100 gr. su ve 125 gr. beyaz un ekleyin.