Bol bol ayva yeme zamanı

Ama benim bugün ilgi alanım ayva mevsimi; ayva yeme mevsimi değil. O nedenle sizlere evde deneyebileceğiniz birkaç tane ayva tarifi vermek istiyorum. Malumunuz biz ayvayı reçel, tatlı, komposto ve yahni olarak sınırlı ölçüde kullanıyoruz. Oysa -her ne kadar Batı mutfağında daha henüz pek tanınmıyorsa da- ayva ile yapılacak çok güzel, çok değişik ve çok lezzetli tabaklar olabiliyor. İşte birkaç örnek. Tariflerime geçmeden önce dilerseniz sizlere ayva ile ilgili birkaç ansiklopedik bilgi aktarayım. Bir kez şunu bilmemiz gerekiyor ki bu güzelim meyve bizim ülkemiz ve civarındaki memleketlere özgü bir ürün. Türkiye’den başka ayvanın yerlisi olduğu ülkeler İran, Azerbaycan, Gürcistan, Sırbistan, Makedonya ve Yunanistan. Bu nedenle de daha çok bu ülkelerin mutfaklarında ayva kullanımına rastlıyoruz. Zaten bu, gastronominin yıkılmaz kuralıdır: Hangi ürün o coğrafyada en bol bulunuyorsa, o yörenin mutfağında o denli fazla yer alır. Batı mutfaklarında ayva daha henüz tam olarak yerini almamış olmakla birlikte reçel, marmelat, jöle ve ayvalı pay olarak kullanılıyor. Şimdi size ilgilinizi çekecek bir bilgi. Ayva meyvesinin Portekizce’deki karşılığı ’marmelo’. Uzun yıllardır ayva en fazla reçel-marmelat yapımında kullanılan en yaygın meyve olduğu için, ’marmelat’ sözcüğü buradan türetilmiş. Yani marmelat kelimesi aslında ayvayla ifade buluyor. Haftaya kadar güzellikle kalın.

Rokforlu ve ayva reçelli milföy madalyonları

Bu tarif inanılmaz kolay, hazırlaması ve pişirilmesi yalnızca 25 dakika alan çok güzel ve değişik bir iştah açıcı. Bu yuvarlak börekçikler şık bir yemeğin sıradışı başlangıç tabakları da olabilir. Ben resimdeki madalyonların üzerinde keçi peyniri kullandım, bu da harika netice verdi. Eğer küflü peynirle aranız iyi değilse keçi peyniriyle deneyebilirsiniz. Benim kullandığım ayva reçeli annemin yaptığı ve piştikten sonra içine ıtır yaprağı atarak doğal aroma verdiği bir reçel. Itır aromalı ayva reçeliyle birlikte bu basit tabak inanılmaz sofistike bir hal alıyor.

MALZEMELER: Buzu çözülmüş, 12 adet dondurulmuş kare milföy hamuru; 1 yumurta sarısıyla 1 tatlı kaşığı suyu çırparak yapılmış yumurta cilası; 125 gr. rokfor peyniri (blue cheese); 1/2 su bardağı ayva reçeli.

YAPILIŞI: 1. Fırını 220 dereceye ısıtın ve fırın tepsisini hafifçe yağlayın. 2. Un serpilmiş bir tezgah üzerinde kare şeklindeki milföy hamurlarından bir kalıpla veya keskin ağızlı uygun bir bardakla çok büyük olmayan daireler kesin. 3. Aralarında 2.5 santimetre mesafe kalacak şekilde bu hamurları fırın tepsisinin üzerine yerleştirin ve fırçayla üzerlerine yumurta cilası sürün. Yalnız dikkat edin yumurta hamurların kenarlarından akmasın. 4. Fırının orta rafında 12 dakika kadar veya kabarıp kızarana dek pişirin. Farklı şekillerde kabaracaklarını beklemelisiniz. 5. Pişmiş yuvarlakları spatülayla bir soğutma teli (fırının içindeki ızgaralı raf) üzerine aktarıp hafifçe soğutun. 6. Oda sıcaklığına getirmiş olduğunuz rokfor peynirini kaşıkla 12 parçaya ayırın ve her bir pişmiş hamurun üzerine peynirleri ve ayva reçellerini paylaştırın. Oda sıcaklığı ısısında servis edin.

NOT: Yuvarlaklar çıkardığınız milföylerin geri kalan içi daire dışı dörtköşe fazlalıklarını da üzerlerine yumurta cilası sürerek fırında pişirebilirsiniz, daha sonra ortalarına, vinegret sosla iyice karıştırılmış roka salatası doldurup üzerlerine keçi peyniri ve nar taneleri serperek bireysel olarak servis edebilirsiniz.

Sote kuzu ızgara ayva ve balzamik tava sosu

Bu tarif, kuzu pirzolayı sadece ızgara olarak yemeye alternatif arayan yemek-sever okurlarım için. Kullanılan tava sosunun özelliği, tavaya yapışan et kırıntılarının sosa asıl lezzeti verecek malzemeler olmaları. Eğer varsa, yıllanmış balzamik sirke kullanmak daha güzel netice veriyor.

MALZEMELER: 1 bardak (su bardağı) şeker katılmamış elma suyu; soyulmuş, çekirdeği çıkarılmış ve bir santimden biraz daha ince dilimlere kesilmiş 1 ayva; 3 dal taze kekik (thyme); 1/2 tatlı kaşığı taze kekik yaprağı; 8 adet dövülmemiş ve kalın bırakılmış kuzu pirzolası; 1 çorba kaşığı kanola (veya zeytin) yağı; 2 çorba kaşığı balzamik sirke; 1 tatlı kaşığı tereyağı; 1/2 tatlı kaşığı ince kıyılmış taze biberiye (rozmari)

YAPILIŞI: 1. Elma suyunu, büyük olmayan bir sos tavasında koyun ve yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. 2. Ayva dilimlerini ve kekik dallarını ekleyin. Ateşi orta-kısık seviyeye düşürün, tavanın kapağını kapayın ve ayvalar yumuşayana dek yaklaşık 15-20 dakika kısık ateşte pişirin.3. Süzüp, suyu ayrı, ayvaları ayrı birer kaseye alın. Kekik dallarını atın. 4. Kuzu pirzolalarına tuz serpin. Büyük ve çift tabanlı bir tavaya yağı koyup orta-yüksek ısıda ısıtın. Pirzolaları koyun ve dilediğiniz pişme derecesine kadar her bir yüzünü 2.5. ila 4 dakika arasında çevirerek pişirin. 5. Pirzolaları bir tabağa çıkarın, üzerlerini kapayıp sıcak olarak muhafaza edin. 6. Tavaya kenardaki ayva-elma suyunu dökün ve 2 dakika kadar kaynatarak 1/4 su bardağı hacmine gelene kadar buharlaştırarak azaltın. Bu sırada tavadaki kahverengi et kalıntılarını tahta kaşıkla kazıyın ama suyun içinde bırakın. 7. Tavayı ocaktan alın, içine balzamik, rozmari ve ince kıyılmış taze kekik atarak karıştırın. Tuz ve biberini kontrol edin. 8. Servis için tabakların ortasına pirazola, etraflarına pişmiş ayvaları koyun ve kaşıkla sosu üzerlerinde gezdirin.

Pastırmaya sarılmış fırında ayva

Bu bir başlangıç tabağı olarak düşünülecek bir tarif. Ayvanın karamelize şekerli ve pasif tadıyla pastırmanın tuzlu ve baskın tadının çok güzel bir dengesi üzerine kuruluyor. Tarifte çemenleri temizlenmiş pastırma kullanmanız gerekiyor. Ayrıca, dilerseniz, bu tarifi prosciutto ile de deneyebilirsiniz.

MALZEMELER: 2 çorba kaşığı zeytinyağı; soyulmuş, çekirdeği çıkarılmış ve sekiz dilime kesilmiş 2 ayva; 3 tatlı kaşığı bal; 1 dal adaçayı; 2 bardak Muskat/ Misket/ Moskado şarabı; 8 dilim pastırma veya prosciutto.

YAPILIŞI: 1. Fırınınızı 190 dereceye ısıtın. 2. Fırına dayanıklı büyükçe bir metal kap içinde orta-yüksek ateşte zeytinyağını ısıtın. 3. Ayva dilimlerini ilave edin ve yaklaşık 5 dakika çevirerek altın rengi alana dek sote edin. 4. Bal, adaçayı ve muskat şarabının üçte birini tencereye ilave edin. Kaynama noktasına getirin. Kapağını kapayıp fırına koyun. 5. Ayva dilimlerini, fırında her yarım saatte bir üzerlerine kalan şarabın yarısını dökerek kapaklı olarak pişirmeye devam edin. Şimdi de kapağı açın ve kapaksız olarak yarım saat daha fırında pişirin (toplam 1 buçuk saat). 6. Ayva dilimlerini soğutun, etraflarına pastırma veya prosciutto sarın ve birer kürdanla tutturup servis edin.

Narlı, hurmalı ve cevizli tavuk

Ben size iki hafta önce -geçen haftaya yönelik olarak- daha fazla narlı yemek tarifi vereceğimi söylemiştim. Ama işin doğrusu denediğim pek çok nar yemeğinin bizim damak tadımızla uyuşmayacağını düşündüğümden bu fikrimden vazgeçtim. Yalnız bir okurum benden tarif gelecek beklentisiyle önceden bir sürü nar şurubu yapmış. Onu üzmemek için denediğim ama biraz fazla tatlı bulduğum İran’ın çok ünlü klasik narlı tavuk tarifini sizlerle paylaşmak istiyorum:’Khoresht-e Fesenjaan’ın (fesencan). Şeker tadı biraz fazla olan bir yemek ama bir ülkenin bu kadar ünlü bir yemeğiyse mutlaka bir hikmeti olmalıdır diye belki bir kez denemek isteyebilirsiniz.

MALZEMELER: 3 çorba kaşığı kanola yağı; dilimlenmiş 2 orta boy soğan; derisi çıkarılmış 12 tane tavuk butu; 1.5 bardak suyla karıştırılmış 1/2 bardak nar şurubu (tarifini 2 hafta once vermiştim); 1 tatlı kaşığı tuz; 1/2 su bardağı rosto edilip ince çekilmiş ceviz içi; 1/4 bardak çekirdeği çıkarılıp doğranmış hurma; dekor için nar taneleri.

YAPILIŞI: 1. Fırına girebilecek bir tencerede kanola yağını orta-yüksek ateşte ısıtın. Soğanları koyup 3-5 dakika kadar sote edin. Tavuk butlarını ekleyin ve her tarafları kahverengi olana dek pişirin. 2. Nar şuruplu suyu ve tuzu ilave edip karıştırın, cevizlerle hurmaları ekleyin. 3. Kaynama noktasına getirin ve ısıyı kısık ateşe çevirin. Yaklaşık 1 saat kadar veya tavuklar yumuşacık olup hurmalar eriyip sosa karışana kadar çevirerek pişirin. Gerekirse su ilave edin. 4. Servis yapmadan önce üzerlerine nar taneleri serpin. Yanında Basmati pirinciyle yapılmış İran pilavıyla çok güzel gider.