Bir güllaç da benden ama bu sıra dışı
Ramazan güzeli güllaç tatlısını çok seviyorum. Sürekli olarak da yeni formlar içeren güllaç tarifleri geliştiriyor, denemeler yapıyorum.
Ansiklopedilere baktığınızda bu tatlının 15’inci yüzyılda Osmanlılar tarafından geliştirildiği yazıyor. O devirde halk mısır nişastası ve buğday unu karışımından yufkalar yapıp bunları yemek için saklarmış. Ama hava ve güneşe maruz kalan bu yufkalar kuruduğundan, önceleri suya banarak yumuşatmaya başlamışlar, daha sonra da sütle ıslatıp yer olmuşlar. Zaman içinde şeker ve aroma katması için gül suyu eklemişler, sonunda bugün bile en popüler ramazan ![/images/100/0x0/55eb3a19f018fbb8f8b39eb7]()
tatlımız olan ’güllü aş’ ortaya çıkmış. Güllü aş ismi aynen sütlü aşın sütlaç olması gibi, giderek güllaç şeklini almış. Almış almasına da, geleneklerimizi sonuna kadar koruma konusunda mangalda kül bırakmayan yemek bilenlerimiz nedense içinden gülsuyu çıkarılmış gerçek güllaca hiç ses etmemişler. Sonunda yavan, nişasta kokulu ve fazlaca bir cazibesi olmayan bir tatlı kalmış geriye.
Geçen hafta canım bayağı güllaç istedi. Ama önümüzdeki ay Turkishtime dergisiyle çıkacak olan "Arman Kırım’dan İnnovasyon Dersleri" isimli yeni kitabımın düzeltmeleriyle ve önsözünü yazmakla uğraştığımdan, normalde kendim evde yapacakken çarşıdan hazır almaya karar verdim. Önce Özsüt’ün Göktürk’teki mağazasına uğradım. Mağazadaki genç kardeşim bana güllaç satmamak için bayağı uğraştı ve bu çabasında son derece başarılı oldu. Bir daha dükkánlarına uğramamak üzere ’la havle vela’ çekerek oradan ayrıldım.
Yolun karşısında Bolulu Hasan Usta tatlıcısı var. Bu kez orada ’efendim bizde kiloyla satış’ yok teranesini ikinci kez duymama rağmen, bir ’la havle vela’ daha çektim ve sadece üç porsiyonda karar kıldım. Eve gelip belki biraz yatıştırır diye ilk çatalı ağzıma attığımda, bunu da aldığıma alacağıma pişman oldum. Toz antepfıstığıyla doldurulmuş bir nişasta tatlısı bu. Önce çatalınıza fıstığın olmadığı yan bölümler geliyor, ağzınıza atıyorsunuz ve dünyada yiyebileceğiniz en tatsız ve en sevimsiz lezzetlerden biri kaplıyor damağınızı. Üçüncü çatalda antepfıstığının bol olduğu yere geldiğinizde bu kez lezzet birden bire bambaşka bir boyuta geçiyor ve ağzınıza yoğun bir fıstık tadı hákim oluyor. İşte o an "Acaba kötü bir fıstıklı baklava mı yoksa güllü aş mı yiyorum" sorusu kafanıza takılıyor. Kararımı veriyorum: Son derece lezzetsiz, sıkıcı ve damağına düşkünlerin uzak durması gereken bir güllaç bu.
YOK YERE YAYGARA
Bu kötü cumartesi deneyiminden sonra aklımdan güllaçla ilgili şu sorular geçiyor. Birincisi, güllaca adını veren gülsuyunu hangi akla hizmet dışarı çıkarırlar? Acaba tatlının içine gülsuyu koymayı laiklik açısından sakıncalı gören bir kitle falan mı var? Bu güzelim lezzeti neden kullanmayız? İkincisi, 500 küsur yıldır şu güzelim tatlı üzerine neden innovasyon yapmayız ve yeni fikirler geliştirmeyiz de tadını kötüleştirmek için uğraşır dururuz? Bulabildiğimiz en yenilikçi fikirler, yufkaların arasına ceviz, ya da fındık veya fıstık koymak, üzerine de hindistancevizi, nar ve kokteyl kirazı oturtmaktan öte gitmez. 500 küsur yıldır. Haa, hakkını yemeyelim, pastanelerimizden biri bu yıl çok büyük bir yaygara kopararak yenilikçi bir güllaç tasarladığının duyurusunu yaptı: Sakızlı güllaç. Ne yenilik ama!!! Sakızlı muhallebiden 30 yıl sonra keşfedilen ve yaratıcılığın sınırlarını zorlayan muhteşem bir buluş. Akla Shakespeare’in ünlü oyununu getiriyor: Much Ado About Nothing/Yok Yere Yaygara)
Sonra da şunları düşünüyorum. Acaba bizim millet yeniliğe karşı falan değil de yaratıcılık konusunda sıkıntı yaşıyor da mı, bu sıkıntı ’yenilik karşıtlığı’ şeklinde tezahür ediyor? Öyle ya, gülsuyunu çıkarmak, araya antepfıstığı tozu koymak, Hindistan cevizi serpmek, kokteyl kirazı kullanmak yeni şeyler değil mi? Demek ki yeniliğe karşı değiliz. Peki, bunlar ne denli yaratıcı? Bence pek hatırı sayılır bir yaratıcılık içermiyorlar. O zaman da sözümona geleneksel mutfak yanlısı yenilik karşıtlarının asıl problemlerinin yenilik değil, bir yetenek sorunu olduğu net bir şekilde anlaşılıyor. Aslında bırakın yetenek konusunu bir yana, bu yenilik karşıtı bazı kardeşlerimiz hayatta ellerine tava almadan gurmelik yaptıkları için ne söylediklerinin bile tam olarak farkındalar mı, bilmiyorum.
Nasıl yaratıcı güllaç geliştirebiliriz?
Güllaç çok güzel bir tatlıdır ve yaratıcılığa inanılmaz açıktır. Nasıl yaratıcı güllaçlar geliştirebiliriz ve Ramazanımıza nasıl yeni lezzetler katabiliriz diye düşünüyorsanız, konuyu hemen kategorik hale getireyim ve bakın yaratıcılık konusu birden gözünüzde ne kadar kolaylaşacak. Güllaç üç ana kategorinin birleşiminden oluşuyor: Süt, katlar arası dolgu malzemesi ve en üst katmanın dekor malzemesi. Bunların her üçünde de çok yaratıcı, çok sıradışı tasarımlar geliştirebilirsiniz. Örneğin sütü ele alalım.
SÜTÜ ÇAY GİBİ DEMLEYİN
Sütü, farklı taze veya kuru baharatla çay demler gibi demleyebilir, çok farklı, çok sıradışı lezzetler yaratabilirsiniz. Bu demleme metoduna ’enfüzyon’ (infusion) tekniği dendiğini sizlere daha önce uzun uzun anlatmıştım. Mesela taze ıtır otu, taze mine çiçeği (lemon verbana), taze lavanta, taze limon kabuğu rendesi, taze limonotu, kuru Hindistan cevizi, kabuk tarçın-yıldız anason-karanfil karışımı, dövülmüş badem kullanarak çok rafine ve o ölçüde etkileyici bir süt lezzeti geliştirebilirsiniz. Elbette doğal badem esansı veya gülsuyu kullanarak da çok değişik lezzete sahip sütler elde edebilirsiniz.
KAĞIT MENDİL TATLISI
Ara dolgu malzemesinde de seçeneğiniz çok. Neden sadece fındık, fıstık ve ceviz düşünesiniz ki? Neden örneğin tropikal meyveleri düşünmüyorsunuz? Mesela mango, ananas, liyçis gibi meyveleri. Bunlar geleneğimizi bozar mı? Peki, antepfıstığı bozmuyor mu? Ya da gülsuyunu elimine etmek geleneğe darbe sayılmıyor mu? Ya kokteyl kirazı kullanmak? Üstelik bunlar sadece geleneği değiştirmiyor, bir de kötü sonuç veriyorlar. Çok uzun yıllar önce bir İngiliz misafirim ünlü sosyetik Nişantaşı lokantasında yediği güllaç için ’Kleenex Desert’ (kağıt mendil tatlısı) tanımlaması yapmıştı. Ne acı!
ÜSTÜNE FRAMBUAZ PÜRESİ
Güllacın en üst katı da yaratıcılığa açık bir alan. Kat aralarına örneğin fıstık-fındık gibi bir dolgu koymuşsanız, buraya ananas-frambuaz pürelerinin karışımından koyup hem farklı bir renk, hem de sıradışı bir lezzet yaratabilirsiniz. Yani işin özü, yaratıcılığın sonu yok. Eğer sizler de benim gibi güllacı çok sevenlerdenseniz, Ramazanın geri kalan günlerinde kendi yaratıcılığınızı sınayıp, tatsız tuzsuz ya da baklava özentisi güllaçlar yemek yerine tüm ailenizi şaşırtıp hayran bırakacak lezzetler yakalayabilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.
Itırlı ve liyçis meyveli güllaç
Ben ıtırı bahçemde yetiştiriyorum. Benim yetiştirdiğim cinsin adı ’rose greanium’. Bu da ülkemizdeki en yaygın ıtır türü. Gülü andıran bir kokusu var. Zaten bu nedenle güllaçta kullanıyorum. Dolgu olarak liyçis meyvesi kullanmamın sebebi, bu meyvenin de gülü andıran tropikal aroması ve lezzeti. Hindistancevizi enfüzyonu tropikal lezzeti tamamlıyor. Itır bulamazsanız, onun yerine 2 limonun iri rendelenmiş kabuğunu süte katıp demleyin, geri kalan işlemi aynen yapın. Bu da harika olacak.
MALZEMELER: 1 litre tam yağlı süt; 1 su bardağı artı 1/2 bardak toz şeker; 4 çorba kaşığı kuru Hindistan cevizi rendesi; 7-8 adet taze ıtır yaprağı; makasla ortadan ikiye kesilmiş 5 adet güllaç yaprağı; 1 kutu konserve liyçis meyvesi (565 gram, Lychees konservesi marketlerde bulunabilir); dekor için beyaz nar.
YAPILIŞI: 1. Bir tencerede sütü ısıtıp kaynama noktasından hemen önce ateşten alın. Şekeri ekleyip karıştırın. İçine Hindistancevizi ve ıtır yapraklarını atın. Tencerenin üzerine kapağını ya da bir tabağı kapayıp bir saat demlenmeye bırakın. 2. Bir saat sonra sütü tel bir süzgeçten süzerek büyükçe bir káseye aktarın. Süt ılık olmalı, soğuk ya da çok sıcak olmamalı.3. Bir Pyrex veya metal tepsi içine yarım güllaç yaprağı koyun ve üzerine kepçeyle ılık sütten bir kepçe kadar boşaltın. Ellerinizle güllaç yaprağını sütün içinde sağa sola gezdirerek her tarafının ıslanmasını ve yumuşamasını sağlayın. Yumuşayınca tepsinin içine düzgün bir şekilde yerleştirin. Gerekirse makasla yan taraflarından keserek daha düzgün yerleşmelerini sağlayın. 4. Bu işlemi 5 yarım yaprak için tekrarlayarak 5 kat oluşturun. 5. Konserve liyçis meyvelerini elinizle ikiye ayırın ve beşinci kat güllaç yaprağının üzerine eşit şekilde dağıtarak yerleştirin. 6. Geri kalan 5 adet yarım güllaç yaprağını da yine üzerlerine süt döküp yumuşatarak ve gereğinde kenarlarından makasla keserek yerleştirin. 7. Bir saat kadar bekledikten sonra sütü ne kadar çekmiş olduklarına bakarak kalan sütün tamamını veya gerektiği kadarını kepçeyle güllacın üzerinde gezdirin. 8. Yuvarlak kalıpla keserek porsiyonlar oluşturun ve üzerlerine bol miktarda beyaz nar serperek servis edin.
tatlımız olan ’güllü aş’ ortaya çıkmış. Güllü aş ismi aynen sütlü aşın sütlaç olması gibi, giderek güllaç şeklini almış. Almış almasına da, geleneklerimizi sonuna kadar koruma konusunda mangalda kül bırakmayan yemek bilenlerimiz nedense içinden gülsuyu çıkarılmış gerçek güllaca hiç ses etmemişler. Sonunda yavan, nişasta kokulu ve fazlaca bir cazibesi olmayan bir tatlı kalmış geriye.Geçen hafta canım bayağı güllaç istedi. Ama önümüzdeki ay Turkishtime dergisiyle çıkacak olan "Arman Kırım’dan İnnovasyon Dersleri" isimli yeni kitabımın düzeltmeleriyle ve önsözünü yazmakla uğraştığımdan, normalde kendim evde yapacakken çarşıdan hazır almaya karar verdim. Önce Özsüt’ün Göktürk’teki mağazasına uğradım. Mağazadaki genç kardeşim bana güllaç satmamak için bayağı uğraştı ve bu çabasında son derece başarılı oldu. Bir daha dükkánlarına uğramamak üzere ’la havle vela’ çekerek oradan ayrıldım.
Yolun karşısında Bolulu Hasan Usta tatlıcısı var. Bu kez orada ’efendim bizde kiloyla satış’ yok teranesini ikinci kez duymama rağmen, bir ’la havle vela’ daha çektim ve sadece üç porsiyonda karar kıldım. Eve gelip belki biraz yatıştırır diye ilk çatalı ağzıma attığımda, bunu da aldığıma alacağıma pişman oldum. Toz antepfıstığıyla doldurulmuş bir nişasta tatlısı bu. Önce çatalınıza fıstığın olmadığı yan bölümler geliyor, ağzınıza atıyorsunuz ve dünyada yiyebileceğiniz en tatsız ve en sevimsiz lezzetlerden biri kaplıyor damağınızı. Üçüncü çatalda antepfıstığının bol olduğu yere geldiğinizde bu kez lezzet birden bire bambaşka bir boyuta geçiyor ve ağzınıza yoğun bir fıstık tadı hákim oluyor. İşte o an "Acaba kötü bir fıstıklı baklava mı yoksa güllü aş mı yiyorum" sorusu kafanıza takılıyor. Kararımı veriyorum: Son derece lezzetsiz, sıkıcı ve damağına düşkünlerin uzak durması gereken bir güllaç bu.
YOK YERE YAYGARA
Bu kötü cumartesi deneyiminden sonra aklımdan güllaçla ilgili şu sorular geçiyor. Birincisi, güllaca adını veren gülsuyunu hangi akla hizmet dışarı çıkarırlar? Acaba tatlının içine gülsuyu koymayı laiklik açısından sakıncalı gören bir kitle falan mı var? Bu güzelim lezzeti neden kullanmayız? İkincisi, 500 küsur yıldır şu güzelim tatlı üzerine neden innovasyon yapmayız ve yeni fikirler geliştirmeyiz de tadını kötüleştirmek için uğraşır dururuz? Bulabildiğimiz en yenilikçi fikirler, yufkaların arasına ceviz, ya da fındık veya fıstık koymak, üzerine de hindistancevizi, nar ve kokteyl kirazı oturtmaktan öte gitmez. 500 küsur yıldır. Haa, hakkını yemeyelim, pastanelerimizden biri bu yıl çok büyük bir yaygara kopararak yenilikçi bir güllaç tasarladığının duyurusunu yaptı: Sakızlı güllaç. Ne yenilik ama!!! Sakızlı muhallebiden 30 yıl sonra keşfedilen ve yaratıcılığın sınırlarını zorlayan muhteşem bir buluş. Akla Shakespeare’in ünlü oyununu getiriyor: Much Ado About Nothing/Yok Yere Yaygara)
Sonra da şunları düşünüyorum. Acaba bizim millet yeniliğe karşı falan değil de yaratıcılık konusunda sıkıntı yaşıyor da mı, bu sıkıntı ’yenilik karşıtlığı’ şeklinde tezahür ediyor? Öyle ya, gülsuyunu çıkarmak, araya antepfıstığı tozu koymak, Hindistan cevizi serpmek, kokteyl kirazı kullanmak yeni şeyler değil mi? Demek ki yeniliğe karşı değiliz. Peki, bunlar ne denli yaratıcı? Bence pek hatırı sayılır bir yaratıcılık içermiyorlar. O zaman da sözümona geleneksel mutfak yanlısı yenilik karşıtlarının asıl problemlerinin yenilik değil, bir yetenek sorunu olduğu net bir şekilde anlaşılıyor. Aslında bırakın yetenek konusunu bir yana, bu yenilik karşıtı bazı kardeşlerimiz hayatta ellerine tava almadan gurmelik yaptıkları için ne söylediklerinin bile tam olarak farkındalar mı, bilmiyorum.
Nasıl yaratıcı güllaç geliştirebiliriz?
Güllaç çok güzel bir tatlıdır ve yaratıcılığa inanılmaz açıktır. Nasıl yaratıcı güllaçlar geliştirebiliriz ve Ramazanımıza nasıl yeni lezzetler katabiliriz diye düşünüyorsanız, konuyu hemen kategorik hale getireyim ve bakın yaratıcılık konusu birden gözünüzde ne kadar kolaylaşacak. Güllaç üç ana kategorinin birleşiminden oluşuyor: Süt, katlar arası dolgu malzemesi ve en üst katmanın dekor malzemesi. Bunların her üçünde de çok yaratıcı, çok sıradışı tasarımlar geliştirebilirsiniz. Örneğin sütü ele alalım.
SÜTÜ ÇAY GİBİ DEMLEYİN
Sütü, farklı taze veya kuru baharatla çay demler gibi demleyebilir, çok farklı, çok sıradışı lezzetler yaratabilirsiniz. Bu demleme metoduna ’enfüzyon’ (infusion) tekniği dendiğini sizlere daha önce uzun uzun anlatmıştım. Mesela taze ıtır otu, taze mine çiçeği (lemon verbana), taze lavanta, taze limon kabuğu rendesi, taze limonotu, kuru Hindistan cevizi, kabuk tarçın-yıldız anason-karanfil karışımı, dövülmüş badem kullanarak çok rafine ve o ölçüde etkileyici bir süt lezzeti geliştirebilirsiniz. Elbette doğal badem esansı veya gülsuyu kullanarak da çok değişik lezzete sahip sütler elde edebilirsiniz.
KAĞIT MENDİL TATLISI
Ara dolgu malzemesinde de seçeneğiniz çok. Neden sadece fındık, fıstık ve ceviz düşünesiniz ki? Neden örneğin tropikal meyveleri düşünmüyorsunuz? Mesela mango, ananas, liyçis gibi meyveleri. Bunlar geleneğimizi bozar mı? Peki, antepfıstığı bozmuyor mu? Ya da gülsuyunu elimine etmek geleneğe darbe sayılmıyor mu? Ya kokteyl kirazı kullanmak? Üstelik bunlar sadece geleneği değiştirmiyor, bir de kötü sonuç veriyorlar. Çok uzun yıllar önce bir İngiliz misafirim ünlü sosyetik Nişantaşı lokantasında yediği güllaç için ’Kleenex Desert’ (kağıt mendil tatlısı) tanımlaması yapmıştı. Ne acı!
ÜSTÜNE FRAMBUAZ PÜRESİ
Güllacın en üst katı da yaratıcılığa açık bir alan. Kat aralarına örneğin fıstık-fındık gibi bir dolgu koymuşsanız, buraya ananas-frambuaz pürelerinin karışımından koyup hem farklı bir renk, hem de sıradışı bir lezzet yaratabilirsiniz. Yani işin özü, yaratıcılığın sonu yok. Eğer sizler de benim gibi güllacı çok sevenlerdenseniz, Ramazanın geri kalan günlerinde kendi yaratıcılığınızı sınayıp, tatsız tuzsuz ya da baklava özentisi güllaçlar yemek yerine tüm ailenizi şaşırtıp hayran bırakacak lezzetler yakalayabilirsiniz. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.
Itırlı ve liyçis meyveli güllaç
Ben ıtırı bahçemde yetiştiriyorum. Benim yetiştirdiğim cinsin adı ’rose greanium’. Bu da ülkemizdeki en yaygın ıtır türü. Gülü andıran bir kokusu var. Zaten bu nedenle güllaçta kullanıyorum. Dolgu olarak liyçis meyvesi kullanmamın sebebi, bu meyvenin de gülü andıran tropikal aroması ve lezzeti. Hindistancevizi enfüzyonu tropikal lezzeti tamamlıyor. Itır bulamazsanız, onun yerine 2 limonun iri rendelenmiş kabuğunu süte katıp demleyin, geri kalan işlemi aynen yapın. Bu da harika olacak.
MALZEMELER: 1 litre tam yağlı süt; 1 su bardağı artı 1/2 bardak toz şeker; 4 çorba kaşığı kuru Hindistan cevizi rendesi; 7-8 adet taze ıtır yaprağı; makasla ortadan ikiye kesilmiş 5 adet güllaç yaprağı; 1 kutu konserve liyçis meyvesi (565 gram, Lychees konservesi marketlerde bulunabilir); dekor için beyaz nar.
YAPILIŞI: 1. Bir tencerede sütü ısıtıp kaynama noktasından hemen önce ateşten alın. Şekeri ekleyip karıştırın. İçine Hindistancevizi ve ıtır yapraklarını atın. Tencerenin üzerine kapağını ya da bir tabağı kapayıp bir saat demlenmeye bırakın. 2. Bir saat sonra sütü tel bir süzgeçten süzerek büyükçe bir káseye aktarın. Süt ılık olmalı, soğuk ya da çok sıcak olmamalı.3. Bir Pyrex veya metal tepsi içine yarım güllaç yaprağı koyun ve üzerine kepçeyle ılık sütten bir kepçe kadar boşaltın. Ellerinizle güllaç yaprağını sütün içinde sağa sola gezdirerek her tarafının ıslanmasını ve yumuşamasını sağlayın. Yumuşayınca tepsinin içine düzgün bir şekilde yerleştirin. Gerekirse makasla yan taraflarından keserek daha düzgün yerleşmelerini sağlayın. 4. Bu işlemi 5 yarım yaprak için tekrarlayarak 5 kat oluşturun. 5. Konserve liyçis meyvelerini elinizle ikiye ayırın ve beşinci kat güllaç yaprağının üzerine eşit şekilde dağıtarak yerleştirin. 6. Geri kalan 5 adet yarım güllaç yaprağını da yine üzerlerine süt döküp yumuşatarak ve gereğinde kenarlarından makasla keserek yerleştirin. 7. Bir saat kadar bekledikten sonra sütü ne kadar çekmiş olduklarına bakarak kalan sütün tamamını veya gerektiği kadarını kepçeyle güllacın üzerinde gezdirin. 8. Yuvarlak kalıpla keserek porsiyonlar oluşturun ve üzerlerine bol miktarda beyaz nar serperek servis edin.
