Türk mutfağı 2.0

YENİ projeleriniz neler?

Münih’teki restoran (Pageou) yeni olmasına rağmen çok iyi tuttu, güzel işliyor. Haliyle benim işlerim daha da arttı. İki yıldır Hamburg-Münih arasında mekik dokuyorum. Haftada üç gün Hamburg’ta, üç gün Münih’te oluyorum. Şimdi daha farklı çok üzerinde durduğum bir İstanbul projemiz var. Hatta projeden de ileri safhadayız. Sıfırdan inşa edilen büyük beş yıldızlı bir otelin restoranı için teklif aldım. Görüşmeler iyi gidiyor. İstanbul’da bir mekan hep hayalimde vardı. Zaten sürekli teklifler de alıyordum. Fakat İstanbul için çok özel bir mekan olmalıydı. Sıradan bir yer istemiyordum. Bu nedenle gelen teklifleri çok ince eleyip, sık dokuyordum. Fakat bu otelden gelen teklif benim kriterlerime uygun. Sıfırdan yapılan beş yıldızlı otel. Yatırımcılar New York’tan geliyor. Sadece restoran için milyonlar harcayacaklar. Çünkü en iyisini hedefliyorlar. Ben henüz imza atmadım ama olacağına inanmasam bu kadarını dahi anlatmazdım. Görüşmeler çok iyi gidiyor. Her şey planladığımız gibi yürürse, ki öyle görünüyor, Mayıs 2017’de restoran açılacak.

İstanbul da artık Michelin Yıldızlı mutfak şefine kavuşacak o halde?

Michelin Yıldızı restoran bazında veriliyor. Her ne kadar mutfak şefiyle özdeşleşse de, Michelin Yıldızı restorana aittir. Michelin Yıldızı imaj için ve popülarite için tabii ki etkili ama en önemli yıldız müşterinin verdiği yıldızdır. Michelin Yıldızı hem fiyat, hem de müşteri üzerinde baskı yaratıyor. Müşterinin çekingen davranmasına, “Orası Michelin Yıldızlı olduğuna göre çok pahalıdır. Yemeklerinden anlamam” gibi düşüncelere kapılmasına neden oluyor. Münih’teki Pageou’da yıldızımız yok. Açıkçası almak için de söylediğim nedenlerden dolayı çok da mutsuz değilim.

Gurme çevrelerinde Münih’te farklı konseptte ikinci bir mekan planladığınız iddiaları var.

Doğru. Münih’te ikinci bir projem var. Günümüzde insanların değişen yemek, beslenme alışkanlıklarına cevap veren daha farklı bir konsept uygulayacağız. Türk mutfağı dünyaca ünlü. Ama bununla yetinmememiz lazım. Türk mutfağının lezzetlerinin modernize edilmiş şeklindeki bir konsept üzerine çalışıyorum. Dijital dünyadan esinlenerek ben buna ‘Türk mutfağı 2.0’ diyorum. Şu kadarını söyleyebilirim; klasik Türk mutfağının daha modernize edilmiş şeklini içeren bir konsept olacak. Kesinlikle fast food değil ama fast food’un hızını, gurmenin tadını veren bir mutfak konsepti olacak. Örnek olarak söylüyorum; lahmacun olacak ama farklı bir lahmacun. Pide olacak ama şimdiye kadar tatmadığınız bir pide olacak. İnsanlar çağımızda çok yoğun tempoda yaşıyor, çalışıyor. Yemeğe ayıracakları vakit kısıtlı. Ama bu kısıtlı vakitte sağlıklı, kaliteli ve gurme tadında yemekler yemek istiyorlar. Çok yoğun çalışan ve öğle yemeği için ancak 30 saat veya hadi en fazla 45 dakika ayırabilen bir çalışanı düşünerek geliştirdik bu konsepti. Bir memuru veya herhangi bir çalışanı düşünün. Kim 45 dakikadan fazla öğle paydosu yapabilir ki? Bu süre içinde restorana gidecek, yemeğini yiyecek belki bir de çay veya kahvesini içecek. Bu nedenle tattan ve kaliteden ödün vermeden hızlı hizmet günümüzde şart.

Hamburg, Münih ve mayısta İstanbul. Hepsine nasıl yetişeceksiniz?

Biri Almanya’nın neredeyse en kuzeyinde diğeri ise en güneyindeki iki noktada restoranınız olunca bayağı bir yoruluyorsunuz. Aynı anda hem Hamburg ve Münih’te olamıyorum. O yüzden Le Canard’ın işletme sorumluluğunu yanımda yetişen Florian Pöschl ve Sebastian Bünning’e devredeceğim. Le Canard ile bağım tabii ki devam edecek ama işletme sorumluluğu iki arkadaşımda olacak. Elbette ihtiyaç duyduklarında yardımcı olacağım. Ama ben artık daha çok yeni projelere el atmak istiyorum. Yeni konseptler geliştirmek, ufkumu genişletmek gastronomi dünyasına yeni nefes kazandırmak için çabalamak istiyorum. Örneğin vejetaryen ve vegan beslenme ve yaşam tarzını benimseyenlerin oranı muazzam bir hızla büyüyor. Gastronomi alanı henüz bu talebi tam kavrayabilmiş değil. Bu talebe mutlaka cevap verilmeli. Örneğim bizim Türk mutfağı vejetaryenler için bir cennet. O kadar hiç et ve et ürünü kullanılmadan yapılan meze çeşitleri, ara yemekler ve ana yemekler var ki, diğer mutfak kültürlerinde bu yok. Türk mutfağında vejetaryen yemeklerin çeşidi elbette geçmişte ve ne yazık ki günümüzde de etin çok pahalı olmasından kaynaklanan bir zorunluluktan doğmuş, ama bu zorunluluk mutfağımızı zenginleştirmiş, pozitif bir değer yaratmış. Ama gelin görün ki, restoranlarımızın mönülerinde bırakın veganı, vejetaryen yemek dahi bulmanız zor. İstanbul’daki projemizde bu alan da ağırlık vereceğiz.

Piyasaya yeni çıkan, bir yıl Türkiye’yi dolaşarak hazırladığınız ‘Benim Türk Mutfağım’ adlı kitabınızdan biraz bahseder misiniz?

Kitap bir yıllık bir çalışmanın ürünü. Fotoğrafçıyla birlikte bir yıl başta Tunceli ve çevresi olmak üzere Türkiye’de mutfağımızın ve malzemelerinin izini sürdük. Annenim bahçesinden topladığım sebze, baharatlar ve diğer malzemelerle yemekler yaptım. Bazıları annemle beraber yaptım. Kitapta bu tariflerin üzerine ‘Annenim mutfağından’ notu düştüm. Çünkü annenim yemeklerinin tadı gerçekten eşsiz.