Baklava, karpuz, muz ve sade dondurmayla müthiş

Meğer yüzündeki Şark Çıbanı gül şeklinde olduğu için ‘‘Güllü’’ demişler büyük büyük dedesine. Nadir Güllü, İstanbul'un Çemberlitaş'ında doğduğu için Şark Çıbanı'yla tanışmamış ama, dede mesleğini diline, yüreğine, beynine kazımış. Kim demiş ‘‘Her gün baklava yesen bıkarsın’’diye, sevgili Nadir dünyaya gözünü açtığı 1955'ten beri gece gündüz baklava yiyor, bana mısın demiyor. Onunla kalsa iyi, bir yandan da Akdeniz Yöre Mutfakları Koruma Derneği'nin Türkiye temsilcisi, Sefertası Harekátı'nın önderi ve Türkiye'deki baklavacıların başkanı olarak o davetten bu davete, bir yarışma jürisi masasından ötekine koşuyor. Bir yandan İTÜ'de, Haliç Üniversitesi'nde konferanslar verirken diğer yandan Anadolu Üniversitesi Turizm ve Otelcilik'ten mezun olmaya çalışıyor.

Sempatik ve acul ‘‘baklava profesörü’’ Nadir Güllü'yle önce Yeşilyurt'taki evinde buluşup Nuray Hanım’ın acı kahvesini içtik. Sonra Mumhane Caddesi'ndeki 4 milyon dolarlık granit kaplı Karaköy Güllüoğlu'nu gezdik. Yanımızda kimi zaman patron Nadir vardı, kimi zaman da zar gibi yufka açan usta Nadir. Yufkaları incelsin diye atasından kalma yöntemle olanca hızıyla cilasız mermere vururken gözleri parlıyordu. Armut ağacından yapılmış 1.40'lık oklavasıyla yufkayı açan tonton Nadir Güllü'ydü, nişastayı yufka yerine pantolonuna serpen ise bendeniz. Benden söylemesi, siz siz olun paranızı verip efendi gibi baklavayı yiyin, nişastasıyla oynamaya kalkmayın. Haydi hep birlikte oturup, Güllü Çelebizade Nadir'i iyice dinleyelim, meğer baklava dünyasında neler varmış, ne oyunlar
dönermiş...


Gerçek baklavanın sırlarını açıklıyoruz


Siz siz olun, bizim baklava profesörünün yanında baklavayı hart diye yemeyin. Zenaatine saygı gösterdiğinizin işareti olarak sindire koklaya yemenizi bekler. Yoksa dededen kalma sırlarını anlatmaz.

Tatlıların padişahı, padişahların tatlısı baklava sadece baklavacıda yenir. Padişahın havaya attığı altın lira baklavanın üstüne düştüğünde 50 kat yufkadan çıt diye ses gelirmiş.

Hakiki baklava altın sarısı renginde olur, çatalı batırdığında hış diye ses çıkar. Ters çevirip kokladığında burnuna mis gibi tereyağ ve fıstık gelir.

Baklava ılık yenir, üstüne su değil soğuk süt içilir.

Baklava karpuz ve muzla çok güzel gider. Ayrıca manda kaymağı veya sade dondurmayla da müthiş olur. Baklavayı salatalıkla yerseniz yedikçe yiyesiniz gelir, tatlıyı keser.

Yol baklavası dediğimiz kuru fıstıklı baklavalarımız bir ay dayanır. Son olarak TÜBİTAK'la yaptığımız vakumlu ambalajlarla baklavamızın ömrü 6 aya çıktı. Light baklava 10 gün, sütlü nuriye ise 2 gün dayanır.

Baklava serin ve kuru yerde saklanır. Bunun için en uygun yer buzdolabının sebze bölümüdür.

Baklava -18 derecedeki deep freez'de saklanabilir, aylarca kalsın bir şey olmaz. Öteki yiyeceklerde olduğu gibi buzu çözüldükten sonra tekrar dondurulmaz.

LODOS VE LİMON

Baklava güneşte kalırsa içindeki yağ fermantasyona uğrar ve bozulur. Bozuk baklava kötü yağ ve küflü fıstık kokar.

Baklavada üste döşenen yapraklar alttan daha fazla olur. Mesela 40 kat yufkanın 15-20 katı alta döşenip ortaya fıstık atılıp üstüne yine yufka serilir. Alt katı kalın döşerseniz sünger gibi şerbeti emer, kilo çektirir.

Bir kilo baklavamızın yarısı şeker, 150 gramı tereyağ, 100 gramı fıstık veya ceviz, geri kalanı ise undur.

Baklava yapımına sabah 05.00'te başlarız, öğleye kadar yapımlar biter. Hamurunun yoğrulmasından satışa hazır hale gelmesi 3 saat sürer.

Baklava imalatımızda o gün esen rüzgarın, yağan yağmurun, sıcaklık derecesinin, nemin hatta ülkenin ekonomik durumunun etkisi olur. Lodos varsa içine limon sıkarız sağlam olsun deriz. Hava poyrazsa hamuru gevşek yoğurturuz.

Halkıın bildiğinin tersine 180 derecelik taş fırından çıkan baklavaya soğuk değil, 110 dereceki şerbet dökülür.

Günlük satış sonunda elde kalan baklavaların hepsini ertesi gün hayır kurumlarına sırayla veririz.

Biz baklavanın içine hiçbir kimyasal madde katmıyoruz, bütünüyle ekolojik ürünlerden oluşur.

Ev baklavası çok karlıdır, çünkü şerbeti kiloya gelir. Ev baklavasını açarken arasına nişasta değil un atılır. Bu yüzden hamur incelmez ama, lezzetlenir. Ortasına iri ceviz konur, şerbeti de gevşek verilir, 105 derece filan.


Şerbet ve hamurun sırrını babam verdi


Tatlı dediğin şerbeti bol olmalı, hem de ağzına attığında üstüne başına dökülecek kadar.Sakın ha...

- Baklavacılığın bütün kazancı şerbetindedir, burada vicdanınla cüzdanın çarpışır. Şerbeti çok verirsen müşteriyi aldatırsın, az verirsen kendin zarar edersin. Bunun için baklavaya çekebileceği kadar şerbet vereceksin. Baklavanın altında şerbet göllenmeyecek ama, dişinle bastığın zaman ağzına şerbet lezzeti gelecek. Eğer baklava gölleniyorsa müşteriye şerbet satılmış demektir. Suböreğinin sırrı da kaynatma derecesindedir. Yufkayı haşlarken ölçüyü kaçırırsan kilo çeker, kár artar ama, o börek değil hamur olur. Böyle sahtekárlık yaparsanaz kárınız bir anda yüzde 50 fark eder, korkunç. Soran yok, kardeşim hamur mu satıyorsun, börek mi? diye. Adam fiş vermiyor, KDV ödemediği için haksız kár elde ediyor. Bizte fişsiz gram mal satılmaz. Yüzde 18 KDV'yi çıktığında benim baklavam 9 milyon değil, 7,5 milyon lira. Adam sözde ucuz satıyor, vergiden kaçırıyor aslında benden çok pahalı. Bütün bunlar için halkımız lütfen bilinçli tüketici olsun, hakkını arasın. Karaköy Güllüoğlu'nun atalardan gelme özel sırları var. İmalmatın başında küçük kardeşim Ömer vardır, her şeyimizi borçlu olduğumuz babam Hacı Mustafa 77 yaşında olmasına rağmen her gün kasada durur, yılda iki kez de hammadde almak için Gaziantep yöresini gezer. Sırları bizde olan hamur yoğurma şekilleri vardır. Sırlarımızı öğrenebilmek için bir ustamızı değil, 20 ustamızı çalmaları lazım. Çünkü birinin bildiğini öteki bilmez, şerbetçiden oklavacıya, fırıncıya kadar. Aynı futbol takımı gibi bizde herkesin bir mevki vardır. Biz Türkiye'de TSEK belgeli ilk baklava firmasıyız. Benim ürünlerimde hakiki tereyağından başka hir şey yoktur, tepsi altına bile tereyağ sürüyorum. Gıda mühendisi dahil 60 kişilik personelim var. Ustalarımın maaşı mühendisinkinin iki katıdır. Kadrolu doktorumuz personelimiz ve ailelerine 24 saat ilaçlarına kadar hizmet verir.


Kalp hastasına özel baklava yapacağım


Light olanını biliyorsunuz, peki ya elmalı ya da çilekli baklavadan haberiniz var mı? Bu adam bir baklava çılgını olmalı.

- Türkiye'de diyabetliler için bilimsel raporlarla kanıtlı ilk ve tek gerçek light baklavayı yapan benim. Light baklavayı yapmak hem çok zahmetli, hem de çok pahalı. Bütün hammadelerini dövizle dışardan ithal ediyoruz. Çok küçük bir kaynatma hatasında yapay tatlandırıcı aspartam pütürleşiyor veya buharlaşıyor. İTÜ ve Tarım Bakanlığı'nın istekleri doğrultusunda light baklavamızınn içinde hindiba, meyan, sarmısak ve soğan kökleri var. Bu değişik kokulardaki doğal bitki köklerini aspartam ile karıştırıp yılların verdiği tecrübemizle baklava halinde sunuyoruz. Kök ve aspartam miksinin kilosu 7,5 dolar, ayrıca light baklava kilo çekmiyor. Düşünün, normal şerbetin kilosu 300 bin, öteki ise 10 küsur milyon lira. Allah vermesin en küçük bir hile yapıp tatlandırıcın içine normal şeker versen büyük para kazanırsın ama, diyabetliye yazık edersin. Son olarak yaz için yine Türkiye'de ilk kez elmalı ve çilekli baklava yaptık. Yakında Medibak adlı bir baklavamız daha çıkacak, kalp hastalığı ve kolesterol sorunu olanlara özel. Bunun için Kaliforniya'dan soya unu ithal getiriyorum, Omega 3 deposu kutup balıkları yağıyla. Bunlara biraz da zeytinyağı koyarak muhteşem bir ürün ortaya çıkacak. Bu konulardaki danışmanlığımızı dünyaca ünlü kalp cerrahımız Prof. Dr. Mustafa Öz yapıyor. Bu baklavayı en ağır kalp hastası yiyebilecek şekilde özenle hazırlıyoruz. Yener ağabey, bizden başka böyle diyet baklavayı yapan yok, bunu ilmen iddia ediyorum. Ne konuşuyorsam hepsinin altında bilimsel kurul raporları, belgeleri var. Bende her baklava türü için kalın ilmi dosyalar var. Biz TSEK belgeli tek baklavacıyız, günün herhangi bir saatinde herhangi bir ürünümüzü alıp tetkik ettirebilirsiniz, bunu garanti ediyorum.